Плов с миндалём и изюмом «Бодом оши аль-кермани»
1,2 кг мякоти хорошей баранины
400 г бараньего сала или 350 г хорошего оливкового масла
800 г риса басмати
1,5 стакана миндаля в кожуре
2/3 чашки чёрного кишмиша
300 г жёлтой моркови и 700 г красной, а нет жёлтой, так взять 1 кг красной
2 средние луковицы
Соль, сахарный песок, специи
Рис замочить в тёплой подсоленной воде часов за шесть или за восемь до начала приготовления плова.
Миндаль прямо в скорлупе высыпать в подогретый сухой казан или сковородку и пожарить его так, как жарят семечки, — до приятного запаха. Следите лишь, чтобы ядра не пригорели, а приобрели приятный вкус. Затем начистить чашку ядрышек миндаля и ошпарить их кипятком. Слить воду, снова ошпарить и оставить в стороне, пока вода не остынет. После этого очистить ядра от кожуры, стараясь не разломить их — это будет нетрудно сделать, поверьте мне.
Кишмиш очистить от палочек, промыть его и также залить кипятком.
Морковь нарезать соломкой; жёлтую морковь можно чуть толще (4 на 4 миллиметра), а красную потоньше — меньше трёх миллиметров толщиной. Если имеется только красная морковь, то небольшую её часть нарезать крупно, а остальную — тонко.
Мясо нарезать кубиками по 2,5 см.
Лук нарезать кольцами.
Теперь, когда подготовительные операции позади, осторожно, стараясь не пережарить, на небольшом огне вытапливаем сало. Надо постараться, чтобы выжарки остались лишь чуть-чуть пожелтевшими, но масло-то чтоб отдали! В случае с оливковым маслом — просто разогреваем его, но ни в коем случае не перекаливаем.
Опускаем в масло лук. Дожидаемся, пока он обжарится, перемешиваем его и, едва он покраснеет, вынимаем из казана, давая стечь маслу. Вынимаем и выкидываем — он нам больше не понадобится. Но не спешите пропускать этот пункт в рецепте: он как форшлаг в нотах — обязателен для исполнения!!!
Не давая перегреться маслу, опускаем мясо.[75] Раз-другой перемешали — и тут же следует жёлтая морковь: опускаем туда же и перемешиваем с мясом.
Тут мясо начнёт выпускать свои соки, а нам этого на сей раз совершенно не надо. Столовую ложку сахара насыпаем поверх мяса и всё перемешиваем тщательно. Сахар закарамелизируется и образует корочку на мясе, при этом само мясо останется не слишком уж и обжаренным.
Как только станет понятно, что всё идёт как надо, опускаем красную морковь и не то чтобы обжариваем её, а скорее тушим, потому что весь процесс происходит на огне «чуть ниже среднего». Надо только следить, чтобы морковь не разварилась и не развалилась. В это же время неплохо растереть между ладонями чёрную зиру и добавить её в плов.
Заливаем всё горячей водой, уменьшаем огонь до среднего и дожидаемся, пока закипит. Тут же убавляем огонь до самого минимального из возможных, закладываем кишмиш поверх кипящего бульона и оставляем кипеть без крышки.
Бесконечно долго промываем рис. Пусть нам кажется, что вода стекает уже абсолютно чистая — моем ещё и ещё, а лучше просто оставить рис под проточной водой на некоторое время.
После того как в казане всё прокипело не менее полутора часов, чуть-чуть добавляем огонь и солим.
Закладываем рис, прибавляем огонь и заливаем рис кипятком. Но помните про обычную заповедь: ни в коем случае не лейте слишком много воды сразу!
Увидев, что на поверхности риса выступило масло, раскладываем миндаль и слегка перемешиваем его с верхним слоем риса — как бы «укрываем» неглубоко.
Когда вода уже совсем уйдёт с поверхности риса, обильно посыпаем его жёлтой, индийской, зирой.
Увидев, что рис готов наполовину, убавляем огонь до среднего, а убедившись, что в казане ещё есть немного воды, закрываем его как можно плотнее и оставляем на 40 минут.
Открываем и не спешим перемешивать. Вначале осторожно снимаем верхний слой риса — с миндалём и зирой — и откладываем его на вспомогательное блюдо. После этого тщательно перемешиваем оставшийся плов, любуемся веером разлетающихся при подбрасывании рисинок и накладываем его на круглое плоское блюдо. Вот теперь сверху укрываем всё «одеялом» из миндаля, зиры и риса.
