2. После этого мелко нарубить зелень (петрушку, укроп, тимьян и др.), отварные грибы, чеснок, нарезать икру от сельди, ошпарить, все перемешать, слегка поджарить на сливочном масле, заправить солью и черным перцем.
3 . На каждое филе сельди положить подготовленный фарш, свернуть рулетом и перевязать ниткой. Затем уложить на смазанный маслом противень, сбрызнуть маслом, соком лимона, полить молоком, посыпать сухарями и запечь в духовке.
Рыба, запеченная в слоеном тесте
3 часа
8–10 порций
2½ кг рыбы, 200 г шампиньонов, ½ небольшой сельди, ½ стакана панировочных сухарей, соль и перец по вкусу, слоеное тесто (на 300 г масла).
Для соуса:1 ч. ложка сливочного масла, 150 г томата, 1 ч. ложка муки, 500 мл бульона.
1. Очистить рыбу, разрезать по спине, выпотрошить через разрез внутренности и удалить хребтовую кость. Голову и хвост оставить. Хорошо промыть.
2. Приготовление фарша. Шампиньоны очистить, промыть, нарезать кружочками и потушить в масле; сельдь растереть с куском сливочного масла, добавить сухари, соль и перец по вкусу, все хорошо перемешать с приготовленным томатным соусом. Заправленный соусом фарш остудить.
3. Приготовить слоеное тесто, разделить его пополам и каждую половину раскатать в пласт длиной с рыбу. На один из пластов положить брюшком вниз рыбу, наполнить ее фаршем через разрез, накрыть другим пластом теста и, обрезав лишнее тесто, придать закрытой в тесте рыбе ее форму. Края теста смочить водой, чтобы оно хорошо слепилось. Обмазать тесто яйцом, проколоть сверху отверстие, чтобы пар выходил наружу, и поставить рыбу в тесте в хорошо нагретую духовку. Как только тесто зарумянится, убавить огонь и допекать рыбу на небольшом огне. Когда тесто будет свободно сходить с листа, осторожно снять рыбу на блюдо.
4. Рыба должна печься не менее 1 ч. Нарезать ее порционными кусками и подать. Оставшийся соус подавать отдельно в соуснике.
5. Приготовление томатного соуса. Растереть на сковороде муку с маслом (на огне), не давая зарумяниться, положить томат и разбавить бульоном. Прокипятить соус до густоты сметаны.
Печенье и пряники
Печенье ореховое
2 часа
6–8 порций
100 г муки, 100 г сахарной пудры, 100 г измельченных ядер орехов, 2 белка, 2 желтка, ½ , стакана ядер орехов.
Замесить тесто, поставить его на 1,5 ч в холодильник, затем раскатать тонким слоем толщиной 0,4–0,5 см, вырезать круглой выемкой, смазать желтком, посыпать рублеными ядрами орехов. Выпекать при температуре 180–200 °C.
Печенье из песочного теста «Звездочка»
1 час 20 мин
8–10 порций
450 г пшеничной муки, 300 г сахара, 200 г сливочного масла, 150 г сметаны, 1 ч. ложка соды, 2 капли фруктовой эссенции.
Масло размягчить до сметанообразного состояния, добавить сахар и растирать 15 мин. Влить частями сметану, непрерывно помешивая, добавить соду, эссенцию, муку и вымесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 7 мм, формочкой наштамповать или нарезать ножом печенье и печь в духовке при 230 °C до золотистого цвета.
Печенье с грецким орехом
2 час 10 мин
8–10 порций
2,5 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, ⅓ стакана сахара, 1 яичный желток, 4 ст. ложки сахарной пудры, 1 стакан нарубленных грецких орехов, ½ стакана нарубленной цедры цитрусовых (смеси), ¼ ложки свеженатертого мускатного ореха, 9 ч. ложек розовой воды, сахар для глазури.
1. Просеять муку в широкую посуду. Вмешивать в нее масло до тех пор, пока смесь не будет похожа на хлебные крошки. Добавить туда же сахар для глазури и перемешать. Вмешать яичный желток и немного воды и вымесить плотное тесто. Оставить охладиться на 30 мин. Разогреть духовку до 180 °C. Промазать маслом противень.
2. Для приготовления сиропа следует поместить в кастрюлю сахарную пудру и 100 мл воды. Нагреть на умеренном огне до растворения сахара. Довести до кипения и кипятить несколько минут, пока сироп не упарится и слегка не загустеет.
