Солянки
Солянка из свинины
500 г подкопченной свиной грудинки, 120 г чесночной колбасы, 1 чесночная сарделька, 700 г картофеля, 2 ст. л. оливкового масла, 1 средняя луковица, 2 средние моркови, 450 г квашеной капусты, 450 мл куриного бульона, 120 мл белого сухого вина, 6 ягод можжевельника, 1 ч. л. семян тмина, 1 лавровый лист, 2 маринованных огурца, укроп, черный молотый перец, соль.
Масло подогреть в сковороде и 2–3 минуты слегка обжаривать в нем отжатую квашеную капусту, нарезанную на куски грудинку и чесночную колбасу. Выложить все на тарелку, прикрыть крышкой, а в сковороду высыпать нарезанный тонкими колечками лук и нарезанную тонкими кружками морковь. Пассеровать, пока овощи не станут мягкими. Затем переложить лук с морковью в кастрюлю. Добавить капусту и, периодически помешивая, подержать на огне 1 минуту. Влить бульон и вино, положить ягоды можжевельника, тмин, лавровый лист и нарезанный кубиками картофель. Посолить, поперчить, довести до кипения, уменьшить огонь, прикрыть крышкой и тушить 20 минут. Нарезать сардельку, положить в кастрюлю и все перемешать. Добавить грудинку и чесночную колбасу. Капусту и картошку сдвинуть ложкой к стенкам кастрюли, прикрыть крышкой и оставить на огне, пока картофель не станет мягким. Затем вынуть лавровый лист и украсить блюдо измельченными укропом и огурцами.
Можжевельник придает солянке пикантный привкус, но его ягоды можно и не использовать.
Болгарская солянка
1,5–2 кг баранины, 10–12 сушеных грибов, 1 кг картофеля, 1–2 пучка кореньев для супа, 1 стакан ежевики или малины, 3–5 перьев зеленого лука, 50 г петрушки, сосновая хвоя, черный перец горошком, соль.
Мясо зачистить от пленок, сухожилий и жира, отделить кости, положить их в кастрюлю, влить 10 стаканов воды, довести до кипения и варить 1 час. Бульон процедить в глубокую кастрюлю, положить в нее нарезанное порционными кусками мясо и варить, пока оно не станет мягким. Затем прибавить коренья, крупно нарезанные картофель и грибы, сосновую хвою, завернутые в кусок марли ягоды, лук, лавровый лист, соль и черный перец по вкусу. При необходимости долить воду. Варить еще 30 минут, накрыв кастрюлю крышкой. Перед подачей удалить узелок с ягодами, мясо вынуть и разложить по тарелкам, залить горячим супом, посыпать измельченным зеленым луком и петрушкой.
Грибная солянка с сушеными и солеными грибами
2 стакана соленых грибов, 6–8 сухих белых грибов, 2 л воды, 2 стакана мелко нарезанной белокочанной капусты, 1,5 стакана квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 2 ст. л. укропа, ½ стакана сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 2 помидора, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, ½ лимона или ½ стакана кислого кваса, соль.
Приготовить грибной бульон, отварив сухие грибы в подсоленной воде. Вынуть их, нарезать соломкой, снова положить в бульон, добавив нарезанные соломкой морковь, корни петрушки и сельдерея. Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости. Соленые грибы ошпарить и мелко нарезать. В бульон опустить тушеные овощи и соленые грибы, добавить лавровый лист и перец и варить 15 минут на умеренном огне. Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона или квасом.
Донская солянка
500 г осетрины, 250 г головизны, 1 морковь, 1–2 корня петрушки, 2 луковицы, 100 г маслин, 1–2 соленых огурца, 50 г каперсов, 50 г оливок, 2 помидора, 100 г томатного пюре, 50 г сливочного масла, ½ лимона, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
Морковь и корень петрушки очистить и нарезать ломтиками, добавить тонко нашинкованный лук и все вместе спассеровать в масле. Из головизны сварить бульон. В кипящий бульон положить спассерованные овощи, снова довести его до кипения и добавить мелко нарезанные огурцы, каперсы, маслины, оливки, томатное пюре и кусочки осетрины. Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5–10 минут до окончания варки вместе с перцем и лавровым листом.
Солянка мясная сборная
700 г говяжьих костей, 200 г любого мяса, 100 г вареной ветчины (окорока со шкуркой), 100 г сосисок, 250 г почек, 250 г репчатого лука, 150 г соленых огурцов, 125 г маслин, 50 г каперсов, 40 г оливок, 125 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 150 г сметаны, ½ лимона, лавровый лист, черный перец горошком, зелень, соль.
