• 1 л воды
• 2 ст. ложки крупной соли
Для заправочной пасты:
• 10 шт. сладкого красного перца
• 2 головки чеснока
• соль — по вкусу
У пекинской капусты отрежьте корешки, листья переберите, промойте и нарежьте квадратиками вместе с толстыми стебельками. (Вместо пекинской капусты можно использовать белокочанную капусту.) Морковь натрите на корейской терке.
В глубокой миске смешайте капусту с морковью, всыпьте соль и все перетрите, добавив по желанию измельченный дайкон. Миску накройте небольшой тарелкой. Теплую кипяченую воду смешайте с крупной солью (на 1 л воды — 2 ст. ложки соли), аккуратно влейте в миску, поместите под гнет и оставьте на ночь при комнатной температуре.
Спустя это время слейте образовавшуюся жидкость, добавьте по вкусу заправочную пасту и дополнительно пропущенный через пресс чеснок. Всыпьте паприку, сахар, имбирь, кунжут и зерна кориандра. Зеленый лук промойте, обсушите, измельчите и добавьте в смесь.
Полученную массу тщательно перемешайте, разложите в банки, плотно закройте их крышками и оставьте еще на сутки при комнатной температуре. В течение этого времени встряхивайте банки, чтобы брожение происходило равномерно. По желанию вы можете приготовить несколько вариантов соуса разной остроты.
Для заправочной пасты очищенный от семян сладкий перец и чеснок пропустите через мясорубку. Полученную массу обильно посолите и тщательно перемешайте. Храните в холодильнике в плотно закрытой посуде. Пасту можно использовать для заправки супов и салатов. Если добавить измельченные мандарины и яблоки, то пасту можно подавать в виде соуса ко вторым блюдам.
Креветочная паста с пекинской капустой, редисом, зеленым луком, чесноком, красным перцем и корнем имбиря
• 1 кг пекинской капусты
• 20 г готовой креветочной пасты (ферментированные морепродукты; продается в специализированных магазинах)
• 30 г дайкона (другой редьки или редиса)
• 15 г зеленого лука
• 15 г чеснока
• 10 г корня имбиря
• 30 г молотого красного перца
• 2 ч. ложки сахара
• 5 ч. ложек соли
Китайскую капусту нарежьте кусочками размером 2–3 см и выдержите в соляном растворе крепостью 8-15 % от 2 до 7 часов. Затем капусту тщательно промойте в холодной воде и откиньте на дуршлаг.
Дайкон (другую редьку или редис) мелко нарежьте, чеснок и корень имбиря нарубите, зеленый лук измельчите. Смешайте все подготовленные продукты, добавьте молотый красный перец, соль, сахар и креветочную пасту. Полученную массу тщательно перемешайте, уложите в плотно закрывающуюся емкость и оставьте минимум на 2 суток при комнатной температуре.
Белокочанная капуста с помидорами, сладким перцем, чесноком, укропом, черным и красным перцем
• 1 кочан капусты средней величины
• 2 помидора
• 2 шт. сладкого перца
• 4–5 зубчиков чеснока
• 1 пучок укропа
• 1–2 ст. ложки уксуса
• 1 ст. ложка пропущенного через мясорубку красного острого перца (или молотый острый красный перец — по вкусу)
• 1 ст. ложка с горкой сахара
• черный молотый перец — по вкусу
• 1 ст. ложка с горкой соли
Капусту очистите от верхних листьев, нашинкуйте, посыпьте солью, сахаром и помните руками, немного надавливая на нее. Тщательно перемешайте капусту, чтобы сахар и соль равномерно распределились.
Укроп промойте, обсушите и крупно нарежьте. Помидоры нарежьте крупными ломтиками, как для салата, сладкий перец нарежьте кубиками, чеснок нарежьте крупными кусочками.
Все подготовленные продукты положите в посуду и тщательно перемешайте. Добавьте уксус, пропущенный через мясорубку красный острый перец (или молотый острый красный перец) и черный перец. Влейте 1 стакан холодной воды и тщательно перемешайте полученную массу.
Если вы предпочитаете свежую капусту, то можете употреблять соус сразу. Если вы любите немного подкисленную капусту, то плотно закрытую емкость с соусом поместите на 1–2 дня в холодильник.
