Эдвард Зайковский, Галина Тычко
Старобелорусская кухня
Супы
Сначала подала капусту,
Потом, со шкварками кулеш,
Крупеню, сваренную густо,
На молоке, — бери да ешь!
«Тарас на Парнасе»
Горячие супы с мясом
БУЛЬОН ИЗ ГОВЯДИНЫ
Для приготовления наваристого бульона нужно взять мясо из расчета 300 г на человека, для не очень жирного — достаточно 200 г. Вымыть мясо в горячей воде, залить холодной водой и варить 15 мин, постоянно снимая пену. Потом мясо достать, промыть, бульон процедить, добавить специи, снова положить в него мясо и варить сначала на большом, а затем на малом огне. Когда мясо сварится, бульон остудить, добавить в него несколько свежих яичных белков и снова подогреть на малом огне. Как только белок загустеет, процедить — бульон станет прозрачным. Нужно следить, чтобы бульон не «убежал», иначе он будет мутным и невкусным. Подавая бульон к столу, можно добавить сваренный отдельно щавель.
К бульону из говядины можно предложить густую рисовую кашу с маслом, гренки или клецки, пирожки с мясом.
БУЛЬОН ПАНСКИЙ
Отдельно сварить стакан ячменной крупы и 200 г мяса. Когда мясо будет готово, достать его, а в бульон положить мелко нарезанную зелень, лук, тертую морковь и целую луковицу. Крупу кладут, когда овощи сварятся. Перед тем как разливать бульон, мясо нужно нарезать и положить в тарелки.
СУП ХЛЕБНЫЙ С ВИНОМ
Хлебный мякиш тушить на сливочном масле, пока он не превратится в густую кашу, которой нужно заправить обычный говяжий бульон. Подавая суп к столу, процедите его через сито и влейте 2 стакана столового вина. Можно добавить в суп несколько взбитых яичных желтков, а потом — мадеру или херес.
СУП КОРОЛЕВСКИЙ
Положить в кастрюлю крупно нарезанные коренья петрушки и сельдерея. Растопить 100 г сливочного масла, добавить немного муки, обжарить ее и влить смесь в кастрюлю. Положить туда курицу, разрезанную на четыре части, горсть толченого миндаля, 10 сваренных вкрутую нарезанных желтков, 200 г окорока, нарезанного небольшими кусочками, и пригоршню молотых сухарей. Все это залить бульоном и тушить под крышкой на малом огне. Потом протереть через сито, долить бульон и подавать к столу.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗАЙЧАТИНЫ
Поставить варить бульон из говядины, положить в него специи, несколько нарезанных сушеных боровиков и влить немного свекольного кваса. Обжарить зайчатину, сложить ее в посуду, залить бульоном и тушить, пока мясо не станет мягким. Потом отделить мясо от костей, нарезать мелкими кусочками, немного потолочь в ступе, перетереть через сито и разбавить бульоном так, чтобы суп был довольно густым.
Перед подачей к столу суп-пюре нужно слегка подогреть (но не кипятить) и положить в него кусочки индейки, поджаренной на масле. Если нет индейки, можно подать гренки, смазанные маслом.
СУП ИЗ РАКОВ
Такой суп можно приготовить в обычные дни и во время поста. В первом случае используют мясной или куриный бульон, во втором — отвар из различных кореньев.
Сварить раков в подсоленной воде с укропом. Когда остынут, отделить шейки и клешни, а также скорлупки от туловища. Отложить столько скорлупок и шеек, сколько нужно для фарширования. Остальные скорлупки и целые клешни промыть, истолочь в ступе, добавить несколько ложек сливочного масла и снова истолочь, уже с маслом. Затем всю массу выложить в кастрюлю, поставить на малый огонь и тушить до тех пор, пока масло не станет красного цвета. Затем отжать массу, смешать со стаканом муки и обжарить на сковороде. Перед подачей к столу разбавить бульоном, добавить сметану и подогреть.
В супницу положить отваренные раковые шейки, несколько мелко нарезанных лимонов (можно заменить лимон стаканом белого столового вина), всыпать немного зелени укропа. Но вначале туда нужно положить скорлупки, которые готовят следующим образом: часть отваренных раковых шеек мелко нарезают, смешивают с 1 ст. ложкой сливочного масла, добавляют несколько молотых сухарей, нарезанную зелень петрушки, укроп и одно сырое яйцо. Когда масса станет достаточно густой, нужно наполнить ею скорлупки и отдельно отварить их в бульоне или в воде.
