Приготовить начинку . Сухие грибы отварить, откинуть на дуршлаг, промыть, нашинковать, поджарить с луком.
Картофельную массу сформовать в виде шариков, сделать в них углубления и заполнить начинкой.
Подготовленные ватрушки уложить на смазанный маслом противень, смочить яйцом и выпекать в духовке. Такие ватрушки можно приготовить с начинкой из овощей, мяса, зеленого лука. Отдельно подать сметану.
Ватрушки яблочные
● 2½ стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, мармелад яблочный.
Из двух стаканов муки, чайной ложки сливочного масла, яйца и воды (от ⅓ до ½ стакана) вымесить тесто и накрыть полотенцем. Раскатать лепешку толщиной в палец, положить на середину масло, загнуть края теста (край на край) так, чтобы масла не было видно и тесто имело вид четырехугольника. Раскатать правильно вдоль, сложить втрое, раскатать снова вдоль (неровным концом поворачивать к себе). Через 15 минут раскатать снова тесто подобным же способом 2 раза и поставить в холодное место. Через 10 минут раскатать тесто еще 2 раза.
Когда тесто будет готово, вымесить немного, раскатать толщиной в полпальца, вырезать из пласта столько кружочков, сколько предполагается сделать ватрушек. Положить на середину каждой ложку мармелада и ровно разгладить. Смазать края теста яйцом и защипать их так, чтобы ватрушка имела правильную круглую форму. Сложить на смоченный холодной водой лист, смазать сверху яйцом и проколоть середину ватрушки концом ножа в нескольких местах; поставить в горячую духовку и, когда края теста зарумянятся, вынуть, сложить на блюдо.
Ватрушки с картофельным пюре
● Для теста: 400 г муки, 200 мл молока, 10 г свежих дрожжей, 10 г сахара, 40 г сливочного масла, 10 г соли, 10 г жира (для противня), 50 г сметаны (для смазывания ватрушек).
Для начинки: 1,5 кг картофеля, 300 мл молока, 20 г соли.
Приготовить дрожжевое кислое тесто, разделать его на 10 булочек, которые после небольшой расстойки на столе раскатать в круглые лепешки диаметром 10 см. Положить лепешки на смазанный жиром противень и через 10–15 минут широким пестиком сделать в тесте углубление, в которое выложить картофельное пюре. Дать полную расстойку, смазать сметаной и выпекать в духовке при 200–230 °C.
Подавать в горячем виде с листьями зеленого салата, крупно нарезанными помидорами. Отдельно подать кетчуп.
Ватрушки вегетарианские
● Для теста: 500 г пшеничной муки, 4 ст. ложки растительного масла, 1 стакан молока, 1 ч. ложка соли, 30 г дрожжей.
Для начинки: 250 г жирного творога, 1 ч. ложка соли, зелень петрушки или кинзы.
Дрожжи развести в теплом молоке. Муку просеять в миску, влить молоко с дрожжами, растительное масло, добавить соль. Хорошенько вымесить тесто и дать подойти. Из теста сформовать булочки круглой формы, уложить их на противень, дать немного подойти. Затем сверху на середину каждой булочки положить творожную начинку и вдавить ее. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 20 минут.
Для начинки творог выложить в миску, добавить соль, измельченную зелень и тщательно перемешать.
Ватрушки ржаные
● Для теста: 500 г ржаной муки, 200 мл теплого молока, 20 г дрожжей, 1 ст. ложка сливочного масла (растопленного), соль.
Для начинки: 300 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, соль.
Поставить опару из муки, теплого молока и дрожжей. Когда опара поднимется, добавить растопленное сливочное масло, немного соли и столько ржаной муки, чтобы получилось тесто, которое можно раскатывать. Выбить тесто лопаткой и дать еще раз подняться. Затем раскатать небольшие лепешки, положить на середину каждой картофельное пюре, смешанное с жареным луком и сливочным маслом, защипать в виде ватрушек и испечь в духовке, предварительно смазав яйцом.
Ванильные ватрушки с вишнями
● 0,5 кг слоеного теста, 1 кг творога, 6 яичных желтков, ½ ч. ложки ванилина, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки сметаны, 1 стакан вишен без косточек (мороженых или из компота), 2 ч. ложки измельченных фисташек.