3. В широкой посуде перемешать грецкие орехи, цедру цитрусовых и мускатный орех. Увлажнить эту смесь сиропом. На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто. Вырезать из него кружки диаметром 10 см. Положить по 1 ч. ложке ореховой начинки на каждый кружок, сложить кружки, как пельмени, и «запечатать» начинку. Выпекать в духовке 20–30 мин, до легкого подрумянивания. Сбрызнуть розовой водой, слегка обсыпать глазировочным сахаром.
Печенье «Южанка»
1 час
8–10 порций
1 стакан муки, ¾ стакана сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки порошка какао, соль и питьевая сода на кончике ножа, ½ ч. ложки сока лимона, 1 стакан ядер миндаля.
1. Тесто приготовить путем взбивания масла с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем добавить яйцо, соль, соду и сок лимона, после чего всыпать муку с порошком какао и быстро замесить легкое тесто.
2. Тесто быстро выдавить из кондитерского мешка через резную большую трубочку в виде ромашек на противень, слегка смазанный маслом. Центр цветка украсить глазком из белого ядра орешка или цукатом из апельсинной корочки.
3. Выпекать печенье при температуре 200–220 °C до готовности.
Пряники народные
50 мин
8–10 порций
500 г меда, 500 г пшеничной муки, ½ стакана сметаны, 1 стакан молока, 2–3 яичных желтка, 1 ч. ложка жженого сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, ½ ч. ложки гашеной пищевой соды.
1. Муку смешать с молотой корицей и содой. В мед ввести жженый сахар, влить молоко, сметану, вбить яичные желтки и хорошо перемешать. Затем добавить муку и вымесить тесто.
2. На противни, смазанные маслом или жиром и посыпанные мукой, уложить коржи и выпечь. Готовые коржи охладить и нарезать пряники желаемой формы.
Пряник праздничный
1 час
8–10 порций
3½ стакана пшеничной муки, 1 стакан сахарной пудры, ⅔ стакана меда, 1½ стакана ядер грецких орехов, 5 яиц, 1 ст. ложка пряностей (корицы, мускатного ореха), ½ ч. ложки питьевой соды, ½ стакана растительного масла, 1 ст. ложка жженого сахара.
Для глазури:½ стакана сахара, 2 ст. ложки воды.
1. Мед, сахарную пудру, яйца, пряности, питьевую соду, растительное масло, жженку перемешать, добавить ядра грецких орехов, пшеничную муку и быстро замесить мягкое тесто.
2. Раскатать тесто в пласт толщиной 6–7 см и с помощью разнообразных форм штамповать пряники, уложить их на слегка смазанные листы, поверхность смочить и выпекать при температуре 190–210 °C.
3. Горячие пряники смазать сиропом и охлаждать до тех пор, пока поверхность пряников не подсохнет.
4. Приготовление глазури. Сахар залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить сироп до тех пор, пока он не загустеет и не образует пробу «толстая нить». Использовать сироп теплым, иначе он засахаривается.
Пряники медовые с грецким орехом
50 мин
8–10
2 стакана муки, 1 стакан меда, ½ стакана сахарного песка, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, ½ ч. ложки питьевой соды, ½ ч. ложки толченой гвоздики, порций ½ стакана размельченных грецких орехов.
1. Растопленный на огне мед смешать с сахаром, затем постепенно всыпать муку. Готовое тесто поставить в прохладное место до охлаждения. В холодное тесто разбить яйца и добавить разведенную в небольшом количестве воды соду. Хорошо все вымешать, затем ввести растопленное масло, гвоздику и рубленые орехи.
2. Тесто раскатать на столе, посыпанном мукой, вырезать формочками пряники, выложить на холодный противень, смазанный маслом.
3. Выпекать при температуре 200–220 °C.
Пряники миндальные
50 мин
8–10 порций
4 яйца, 1 стакан муки, ½ стакана сахара, ½ стакана размельченного миндаля (слегка поджаренного), цедра одного лимона.
1. Разбить в кастрюлю яйца, смешать с сахаром и взбить в однородную массу, после чего ввести муку, мелко нарубленный и слабо поджаренный миндаль и лимонную цедру, все замесить в некрутое тесто, выложить его на стол, посыпанный мукой, и раскатать в пласт толщиной 1 см. Из пласта нарезать выемкой или стаканом прянички.
2. Выпекать при температуре 220–225 °C. Готовые пряники выложить на пергаментную бумагу, остудить и покрыть глазурью.
Пирожные и торты
Пирожное яблочное
1 час
6–8 порций