СУП, ЗАПРАВЛЕННЫЙ СЛИВКАМИ ИЛИ ЖЕЛТКАМИ
Сварить бульон из говядины (мясо должно быть с костью), добавив специи и часто снимая пену, процедить. Разложить в тарелки кусочки отварной говядины, а также нарезанную отварную морковь. Затем 1 ст. ложку муки перемешать с 2-3 ложками сливочного масла, поджарить ее, добавить 1,5 стакана бульона, взбить 6 желтков и заправить ими суп, подогреть его, но не кипятить. Вместо желтков можно влить 3,5 стакана сливок. Перед подачей к столу добавить зелень.
СУП ИЗ СВЕКЛЫ
В кастрюлю с водой бросить коренья и специи, влить свекольный квас, положить говядину (при желании можно добавить свежую свинину), посолить и варить, помешивая. Отдельно отварить столовую свеклу (несколько штук), почистить ее, нарезать и сложить в посуду. Залить кипящим бульоном — он сразу станет красного цвета и будет сладковатым на вкус.
СУП ИЗ КАПУСТЫ
Взять 0,5 кг говядины и 200 г свинины, добавить грибы, немного перца, соли, головку лука, влить 2 стакана капустного кваса, положить 0,5 кг нарезанной капусты, влить 2,5 л воды (можно и больше) и поставить на огонь. Когда мясо станет мягким, бульон процедить, снять жир, добавить сырой яичный белок и снова процедить. Перед подачей к столу положить в бульон нарезанную кусками свинину. Можно подавать суп с капустными листьями. Их кладут после того, как бульон процедят, и варят, пока они не станут мягкими.
СУП ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ
Взять 0,5 кг кислой капусты, выжать из нее сок (рассол), сварить вместе с 200 г жирной свинины, влить 1,5 л воды. Посолить, добавить капустного сока по вкусу, заправить жареным салом, подавая к столу, добавить сметану. Сметану можно растереть с ложкой муки, добавить в суп и вскипятить его еще раз.
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ
Приготовить бульон из говядины, можно положить туда немного копченого мяса или сала. За час до того как подавать суп к столу, мелко покрошить в него свежий щавель, чтобы бульон был не очень кислым. Как только щавель сварится, добавить сметану по вкусу и снова вскипятить.
Зимой можно использовать маринованный щавель (150 г щавеля нужно промыть в воде и сварить). Во время поста, когда вместо мясного бульона используется уха или овощной отвар, можно кроме сметаны заправить суп вареными желтками.
СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ И КРАПИВЫ
Сварить мелко нарезанные крапиву и щавель (крапивы должно быть в два раза больше, чем щавеля). Желательно варить суп на мясном бульоне. В готовое блюдо добавить поджаренную и нарезанную кусочками копченую или вареную колбасу. Перед подачей к столу заправить суп сметаной.
СУП КРУПЯНОЙ С ГРИБАМИ И МЯСОМ
Залить водой стакан ячменной крупы и оставить на ночь. Перед тем как начать варить суп, нужно обжарить на масле мелко нарезанные грибы (сушеные грибы следует предварительно замочить в воде на 2 ч). Влить в кастрюлю 1,5 л воды, положить 300 г мяса, добавить крупу, грибы и варить 1,5 ч. Соль, нарезанную морковь, измельченный корень петрушки положить за 0,5 ч до готовности.
СУП ИЗ ГУСИНЫХ ПОТРОХОВ
В кастрюлю с водой положить потроха из двух гусей, кроме печенки, добавить специи и варить, как обычный бульон. Отдельно сварить ячменную кашу (желательно на грибном отваре), добавить в нее сначала сливочное масло, потом сметану и смешать с бульоном. Можно влить в бульон немного свекольного кваса.
Гусиную печенку мелко нарезать, обвалять в сухарях, добавить немного сливочного масла, 2 сырых желтка и целое яйцо. Этой массой нафаршировать кожицу, снятую с гусиных шеек, зашить ее и отварить в этом супе. Перед подачей к столу гусиные шейки нарезать и вместе с потрохами положить в суповые тарелки.
ПОХЛЕБКА
Сварить мясо, добавить лук, укроп и специи. Небольшое количество пшеничной муки развести водой и заправить приготовленный мясной бульон. Все тщательно перемешать. Затем влить хлебный или свекольный квас, сыворотку (нужно, чтобы похлебка была с кислинкой).
Во время поста похлебку готовят на грибном отваре или рыбной ухе.
ПОХЛЕБКА КРОВЯНАЯ
Залить водой мясо, добавить приправы и свекольный квас, как во все кислые супы. Когда бульон сварится, процедить, добавить приготовленную гусиную или свиную кровь и вскипятить. Чтобы кровь гуся или заколотой свиньи не свернулась, ее наливают в посуду, где должно быть немного соли, и перемешивают, а перед тем как влить в бульон, добавляют муку или сухари. Бульон нужно только довести до кипения, при продолжительном кипении кровь свернется и осядет на дно.
