♦ 150 г устриц без раковин;
♦ 400 г кальмаров (тушками);
♦ соль;
♦ 1 столовая ложка рисового уксуса;
♦ 1 столовая ложка мирина;
♦ 30 г водорослей (комбу, вакасе, хидзек);
♦ 4 веточки кориандра;
♦ 4 свежие устрицы;
♦ маринованный имбирь;
♦ соевый соус.
Приготовление:
1. Очистите морковь и редьку. Нарежьте их крупными кусками. Цуккини разрежьте вдоль пополам, а каждую половинку тонкими ломтиками.
2. Тщательно промойте устрицы и кальмары. Все промокните и нарежьте кусочками толщиной 2–3 мм.
3. Закипятите 0,5 л подсоленной воды, добавьте в нее рисовый уксус и мирин. Моллюски опустите на 2 минуты в кипяток, затем добавьте ломтики кальмаров. Варите все еще 2 минуты.
3. Водоросли и кориандр вымойте, стряхните капли воды или промокните бумажным полотенцем.
4. Кальмары, кориандр и овощи разложите на тарелке. Раскройте устрицы и вместе с моллюсками украсьте ими блюдо. Можно украсить блюдо и кусочками лайма, пастой васаби.
5. Украсьте блюдо также и маринованным имбирем. Подавайте с соевым соусом.
Помните, что свежие моллюски должны иметь закрытые створки раковин и приятный аромат. Моллюски, у которых створки при варке открываются не до конца, испорчены. Их нельзя употреблять в пищу.
Сасими с осьминогом (тако)
Вам потребуются (на 5 порций):
♦ 5 средних осьминогов;
♦ 100 г фунчезы;
♦ 30 г водорослей комбу или вакасе;
♦ соль;
♦ маринованный имбирь, васаби, соевый соус.
Приготовление:
1. Отварите фунчезу и осьминогов в подсоленной воде.
2. Выложите все на блюдо, украсив водорослями, имбирем, васаби и соевым соусом.
Сасими с кальмаром (сасими ика)
Вам потребуются (на 4 порции):
♦ 1 большой кальмар;
♦ 1 лист нори;
♦ 1/2 свежего огурца;
♦ 1 шнитт-лук;
♦ 1 столовая ложка сливовой пасты;
♦ 2 столовые ложки кунжута;
♦ 2 столовые ложки соуса удонджи, для которого, в свою очередь, понадобятся:
♦ 1/2 чашки бульона даси;
♦ 1 столовая ложка соевого соуса;
♦ 1/2 столовой ложки сакэ;
♦ 1/2 столовой ложки рисового уксуса;
♦ соевый соус.
Приготовление:
1. Отварите кальмара в подсоленной воде в течение
2 минут.
2. Разрежьте его на три одинаковых куска, затем в одной стороне куска сделайте надрезы, каждый на расстоянии 5 мм друг от друга.
3. Лист нори порежьте по форме кальмара и положите на кусок мяса сверху. Надрезанная сторона должна оказаться снизу.
4. Тонко порежьте огурец вдоль и положите поверх водорослей.
5. Все аккуратно сверните в рулет.
6. Рулет нарежьте кольцами шириной 1 см.
7. Подайте в охлажденном виде, украсив блюдо васаби и маринованным имбирем. Отдельно подайте соевый соус.
8. Второй кусок кальмара нарежьте полосками толщиной в 5 мм и уложите их в бокал для мартини. Полейте мясо 2 столовыми ложками соуса удонджи и украсьте шнитт-луком.
9. Возьмите 120–150 мл рыбного бульона даси и смешайте его с 1 столовой ложкой соевого соуса, 1/2 столовой ложки сакэ и 1/2 столовой ложки рисового уксуса. Все хорошо помешайте.
10. Оставшуюся часть кальмара нарежьте тонкими полосками, затем смешайте со сливовой пастой. Подавайте на стол в тарелке, посыпав поджаренными семенами кунжута.
Сасими с семгой и кориандром
Вам потребуются (на 4 порции):
♦ 2 лука-шалота;
♦ 1 пучок кориандра;
♦ 3 столовые ложки сока лайма;
♦ 2 столовые ложки белого винного уксуса;
♦ 1 чайная ложка молотого кориандра;
♦ соль, свежесмолотый перец, щепотка сахара;
♦ 8 столовых ложек оливкового масла;
♦ 4 небольших спелых авокадо;
♦ 400 г филе семги;
♦ 4 помидора;
♦ 20 листиков молодого одуванчика.
Приготовление:
1. Порубите лук-шалот и половину кориандра. Смешайте их с соком лайма, уксусом, 1/2 чайной ложки молотого кориандра, солью, перцем, сахаром и 6 столовыми ложками оливкового масла.
