Свинина жареная в сметанном соусе
Состав: свинина – 150 г, помидоры свежие – 80 г, сало свиное топленое —15 г, соус сметанный с луком – 75, перец, укроп.
Свинину нарезать по 6–8 кусочков на порцию, посыпать солью, перцем и жарить. На порционную сковороду положить свинину и полить сметанным соусом с луком. Сверху уложить по дольке жареных свежих помидоров. Довести блюдо на плите до кипения и посыпать мелко нарезанным укропом.
Почки телячьи в сметане
Состав: почки телячьи или бараньи – 150 г, масло топленое —10 г, шампиньоны, ветчина, петушиные гребешки, телятина – по 20 г, соус сметанный с луком – 100 г, сыр —10 г, зелень.
Обработанные сырые телячьи почки нарезать соломкой и обжарить. Нарезать соломкой вареные шампиньоны или свежие белые грибы, язык или ветчину без жира, петушиные гребешки, телятину. Все вместе слегка обжарить с маслом, прибавить еще сметанный соус с луком, прокипятить, залить почки, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и, поставив сковороду с почками на другую (большего размера), подлить воды и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать зеленью; почки можно посыпать припущенным трюфелем, нарезанным соломкой.
Ассорти мясное
Состав: почки говяжьи – 50 г, ветчина – 30 г, язык – 30 г, телятина – 50 г, шампиньоны консервированные – 30 г, масло топленое – 15 г, соус – 100 г, сыр 10 г, укроп.
Вареные говяжьи почки, ветчину, язык, телятину и шампиньоны нарезать соломкой и жарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус с томатом и луком, прокипятить, выложить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. При подаче посыпать укропом или измельченной зеленью петрушки.
Корзиночки с домашней птицей
Состав: корзиночки – 4 шт. (по 20–25 г), домашняя птица – 120 г, шампиньоны – 20 г, соус – 60 г, зелень.
Филе жареного гуся или утки нарезать крупной соломкой, добавить нарезанные и припущенные шампиньоны или белые грибы, влить соус с мадерой, проварить и наполнить корзиночки. При подаче на корзиночку положить шляпку шампиньона и посыпать мелко измельченной зеленью.
Корзиночки с паштетом из печёнки
Состав: корзиночки – 4 шт. (по 20–25 г), паштет из печенки готовый – 100–120 г, сыр – 8, масло сливочное – 8.
Формочки выложить тонким слоем сдобного или слоеного теста, заполнить паштетом из печенки, выровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Запекать корзиночки с паштетом в жарочном шкафу непосредственно перед их подачей. Готовые корзиночки вынуть из формочек и уложить на десертную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
Корзиночки с мозгами под молочным соусом
Состав: корзиночки – 4 шт., мозги – 85 г, мука – Юг, масло сливочное —10 г, соус молочный – 60 г, сыр —10 г.
Металлические формочки выложить тонким слоем сдобного или слоеного теста. Подготовленные телячьи или говяжьи мозги запанировать в муке, обжарить на масле, положить в корзиночки, залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Волованы с петушиными гребешками
Состав: петушиные гребешки – 60–80 г, масло сливочное – 5 г, шампиньоны – 20 г, соус – 60 г, волованы – 4 шт., лимонная кислота, зелень.
Обработанные петушиные гребешки припустить в крепком курином бульоне с добавлением сливочного масла, лимонной кислоты, соли и после охлаждения нарезать кубиками. Припущенные шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, прогреть с петушиными гребешками, добавить яично-масляный соус и размешать. При подаче в готовые волованы положить подготовленный фарш, сверху шляпку шампиньона, полить яично-масляным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Биточки из телятины, фаршированные яйцом и луком
Состав: телятина —150 г, хлеб пшеничный – 25 г, молоко или вода – 35 г, лук репчатый – 35, масло топленое —10 г, яйца —15 г, сухари – 20 г, жир говяжий экстра —10 г, соус красный с луком – 75 г, перец, зелень.
Мелко нарезанный лук поджарить. Яйца, сваренные вкрутую, очистить и нарубить, добавить сухари, зелень петрушки и перемешать. Из котлетной массы сформовать четыре кружка толщиной в 1 см, положить на них подготовленный фарш, края кружка соединить, запанировать в сухарях, придать форму биточка и жарить. При подаче биточки положить на сковороду, подлить красный соус, довести до кипения и посыпать зеленью петрушки или укропом.
