I способ. Нарезать лимон с кожурой кружочками, разложить на тарелке. Кофе смолоть, смешать с сахаром в равных количествах и еще раз смолоть. Затем этой смесью посыпать каждый кружок лимона.
II способ. Нарезать лимон с кожурой кружочками, разложить на тарелке, посыпать сахаром, положить горочкой черную икру.
Если нет икры, можно приготовить следующую закуску: лук нашинковать, слегка обжарить в растительном масле, добавить крупно молотые грецкие орехи и кусочки сухого ржаного хлеба. Все хорошо прожарить до коричневого цвета. Смесь охладить и пропустить через мясорубку с кусочками филе сельди. Все тщательно вымесить, добавив по вкусу соль, черный молотый перец, лимонный сок или уксус.
Яйца, фаршированные грибами по-русски
Состав: яйца – 6 шт., отварные белые грибы —150 г, ветчина – 75 г, растительное масло – 45 г, майонез – 60 г, зелень, сметана, соль, перец.
Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Желтки вынуть и размять вилкой. Отварные грибы нарезать соломкой и обжарить в масле, потом добавить сметану, все вместе прожарить, а затем охладить. Подготовленные грибы смешать с желтками, ветчиной, нарезанной мелкой соломкой, посолить, поперчить и заправить майонезом. Подготовленную массу выложить в белки, украсить зеленью.
Яйца заливные
Состав: ветчина – 130 г, яйца – 2 шт., корнишоны – 70 г, мясное желе – 240 г, зелень – 60 г, соус майонез – 50 г, хрен —10 г.
Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам. Отдельно приготовить мясное желе (см. Телятина заливная), охладить его, но не дать полностью застыть. Ветчину нарезать мелкими кубиками, а корнишоны соломкой. На дно формы налить немного желе. Когда оно застынет, уложить зеленые листики салата или петрушки, половинки яиц желтками вниз, ветчину и корнишоны, залить оставшимся желе и поставить в холодильник. Перед подачей формочку опустить на несколько секунд в горячую воду, чтобы желе отошло от стенок. Выложить готовое заливное на тарелку, перевернув формочку.
Отдельно подать в соуснике майонез с тертым хреном.
Салат «Москва»
Состав: индейка – 230 г, картофель – 85 г, соленые огурцы – 25 г, свежие огурцы—25 г, вареное яйцо – 1 шт., майонез—50 г, сливочное масло – 5 г, зернистая икра—5 г, консервированные фрукты – 60 г, соль, зелень петрушки.
Подготовленную индейку обжарить, дать ей остыть и нарезать часть ломтиками, а часть оставить на украшение. Вареный картофель, очищенные от кожи соленые и свежие огурцы нарезать кубиками, вареное яйцо измельчить, а часть его оставить на украшение, все перемешать с соусом майонез.
Выложить горкой в виде башни в салатник и приложить со всех сторон мясо индейки, полить оставшимся соусом и украсить салат свежими огурцами, вареным яйцом, консервированными фруктами, зернистой икрой с маслом, зеленью петрушки.
Салат «Русский простор»
Состав: вареная осетрина – 50 г, картофель – 50 г, соленые огурцы – 30 г, морковь – 20 г, репа – 20 г, помидоры – 20 г, свежие огурцы – 20 г, майонез – 35 г, соль, зелень.
Сваренные и очищенные картофель, морковь, репу нарезать соломкой. Соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезать также соломкой, все это перемешать, посолить, заправить майонезом, еще раз перемешать и выложить салат горкой. Отварную осетрину нарезать тонкими ломтиками и обложить ею салат. Украсить солеными и свежими огурцами, морковью, красными помидорами, зеленью. Перед подачей еще раз полить майонезом.
Салат «Великорусский»
Состав: отварная телятина – 50 г, вареный картофель – 60 г, яйцо – 0,5 шт., яблоки – 0,25 шт., соленый огурец – 0,5 шт., филе сельди – 25 г, помидоры – 30 г, соль, перец, зелень; для соуса: сметана – 25 г, тертый хрен, уксус, горчица.
Очищенный вареный картофель, очищенное яблоко, огурцы, вареное мясо телятины, сельдь – чистое филе, нарезать тонкой соломкой или ломтиками. Нарезанные овощи посолить, поперчить, залить соусом, приготовленным из сметаны, тертого хрена, уксуса и горчицы, перемешать и выложить в салатник. Украсить нарезанными свежими помидорами, вареными яйцами, огурцами, зеленью.