2. Каждый авокадо разрежьте пополам и, удалив косточки, нарежьте ломтиками. Разогрейте оставшееся оливковое масло и слегка обжарьте авокадо на слабом огне. Посыпьте кусочки авокадо оставшимся молотым кориандром, солью и перцем и разложите по 4 тарелкам.
3. Маринад с луком-шалотом и кориандром вылейте, помешивая, на горячую сковороду, и прокипятите.
4. Нарежьте семгу на тончайшие ломтики и разложите на кусочки авокадо. Посолите, поперчите, полейте маринадом.
5. Помидоры обдайте кипятком и снимите с них кожицу. Вместе с вымытыми листиками одуванчика и веточками кориандра добавьте помидоры в сасими.
Сасими из карпа
Вам потребуются (на 4 порции):
♦ 200 г карпа;
♦ 2 столовые ложки соевого соуса;
♦ 1 столовая ложка васаби;
♦ маринованный имбирь;
♦ зелень укропа.
Приготовление:
1. Выпотрошите и почистите свежего карпа. Разделайте его на филе и положите кусочки рыбы на 40–60 минут в морозильную камеру.
2. Замороженную рыбу нарежьте тонкими полосами и выложите на плоское блюдо.
3. Подавайте на стол сразу, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа. Отдельно подайте чашку с соевым соусом с добавлением васаби и маринованного имбиря.
Сасими с редькой дайкон
Вам потребуются (на 4 порции):
♦ 120 г филе семги;
♦ 2 столовые ложки морской соли;
♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;
♦ 120 г филе тунца;
♦ 1 небольшой кальмар;
♦ 120 г филе речной камбалы;
♦ 1 столовая ложка лимонного сока;
♦ 1 редька дайкон (длиной около 3 см);
♦ соль;
♦2 чайные ложки васаби;
♦ 3 столовые ложки соевого соуса.
Приготовление:
1. Посолите филе семги с обеих сторон и, прикрыв, положите на 2 часа в холодильник. Бумажным полотенцем оботрите соль с рыбы, залейте ее рисовым уксусом и оставьте в маринаде на 30 минут.
2. Филе тунца нарежьте полосками шириной 0,5 см, половину порции порежьте на кубики. Кальмара сначала порежьте тонкими колечками, а затем разрежьте их на полуколечки.
3. Филе камбалы разрежьте по длине на 4 части. Каждый кусочек надрежьте несколько раз, заверните спиралью и сбрызните лимонным соком. Очистите редьку и нарежьте тонкими ломтиками, слегка посолите.
4. Филе семги нарежьте ломтиками толщиной 0,5 см. Подавайте сасими с редькой, васаби и соевым соусом. Можете украсить блюдо кружочками моркови или редиса.
Сасими с авокадо
Вам потребуются (на 4 порции):
♦ 2 авокадо;
♦ 1/2 листика нори;
♦ 1 чайная ложка васаби;
♦ 1 столовая ложка соевого соуса.
Приготовление:
Сасими из авокадо готовить легко и быстро. Но это очень вкусно. Особенно нравится детям.
1. Разрежьте авокадо пополам, очистите от кожицы, удалите косточку.
2. Разрежьте мякоть на 20 одинаковых по толщине ломтиков, каждый из них сбрызните с обеих сторон лимонным соком.
3. Половину листа нори разрежьте ножницами по длине на одинаковые полоски (шириной около 1 см).
4. Заверните кусочки авокадо в листики нори.
5. Украсьте васаби, полейте соевым соусом.
Это блюдо можете также подавать, положив на блюдо отдельно авокадо и нори, васаби и только перед поеданием заворачивать и поливать соевым соусом. В таком случае нори останутся хрустящими.
На заметку! Если нет зеленого японского хрена, можно взять обычный, добавить в него немного соли, сахара, уксуса и мелко-мелко нарезанной зелени петрушки. Получится ничуть не хуже.
Для приготовления суши можно брать филе свежезамороженной рыбы, только блюдо нужно съесть достаточно быстро, чтобы рыба не испортилась.
При обмакивании суши в соевый соус нужно стараться коснуться соуса сначала со стороны рыбы. Если начинать со стороны риса, шарик может развалиться (в случае, если он плохо слеплен).
Рецепты приготовления суши и роллов
Нигири-суши
А теперь поговорим о самом классическом суши — нигири-суши.
Когда японцы говорят просто «суши» и не уточняют, о каких суши идет речь, как правило, они всегда имеют в виду нигири-суши («нигири» по-японски означает «сформованный рукой»). И именно их обычно подают в ресторанчиках, специализирующихся на приготовлении суши. Нигири-суши «родом» из Токио. Естественно, в этом городе существует множество его разновидностей, но во всех используются рыба и морепродукты. Это связано с тем, что Токио (до 1868 года называвшийся Эдо) всегда славился богатством и разнообразием рыбного рынка.