Такой плов подаётся в конце праздничного обеда, непосредственно перед десертом и шампанским. Как бы кто ни был сыт и пьян — съедят всё. А если захотят ещё выпить, то пускай закусывают грушами и виноградом. И никого не расстроит, что плов этот был не традиционный, а выдуманный от начала до конца. А давайте ещё поиграем в плов и попробуем придумать, как бы выглядел плов в странах Северной Африки, в Магрибе?
В Ливии, Тунисе, Алжире, Марокко, Мавритании огромной популярностью пользуется кус-кус — традиционная крупа из особым образом скатанной в шарики пшеничной муки, предварительно отваренная и высушенная снова. Кус-кус этот во многих районах магрибских стран играет практически ту же роль, что в других восточных регионах рис. Он тоже бывает множества разных сортов — светлый и тёмный, крупный и мелкий, грубый и нежный, и всякой его разновидности находится особое применение. И готовят его не менее изощрёнными способами, нежели рис в Средней Азии и Персии.
Давайте попробуем объединить традиции приготовления риса и кус-куса в одном плове, который соответствующим образом и назовём.
Паровой плов «Аль-магриб»
1 бройлерная курица весом 1,2–1,4 кг
1 кг риса басмати
800 г моркови, 300 г лука
150 г топлёного масла
100 г азиатского гороха нут
50 г чернослива
Специи: гвоздика — 2 шт., перец чёрный горошком — 10 шт., корица — 1 палочка, по 1 чайной ложке куркумы и розмарина, по пол чайной ложки сумаха и сладкого красного перца и ещё четверть чайной ложки красного перца острого[76]
Курицу разделать на порционные куски, морковь порезать брусочками, чуть крупнее той соломки, которой мы уже привыкли резать морковь на плов, а лук — кубиками.
В казане разогреть топлёное масло, опустить гвоздику и сразу же добавить лук. Непрерывно помешивая, обжарить лук до прозрачности, положить корицу, наломанную на кусочки, и всыпать куркуму. Перемешать, пока куркума не разойдётся, и добавить морковь. Во время обжарки моркови добавить розмарин.
Залить кипящей водой, едва морковь начнёт зарумяниваться. Добавить все остальные специи. Посолить: должно быть немного недосолено. Остроту отрегулировать перцем, а кислинку — сумахом.
Опустить предварительно замоченный и отваренный до полуготовности горох, сверху уложить кусочки курицы.
В дуршлаг с частыми дырочками уложить хорошо замоченный и отваренный до полуготовности в сильно солёной воде и тщательно промытый рис. Дуршлаг поставить сверху казана, обмотать салфетками, чтобы пар не выходил из боковых отверстий, и накрыть подходящей крышкой.[77]
Дать прокипеть содержимому казана на сильном огне, пока не нагреется крышка дуршлага, затем убавить пламя до среднего. Через сорок минут проверить рис и количество воды в казане. Если воды осталось мало, а рис ещё не готов, можно просто долить в казан немного кипятка. Если воды ещё много, а рис уже практически сварился, следует сделать огонь посильнее и убрать салфетки, чтобы пар выходил свободно. К моменту готовности риса воды в казане оставаться не должно вовсе, но и давать пригореть содержимому тоже, разумеется, нельзя.
На блюдо выкладываем рис, затем морковь и горох вместе с маслом, ну а сверху — кусочки курицы.
Наверное, многие узнали этот способ приготовления риса. И в самом деле, как я уже говорил, похожим образом в старину готовили рис в Азербайджане, но готовили просто над водой, ароматизируя только топлёным маслом, а не сложным ароматом соуса из лука, моркови, курицы и специй. Здесь же рис напитывается ароматом зирвака, да и подаётся этот плов точно так же, как традиционный среднеазиатский плов.
И пусть паровой способ приготовления риса постепенно вытесняется с современных кухонь из-за некоторой его сложности, всё равно останутся преданные традициям люди, которые будут продолжать готовить рис на пару, считая, что именно так он и получается самым вкусным.
Вот сохранились же, пройдя через века, гастрономические традиции бухарских евреев. Мы уже упоминали их замечательные «субботние» изобретения — приготовление риса с разнообразными наполнителями в специальном мешке, многочасовую варку продуктов на пару и т. д. Сегодня и представителей этой этнической группы осталось в Средней Азии не так много, да и ревностных последователей субботних заветов и ограничений не всюду встретишь. А традиции тем не менее живы.