Биточки, запеченные под сметанным соусом
Состав: говядина – 150 г, хлеб пшеничный – 25 г, молоко или вода – 50 г, сухари молотые – 15 г, жир говяжий топленый – 5 г, масло сливочное – Юг, соус – 125 г, лук репчатый —10 г, сыр – 5 г, перец.
Биточки из котлетной массы сформовать весом по 20–25 а, запанировать в молотых сухарях и жарить.
Готовые биточки уложить на порционную сковороду, смазанную жиром, залить сметанным соусом с томатом и луком, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу.
Грибы, тушенные с помидорами
Состав: грибы белые – 90 г, масло сливочное —15 г, соус сметанный – 100 г, лук – 20 г, помидоры – 100 г, укроп.
Обработанные свежие белые грибы нарезать дольками, поджарить на сковороде с маслом, добавить поджаренный репчатый лук, сметанный соус и тушить. При подаче грибы положить на порционную сковороду, сверху поместить четыре дольки отдельно обжаренных помидоров и посыпать мелко нарезанным укропом.
Хрящи с шампиньонами в томатном соусе
Состав: хрящи – 200 г, шампиньоны – 50 г, масло сливочное —10 г, соус томатный —100 г, соус —10, укроп.
Вареные хрящи рыб осетровых пород и припущенные шампиньоны нарезать ломтиками, прогреть в сотейнике со сливочным маслом, а также томатным соусом и соусом. При подаче положить хрящи и шампиньоны на сковороду, довести до кипения и посыпать укропом.
Кабачки с грибами
Состав: кабачки – 250 г, мука —10 г, грибы белые – 100 г, масло сливочное – 15 г, соус сметанный – 50 г, лук —15 г, укроп.
Свежие кабачки размером 7–8 см в диаметре очистить от кожицы, разрезать поперек на части по 3–4 см, удалить семена и часть мякоти, придав кабачкам вид чашечек, отварить до полуготовности в подсоленной воде, затем откинуть на сито, чтобы стекла вода, запанировать в муке и жарить на сковороде. Подготовленные кабачки заполнить фаршем. Подать на сковороде, посыпав укропом. Для фарша свежие белые грибы нарезать ломтиками, поджарить на сливочном масле, добавить пассерованный репчатый лук, сметанный соус и проварить.
Белуга в рассоле
Состав: белуга 150 г, лимон 1 долька, соус рассол – 100 мл.
Белугу, нарезанную небольшими кусочками, припустить с добавлением огуречного рассола. Уложить рыбу на порционную сковороду, залить соусом рассол и, нагревая, довести до кипения. Украсить готовую рыбу кружочками очищенного лимона.
Осетрина по-русски
Состав: осетрина —150 г, соус томатный русский – 125 г, раковые шейки – 4 шт. или крабы 16 шт., лимон 1 долька.
Из обработанного сырого звена осетрины нарезать по 6–8 кусочков на порцию и припустить. На бульоне, в котором припускалась осетрина, приготовить томатный соус русский.
При подаче готовую осетрину положить в металлические чашечки (если подается одна порция) или на сковороду белого металла (на две – четыре порции), полить томатным соусом русским и довести до кипения. Украсить блюдо лимоном, раковыми шейками или кусочками крабов. Осетрину по-русски можно подать без раковых шеек и крабов.
Судак в соусе с грибами
Состав: судак – 150 г, шампиньоны или белые грибы – 30 г, раковые шейки – 4 шт. или крабы, омары, лангусты —16 шт., лимон 1 долька, соус —100 г.
Филе судака нарезать по 6–8 кусочков и припустить. Готового судака уложить на порционную сковороду, сверху на рыбу положить прогретые шампиньоны или белые грибы и полить томатным соусом или паровым соусом. При подаче блюдо довести до кипения, украсить раковыми шейками или кусочками крабов, омаров, лангустов, а также кружочком очищенного лимона.
Корзиночки с судаком в томатном соусе
Состав: корзиночки – 4 шт. (по 20–25 г), судак – 100 г, крабы – 12 шт. или раковые шейки 4 шт., шампиньоны – 20 г, соус томатный – 60 г.
