Рубленые мясные котлеты будут вкуснее, если положить в фарш слегка поджаренный лук и сырой натертый картофель.
Отбивные котлеты, шницели и антрекоты обжаривают непосредственно перед подачей на стол. Хорошо прожаренные отбивные котлеты, шницели и антрекоты покрыты равномерной красновато-коричневой корочкой. Если их наколоть вилкой, они выделяют бесцветный сок.
За 1,5–2 часа до жаренья намажьте шницель смесью растительного масла и уксуса – так он станет мягче. Чтобы при обжаривании шницель не пристал к сковороде, положите на разогретый жир несколько кружочков моркови.
Чтобы пленка с печени легче снималась, на минуту опустите печень в горячую воду. Перед жаркой вымочите печень в молоке – она будет мягче и вкуснее. И не пережаривайте ее – лишняя пара минут термической обработки сделает печень жесткой.
При варке мозгов в воду добавляют немного уксуса – он способствует уплотнению белков.
Антрекот в красном вине
800 г межреберной (котлетной) части говядины, 500 мл сухого красного вина, 4 луковицы, 4 ст. л. сливок, 50 г сливочного масла или маргарина, 2 ч. л. крахмала, черный молотый перец, соль.
Мясо промыть, нарезать на 4–5 антрекотов, отбить, посолить, поперчить.
Разогреть сковороду и распустить в ней сливочное масло. Обжарить антрекоты по 3–4 минуты с каждой стороны и выложить их на подогретое блюдо. В ту же сковороду в оставшийся от мяса соус положить мелко нашинкованный лук и пассеровать его 2–3 минуты, постоянно помешивая. Влить вино, довести до кипения и держать на огне до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину. Убавить огонь и вылить в соус сливки. В отдельной посуде приготовить раствор крахмала, добавив к нему 2 ст. л. воды, соль и перец по вкусу. Тонкой струей ввести крахмальную массу в сливочный соус и тщательно перемешать. Перед подачей полить мясо горячим соусом.
Антрекот, жаренный на решетке
600 г говядины, 4 ст. л. сливочного масла, черный молотый перец, соль.
Мясо вымыть, обсушить, разрезать на четыре куска, слегка отбить, смазать сливочным маслом, посолить, поперчить. Обжарить в гриле по 15–20 минут с каждой стороны при температуре 210 °C. На гарнир можно подать отварной картофель, зеленый горошек или зеленый салат.
Антрекот из лося или оленя
500 г межреберной мякоти лосятины или оленины, 3–4 луковицы, 2–3 ст. л. томатного пюре, 6–7 ст. л. сметаны, сливок или майонеза, 1–2 ст. л. муки, 3 ст. л. топленого жира, 2 лавровых листа, 2–3 дольки чеснока, черный молотый перец, соль.
Мясо зачистить, промыть, обсушить, разрезать на тонкие куски, освободить от сухожилий и лишнего жира. После этого антрекоты слегка отбить, посолить, поперчить и обжарить с двух сторон по 5–7 минут на сковороде с сильно разогретым жиром. Отдельно подрумянить с жиром мелко нарезанный лук, добавить томат и слегка обжаренную муку, влить сок, образовавшийся при жаренье мяса, положить толченый чеснок и лавровый лист, сметану и все прокипятить. В получившийся соус положить антрекоты и довести их до готовности.
Антрекот по-варшавски
700 г свинины, 2 яйца, 2–3 ломтика пшеничного хлеба, 50 г топленого масла, мука, любая зелень, черный молотый перец, соль.
Свинину нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в белой панировке (маленьких кубиках пшеничного хлеба) и обжарить в горячем топленом масле. Готовые антрекоты украсить зеленью. В качестве гарнира можно подать зеленый горошек или другие овощи.
Антрекот по-русски
1 кг говядины (тонкий край), мука, рафинированное растительное масло, черный молотый перец, соль.
Мясо разрезать на несколько котлеток так, чтобы на каждой осталась косточка, вымыть, слегка обсушить, отбить, присыпать солью, перцем и мукой. Растительное масло довести до кипения на разогретой сковороде и обжарить антрекоты по 10–15 минут с каждой стороны на среднем огне. Готовые антрекоты полить соком, образовавшимся в процессе жаренья. В качестве гарнира можно подать отварной или жареный картофель, овощи или соленые грибы.
Жаркое из говядины по-бургундски
1 кг говядины (задняя часть), 300 мл красного вина, 1 стакан мясного бульона, 100 г шампиньонов, 50 г сала, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли, черный молотый перец, 1 ст. л. муки, 1 г зелени петрушки, 1 г тимьяна.