Японский майонез с мисо, белым перцем, растительным маслом и цитрусовой кожурой
• 3 желтка
• 3 ч. ложки лимонного сока
• 50 г мисо (перебродившая паста из соевых бобов, ячменя и риса
• 1 щепотка молотой кожуры юзу (японский цитрус; используется только кожура), лайма или лимона
• 1 чашка растительного масла
• 1 щепотка молотого белого перца
• соль — по вкусу
Тщательно разотрите желтки с лимонным соком деревянной ложкой. Продолжая растирать смесь, медленно по капле добавляйте растительное масло до тех пор, пока смесь не станет равномерно густой.
Доливая оставшееся масло, добавьте мисо, соль, белый перец и цитрусовую кожуру. Полученную массу тщательно перемешайте. Храните в холодильнике в плотно закрытой емкости.
Рецепты соуса «Унаги»
Морской угорь с мирином и соевым соусом
• 30 г морского угря
• 120 мл мирина
• 100 мл соевого соуса
• 2 ст. ложки сахара
Положите в кастрюлю с толстым дном нарезанную кубиками рыбу, всыпьте сахар, влейте мирин и соевый соус. Выпарите содержимое на слабом огне, до тех пор, пока соус не загустеет. Готовый соус процедите через сито.
Копченый угорь с сахаром, картофельным крахмалом, соевым соусом и мирином
• 50 г копченого угря
• 230 мл мирина
• 200 мл соевого соуса
• 1 стакан сахара
• ⅓ ст. ложки картофельного крахмала
• 150 мл воды
Влейте в кастрюлю мирин, соевый соус и воду. Рыбу нарежьте кубиками и добавьте в кастрюлю вместе с сахаром. Поместите кастрюлю на слабый огонь и доведите содержимое до кипения, постоянно помешивая. Когда смесь закипит, поварите 7–8 минут при слабом кипении. Крахмал разведите водой, влейте в смесь и поварите еще 5 минут. Готовый соус процедите через сито.
Соус а-ля «Унаги» с имбирем, медом, крахмалом, оливковым маслом и соевым соусом
• 5 г корня имбиря
• 40 мл натурального соевого соуса
• 1 ч. ложка меда
• крахмал — на кончике чайной ложки
• 50 мл оливкового масла
Влейте в сотейник оливковое масло, соевый соус и добавьте мед. Имбирь натрите на мелкой терке, отожмите сок (примерно 1 ч. ложка) и влейте его в сотейник. Имбирь можно добавить в тертом виде, но тогда в конце приготовления нужно процедить соус.
Смешайте все ингредиенты и поместите сотейник на слабый огонь. Добавьте крахмал и тщательно перемешайте смесь, чтобы не было комочков. Поварите соус несколько минут до загустения, но ни в коем случае не доводя до кипения (от этого испортится вкус). Готовый соус, по густоте напоминающий сметану, перелейте в соусник и дайте остыть.
Соус а-ля «Унаги» с рыбным бульоном, красным сухим вином, сахаром и соевым соусом
• 100 мл рыбного бульона
• 100 мл красного сухого вина
• 20 мл соевого соуса
• 4 ст. ложки сахара
Смешайте в кастрюле соевый соус, сахар, красное сухое вино и рыбный бульон. Поместите кастрюлю на слабый огонь и поварите содержимое, помешивая, до загустения.
Иллюстрации
Щупальца осьминога с васаби «От мастера хокку»
Икра летучей рыбы с маринованным имбирем, васаби, соевым соусом, морковью или огурцами «Гункан-магия»
Кальмары с маринованным имбирем, сахаром, соевым соусом и рисовым уксусом «Снега белая занавесь в мелких узорах…»
Филе угря с соусом ницуме, бульоном даси, кунжутом, нори, мирином и соевым соусом «Китакюсю»
Филе лосося с маринованным имбирем, васаби, соевым соусом и рисовым уксусом «Аомори»
Филе тунца под спайси соусом «Текка-хосо-маки»
Креветки под спайси соусом с васаби и черным перцем «Завтрак ниндзя»
Крабовое мясо с икрой летучей рыбы, авокадо, васаби, маринованным имбирем и майонезом «По-калифорнийски»