Горячие закуски
Горячие закуски отличаются от вторых блюд тем, что продукты для них нарезают на мелкие кусочки, брусочки, кубики или разделывают мелкими порциями. Также им присущ более острый вкус, оригинальное оформление и своеобразная подача на стол. Горячие закуски подают без гарнира. Приготовляют горячие закуски в вареном, жареном, тушеном и запеченном видах. Для подачи их применяют фарфоровые чашечки, металлическую посуду в виде раковин, пашотниц, небольших баранчиков, сковородок. Горелки, на которые ставят металлические раковины, пашотницы, баранчики, сковородки, покрывают красиво вырезанными бумажными или полотняными салфетками.
Яйца в раковинах
Состав: яйца – 5—6 шт., жир – 20 г, швейцарский сыр – 30 г, масло – 20 г, соль, толченые сухари – 10–20 г, нарубленная зелень петрушки – 1 ст. ложка.
Раковины смазать жиром, в каждую выпустить по одному яйцу, посолить, посыпать натертым сыром, поставить в горячий духовой шкаф. Когда яйца свернутся, вынуть раковины из духового шкафа, посыпать сверху подрумяненными на топленом масле толчеными сухарями. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать как горячую закуску на круглом блюде.
Гусь или утка со сливами и огурцами
Состав: гусь или утка – 1 кг, жир – 100 г, слива – 180 г, огурцы —150 г, брусника —120 г, зелень.
Подготовленную тушку гуся или утки обжарить в жире в духовом шкафу, поливая соком, образовавшимся при жарении. Вынуть из духовки, нарубить на порции, выложить в тарелку, украсив огурцами, нарезанными кружочками, маринованными сливами, зеленью. В качестве гарнира можно добавить моченую бруснику.
Грибы с вином в сметане
Состав: грибы – 500 г, масло – 1 ст. ложка, полусухое белое вино – 2 ст. ложки, соль, черный и красный молотый перец, сметана – 1 стакан, тертый сыр – 0,5 стакана.
Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5–8 минут мелко нарезанные грибы. Влить в сковороду вино и держать на сильном огне еще 2–4 минуты. Убавить огонь. Положить соль, черный и красный перец, размешать, добавить сметану и сыр. Держать на слабом огне, часто размешивая, до тех пор, пока не загустеет. Подавать на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.
Грибы табака
Состав: грибы – 600 г, чеснок – 2 ст. ложки, перец, растительное масло – 3 ст. ложки, соус – 300 г или сметана – 200 г, мука.
Для блюда следует использовать только шляпки белых грибов, подосиновиков, маслят, подберезовиков. С двух сторон их натереть солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем, слегка – мукой. Положить на горячую сковороду в разогретое растительное масло, закрыть крышкой и прижать ее сверху грузом. Грибы обжарить с двух сторон до румяной корочки. При подаче на стол полить томатным соусом или сметаной.
Мясо с помидорами
Состав: говядина (вырезка) – 160 г, масло топленое —15 г, помидоры свежие —130 г или помидоры консервированные – 80 г, перец, зелень.
Мясо нарезать по 6–8 кусочков на порцию, слегка отбить, посолить, посыпать перцем и жарить на топленом масле.
Помидоры разрезать дольками, выжать семена, посолить, посыпать перцем и обжарить. При подаче на ломтики мяса положить дольки жареных помидоров, посыпать зеленью и подать на сковороде, на которой мясо жарилось.
Поджарка из свинины
Состав: свинина —150 г, лук репчатый – 40 г, томат-паста – 30 г, соус – 10 г, бульон – 50 г, сало свиное топленое —15 г, перец, зелень.
Свинину нарезать кусочками, как на азу, посыпать солью, перцем и жарить на свином сале до готовности, затем добавить мелко шинкованный пассерованный репчатый лук, томат-пасту, соус, бульон и прокипятить. Поджарку положить на сковороду, нагреть до кипения, посыпать зеленью.
Почки телячьи жареные
Состав: почки телячьи – 170 г, масло топленое – 10 г, лимон 1/4 шт., перец, зелень.
С телячьих почек срезать излишний жир, но так, чтобы слой его остался толщиной 0,7–1 см. Затем нарезать поперек на куски толщиной не более 1 см, посыпать солью, перцем, положить на порционную сковороду и жарить на топленом масле. Перед подачей на почки отжать лимонный сок, посыпать зеленью и подать на той же сковороде, на которой почки жарились.
