она до сих пор, вот уже больше двадцати лет, не может привыкнуть настолько, чтобы совсем его не чувствовать, как другие кухарки. Она — «сырая», зато голове ее легче бывает от постоянной испарины.
Устинья заглянула еще раз в глиняную кастрюлю, где пузырился борщок, и в эмалированную, где шипели цыплята. И то, и другое почти что «в доходе», а господа наверно не сядут вовремя, непременно опоздают, потом будут недовольны. Она все у немцев же, на Острову, приучилась готовить по часам. Вот и теперь посмотрела она на стенные часики с розаном на циферблате и бережно поставила блюдо под овощи в шкаф, чтоб переборка из теста пропеклась и зарумянилась. Ее господа не едят, но Устинья делает тесто как следует, и после сама его ест, с остатками овощей, если день скоромный. Постов она довольно строго держится; но в среды и пятницы разрешает и на скоромное, да иначе и нельзя, из-за остальной прислуги. Горничные — модницы, и даже в великий пост, со второй недели, «жрут мясище».
Немцам на Острову Устинья многим обязана, и помнит это до сих пор — кое-когда навещает их, в большие праздники. Первым делом они ее грамоте выучили. Она было упиралась, да сама скоро сообразила, что грамота и счет, хоть сложение и вычитание — куда не бесполезны. Не обочтут, да удобнее и концы с концами хоронить на провизии. В первое время немка-барыня сама часто ходила по близости на рынок, к Андреевскому собору; а потом перестала, начала прихварывать. Устинья без стыда и совести никогда не воровала; но в лавках процент ей платили, да на мелочах урывала, так копеек по пяти с рубля. Она на это смотрела как на законную статью дохода. Кухарочное ремесло считала она самым тяжелым, не столько от ходьбы и усталости работы, сколько от плиты. Без головных болей она не бывала ни одной недели, и весь ее характер портился единственно от жара и чада. В девках, дома, в деревне, она была мягкая, как тесто, ласковая, тихая и словоохотливая. С тех пор, как в кухарки попала, стала хмуриться, больше все молчать, а внутри у нее, к тому часу, когда плита в полном разгаре — так и сверлит, так и сверлит. Тут не подвертывайся ей: пожалуй, из чумички и кипятком ошпарит.
К немцам Устинья поступила еще мужичкой, кое-что умела стряпать, что успела подсмотреть у настоящего повара, когда жила в судомойках, в русском трактире, куда и чиновники ходили есть шестигривенные обеды. Заглавия она легко запоминала и «препорцию». Но все-таки была она так себе, «кухарец», как называл ее один сиделец овощной, рублей на пять жалованья. Барыня немка по-русски чисто говорила, любила зайти в кухню и даже подолгу в ней побыть. Стала, вместе с грамотой, показывать Устинье, как готовить разные немецкие закуски, форшмаки, картофельные салаты, с селедкой, и всякого рода «хлебенное», к чему Устинья, еще в деревне, имела пристрастие, когда пекла там пироги, ватрушки, «конурки». На Острову она научилась даже делать «штрудель» из раскатанного теста с сухарями, корицей и яблоками, какого ни один и дорогой повар не умеет.
Грамотность повела и к чтению поваренных книг. Сначала она плохо схватывала самый язык этих книг и туго запоминала вес и количество «по печатному». У немки было несколько книг: Авдеева, Малаховец и еще тоненькая книжечка, где все больше польские блюда. Барыня ела мало, но семейство было большое и хлебосольное, совершенно на русский лад. Доходы начались порядочные, как только барыня перестала сама ходить на рынок. Практика для Устиньи разнообразная, и привычку она себе выработала готовить по часам. Потом, когда барыня сделалась совсем болезненной, расходы по столу уменьшились, зато надо было готовить и легкие вещи для слабого желудка, детям, старухе-теще особенно, а барину с приятелями — непременно такие же сытные и пряные блюда.
Незаметно, в три-четыре года, из Устиньи Наумовны вышла кухарка «за повара». Она видела, что ей цена — не пять и даже не семь рублей. А дела было все-таки много. Устинья этим воспользовалась без истории, прямо подыскала место на двенадцать рублей, объявила это господам. Они такой цены не дали, и кухарка ушла, но сохранила с этим семейством связь — не иначе поминала, как добрым словом немку-барыню.
После того, ни к одним господам не чувствовала она ничего подобного. Плита держала ее в постоянном глухом раздражении. Она себя «сокращала», редко когда грубила, водки не пила, иногда бутылку пива. Ходьба на рынок только и освежала ее по утрам. Без рынка она бы совсем задохнулась. Рынок же доставлял ей доход, на который она теперь смотрела уже как на главную статью, а на жалованье — как на придаток. Не могла она подолгу оставаться на одном месте. Кухня, какая бы она ни была, начинала давить ее теснотой, однообразием своей обстановки, чадом, жарой и запахом. К делу она не имела настоящей любви, и готовила хорошо, действительно «за повара», потому что это ей далось и вошло в ее достоинство, в амбицию. Всяким замечанием она внутренне оскорблялась, и на русских барынь смотрела как на капризных детей, ничего не смыслящих, неспособных даже рассказать толковым языком, как изжарить бифштекс.
При поступлении к новым господам, Устинья прямо спрашивала: есть ли прием гостей и как велико семейство, и не скрывала того, что процент с зеленщиков и мясников для нее «первая статья». Если семейство маленькое и приема нет — она не соглашалась идти и на пятнадцать рублей, даже и на двадцать с кофеем, чаем, сахаром и разными другими «пустыми приманками», по ее выражению.
И ее брали! Она не воровала без меры, не пила, была довольно чиста «вокруг себя», чрезвычайно аккуратна насчет часов. Умела готовить решительно все, что входит и в домашний, и в званый обед, с придачей разных немецких, польских и даже коренных итальянских блюд — она им выучилась, живя у старого профессора пения, родом из Милана.
II
Без судомойки или «мужика» Устинья, в последние пять-шесть лет, не желала нигде жить. Она сурово отстаивала свое поварское достоинство, ни под каким предлогом не соглашалась чистить ножи и мыть посуду. В иных местах ходили дневальные бабы, в других нанимались младшие дворники или держали особенных «кухонных» мужиков.
Судомойку недавно разочли. Сама Устинья просила об этом. Выдалась «несуразная», да вдобавок еще неопрятная бабенка начала пошаливать: то форма пропадет, то фунта масла не досчитаешься. Да и работы нет такой, как у мужчины: копаются, нечистоплотны, с