Разъемную форму с высокими бортиками смочить водой и выложить в нее раскатанное тонким слоем тесто так, чтобы оно покрывало края формы. Желтки взбить с сахаром и ванилином и смешать с творогом. Добавить сметану и еще раз слегка взбить массу миксером. Выложить половину творожной массы на тесто, сверху уложить слой вишен (оставив 10–12 штук) и покрыть их оставшимся творогом. Поставить пирог в разогретую до 170–180 °C духовку и выпекать 20–25 минут. Горячий пирог украсить вишнями, измельченными фисташками. Остудить и аккуратно переложить из формы на блюдо. Охлажденный пирог перед подачей на стол убрать на 2 часа в холодильник и после этого нарезать кусочками.
Пироги из дрожжевого теста
Пирог с начинкой из мяса с рисом
● Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды или молока, 3–4 яйца, 25 г дрожжей, 70 г сливочного или растительного масла, 60–80 г сахара, 1 яйцо для смазывания пирога, соль.
Для начинки: 1 кг говядины, 100 г риса, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, черный молотый перец, соль, зелень петрушки.
Замесить дрожжевое тесто опарным или безопарным способом и поставить его подниматься.
Приготовить начинку. Мясо нарезать кусочками, положить в глубокую сковороду, смазанную маслом или маргарином, залить на треть водой, поместить в духовку и обжарить до готовности. После охлаждения мясо пропустить через мясорубку, добавить к нему рассыпчатый отваренный рис, пассерованный лук, мелко рубленные яйца, зелень, соль, перец, мясо полить соком, в котором оно обжаривалось, все перемешать.
Готовое тесто раскатать. На одну половину теста положить фарш, закрыть его другой половиной теста и со всех сторон защипать. Накрыв полотенцем, поставить в теплое место на 20–30 минут для подъема. Затем смазать его сырым яйцом, разведенным водой или молоком, и выпекать в духовке при температуре 200–220 °C около 30 минут.
Пирог с начинкой из ливера (печень, легкое, сердце)
● Для теста: 1 кг муки, 2 стакана воды или молока, 3–4 яйца, 25 г дрожжей, 70 г сливочного или растительного масла, 60–80 г сахара, 1 яйцо для смазывания пирога, соль.
Для начинки: 1 кг ливера, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 головки репчатого лука, зелень петрушки или укропа, соль, перец.
Замесить дрожжевое тесто опарным или безопарным способом и поставить его подниматься.
Приготовить начинку. Говяжий, телячий, бараний или свиной ливер промыть в теплой воде и поставить варить. Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка прожарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, зелень петрушки или укропа и все смешать.
Готовое тесто разделить на 2 части. Из одной части раскатать пласт, переложить его на смазанный маслом противень, сверху положить начинку, затем раскатать из остального теста другой пласт, накрыть им пирог и со всех сторон защипать. Накрыв полотенцем, поставить в теплое место на 20–30 минут для подъема. Затем смазать его сырым яйцом и выпекать в духовке при температуре 200–220 °C около 30 минут.
Пирог с ветчиной
● Для теста: 1,4 кг муки, 40 г дрожжей, 4 ст. ложки смальца, молоко, соль.
● Для начинки: 800 г молотой ветчины, 4 яйца, 40 г сметаны, 40 г копченого сала.
Из муки, дрожжей, смальца, соли и молока приготовить мягкое тесто безопарным способом и поставить для увеличения в объеме в 2 раза. Затем разделить его на две части. Одну разровнять на противне, смазанном смальцем. Яичные желтки смешать со сметаной и полить этой смесью поверхность теста, а сверху уложить копченое сало, нарезанное очень мелкими кубиками, и молотую ветчину, накрыть вторым пластом теста, края защипать. Пирог выпекать при средней температуре, еще теплым подать к чаю.
Пирог с домашней колбасой
● Для теста: 250 г муки, неполный стакан теплой воды или молока, 20 г дрожжей, ½ ч. ложки соли, 3 ст. ложки растительного масла или растопленного маргарина.
Для начинки: 200 г домашней колбасы, 300 г овощей (морковь, лук, зелень), 3–4 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сметаны, 100 г сыра, 1–2 ст. ложки растительного масла, красный молотый перец.
Приготовить дрожжевое тесто по любому способу.
Отварные или тушеные овощи откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости, нарезать и выложить вместе с поджаренной колбасой на смазанную растительным маслом поверхность теста. Томат-пюре смешать со сметаной, проварить, добавить перец и смазать начинку, сверху разложить сыр, нарезанный маленькими треугольниками. Выпекать в духовке при среднем жаре 30 минут.