Кости и мясо промыть, залить холодной водой и сварить из них бульон. Почки вымочить, нарезать на небольшие кусочки и отварить в подсоленной воде до готовности. Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и пассеровать еще 5–8 минут. Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать небольшими кусочками.
В кипящий бульон положить лук, огурцы, каперсы, оливки, кусочки ветчины и сосисок, почки, лавровый лист, перец, посолить по вкусу и варить 5–10 минут. В конце варки добавить сметану. Солянку разлить по тарелкам, положив в них маслины, ломтики лимона и зелень. Маслины, лимон и зелень можно подать отдельно.
Холодные супы
Ботвинья весенняя
1,2 л хлебного кваса, 200 г отварной рыбы, 200 г свеклы, 200 г листьев крапивы, 150 г щавеля, 100 г лебеды, 60 г хрена, 50 г зеленого лука, 20 г укропа.
Свеклу тщательно вымыть и запечь в духовке, остудить, нарезать соломкой. Молодые листья крапивы, лебеды и щавеля слегка отварить и развести квасом, добавить тертый хрен, мелко нарезанный зеленый лук, укроп и печеную свеклу. Ботвинью охладить и подать с отварной рыбой.
Ботвинья с рыбой
250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.), 1 л кваса, 250 г шпината, 250 г щавеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 1 ч. л. сахара, горчица, соль.
Шпинат и щавель перебрать и промыть. Шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно потушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть через сито. Получившееся пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и измельченный укроп. При подаче к столу положить в тарелку натертый хрен и кусочки вареной рыбы. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.
Суп из вишни или ежевики
1 кг вишни или ежевики, 4 свежих огурца, 2 дольки чеснока, зеленый лук, зелень кинзы, соль.
Ягоды перебрать, промыть, размять и отжать сок. Если он окажется слишком сладким, добавить немного воды. Сок заправить толченым чесноком и мелко нарезанной зеленью кинзы. Все посолить, перемешать и поставить на холод. При подаче к столу положить в суп мелко нарезанный зеленый лук и очищенные свежие огурцы, нарезанные мелкими кубиками.
Блюда из мяса
При приготовлении мяса в духовом шкафу время от времени поливайте его горячей водой и натирайте долькой лимона. Поверхность мяса получится более хрупкой и поджаристой, а само мясо – более сочным. Нельзя поливать мясо холодной водой – от нее оно становится жестче.
Перед запеканием свинины сделайте острием ножа несколько глубоких надрезов на поверхности – готовая свинина будет более вкусной и румяной.
Переворачивая мясо во время жаренья, не втыкайте в него вилку. Лучше использовать специальную лопаточку. Через проколы, сделанные вилкой, вытекает сок, от этого мясо становится сухим и теряет вкусовые и питательные свойства.
Мясо будет значительно вкуснее, если перед приготовлением отбить его на доске, смоченной водой.
Чтобы готовящееся в духовке мясо не высохло и не подгорело, налейте в жестянку или маленькую металлическую кастрюльку воду и поставьте в духовку. После приготовления подержите запеченное мясо над кастрюлей с кипящей водой – так оно станет еще сочнее.
Когда будете жарить нарезанное кусочками мясо на сковороде, не наливайте большое количество жира – мясо впитывает жир и становится очень тяжелым.
Тушеное мясо приготовится быстрее, если добавить в него 1–3 столовые ложки уксуса в зависимости от количества мяса.
Разогревая оставшуюся со вчерашнего дня жареную говядину, сбрызните мясо несколькими ложками холодной воды, добавьте немного жира и поставьте на огонь. При таком способе полностью сохранится вкус свежего жареного или запеченного мяса. Остатки жареной свинины заверните в промасленную пергаментную бумагу и положите в не очень горячую духовку – мясо станет мягким и сочным.
Рубленые мясные котлеты будут вкуснее, если положить в фарш слегка поджаренный лук и сырой натертый картофель.
Отбивные котлеты, шницели и антрекоты обжаривают непосредственно перед подачей на стол. Хорошо прожаренные отбивные котлеты, шницели и антрекоты покрыты равномерной красновато-коричневой корочкой. Если их наколоть вилкой, они выделяют бесцветный сок.
За 1,5–2 часа до жаренья намажьте шницель смесью растительного масла и уксуса – так он станет мягче. Чтобы при обжаривании шницель не пристал к сковороде, положите на разогретый жир несколько кружочков моркови.