Мясо вымыть и нарезать небольшими кубиками. Сало нарезать мелкими кусочками. Лук очистить и разрезать на 8 частей. Чеснок очистить и растолочь. В сотейнике разогреть растительное масло, положить в него кусочки сала, обжарить их, а затем вынуть. Положить в сотейник нарезанное мясо и подрумянить его со всех сторон (примерно 10 минут). Добавить лук, немного потушить, затем посолить, поперчить, добавить чеснок. Посыпать все мукой, перемешать, залить красным вином и бульоном. Снова перемешать, положить петрушку и тимьян, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 3 часа. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать. Готовое мясо вынуть из сотейника, образовавшийся соус процедить через мелкое сито и протереть. Влить соус в мясо, добавить шампиньоны и обжаренное сало и тушить еще 20 минут.
Жаркое из говядины по-польски
900 г говядины или телятины, 75 г жира, 50 г репчатого лука, 3–4 зубчика чеснока, 25 г муки, соль.
Мясо промыть, нарезать на порционные куски, натереть растертым с солью чесноком, посыпать мукой, обжарить: в горячем жире до румяной корочки и сложить куски в кастрюлю. Влить небольшое количество воды, добавить жир, в котором жарилось мясо, положить лук, нарезанный колечками, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне, время от времени подливая воду, пока мясо не станет мягким. Затем всыпать муку, перемешать и подержать немного на слабом огне. Подавать мясо на блюде, нарезав его под углом к волокнам и залив соусом.
Жаркое из окорока по-скандинавски
2 кг соленого свиного окорока со шкуркой, 2 ст. л. жирной сметаны, 1 ст. л. крахмала, 20 бутонов гвоздики, черный молотый перец, соль.
На шкурку окорока нанести крестообразные надрезы и равномерно посыпать солью, перцем, начинить гвоздикой. Положить окорок шкуркой вверх в смазанную жиром сковороду и запекать 4–4,5 часа в нагретой до 150 °C духовке. Вынуть готовое мясо из духовки, положить в тепло. Для приготовления соуса в выделившийся при жарке сок добавить 250 мл воды, посолить, поперчить и довести смесь до кипения. Заварить соус крахмалом и добавить сметану. Жаркое нарезать ломтиками и выложить на блюдо. Соус подать отдельно.
Жаркое по-венски
800 г свинины, 800 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 50 г корней петрушки, 50 г корней сельдерея, хрен, лавровый лист, тмин, душистый перец горошком, черный перец горошком, соль.
Свинину отварить почти до готовности в подсоленной воде с лавровым листом, петрушкой, сельдереем, тмином, душистым и черным перцем. Затем добавить измельченную морковь и лук, нарезанный кубиками картофель и довести до готовности. Мясо вынуть и нарезать ломтиками. Картофель и овощи подать отдельно. Также отдельно подать хрен.
Жаркое кисло-сладкое
1,2 кг говядины, 2 луковицы, 60 г говяжьего жира, 1,2 л бульона, 180 г чернослива, 90 г изюма, 3 ст. л. томата-пюре, 50–60 мл красного вина, 2,5 ст. л. сахара, 60 г молотых сухарей из черного хлеба, душистый перец, соль.
Мясо нарезать на порционные куски, посолить, обжарить на сале до образования румяной корочки, добавить нашинкованный лук и жарить до тех пор, пока лук не приобретет золотистый цвет. Затем переложить мясо в глубокий сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности.
Для приготовления соуса вскипятить бульон, добавить томат-пюре, чернослив и изюм, проварить 5–10 минут, после чего положить сахар и душистый перец, влить вино, всыпать сухари, тщательно перемешать и подержать на огне еще 5–10 минут.
Жаркое по-охотничьи
1 кг говяжьей вырезки, 750 г ржаного хлеба, 200 г копченого сала, черный молотый перец, соль.
Мясо нарезать на порционные куски (примерно так же, как на шашлык), отбить, посолить, посыпать черным перцем. Сало нарезать прямоугольниками толщиной примерно 1 см. Хлеб нарезать кубиками. Нанизать на шампур в таком порядке: хлеб, мясо, сало и т. д. В начале и конце шампура должны быть куски хлеба. Обжаривать над раскаленными углями, поворачивая шампуры.
Если нет шампуров, жаркое можно приготовить на сковороде и довести его до готовности в духовке.
Жаркое с миндальной корочкой
1,2 кг свиной вырезки, 50 г сливочного масла, 100 г рубленого миндаля, 2 яичных желтка, 2 клубня фенхеля, 1 луковица, 1 плод папайи, 100 мл сухого белого вина, 200 мл овощного бульона, 300 мл сливок, 3 ст. л. хлебных крошек, 1 ст. л. рубленой зелени кервеля, 2 ч. л. лимонного сока, растительное масло, сахар, черный молотый перец, соль.
