Практически вся зелень богата пищевыми волокнами, в связи с чем она малокалорийна. Многие из полезных свойств сохраняет правильно высушенная зелень. Перед сушкой ее следует хорошо промыть, затем, стряхнув воду, разложить стебли и листья отдельно на решете и просушить на воздухе. Досушивают зелень 2-3 ч в духовом шкафу при температуре не выше 40 °С. Хранят ее после этого в сухом месте, небольшими порциями в бумажных пакетах. Листья сушеной зелени принято добавлять в заправочные супы, а стебли и корешки – в бульоны.
Зелень пряная . Знаток кулинарии профессор Ф. В. Церевитинов писал:
«В приготовлении питательной и вкусной пищи большую роль играют пряно-вкусовые вещества. Важнейшим их источником служат пряно-вкусовые растения, в том числе растущие в нашей стране. Применение их в небольших количествах значительно улучшает и разнообразит многие традиционные блюда, повышает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи» .
Чабрец (благородная травка), майоран, базилика, мята, эстрагон, полынь сообщают многим блюдам приятный вкус, аромат и с разрешения врача могут использоваться даже в некоторых строгих диетах, чтобы не так сильно ощущалась вынужденная их пресность. Что же касается практически здоровых людей, то им эту доступную и полезную приправу надо иметь за обеденным столом как можно чаще, в чем достойный пример нам подают жители Закавказских республик. Кстати, среднерусский эстрагон и есть та трава, которую, например, в Грузии называют тархуном.
Пряные травы не только кулинарная приправа, но и поставщики многих водорастворимых витаминов, свободных органических кислот и ряда других полезных веществ органической и неорганической природы.
И
Изюм - крупный виноград, высушенный и провяленный вместе с зернами. Мелкий сушеный виноград без косточек получают из сорта кишмиш. Некоторые сорта винограда перед сушкой на изюм ошпаривают крутым кипятком.
Изюм и кишмиш соответственно содержат воды 19,0 и 18,0 г%, белков- 1,80 и 2,30, углеводов – 70,9 и 71,2, пищевых волокон – 3,1 и 3,3, свободных органических кислот – по 1,2 г%; 860 мг % калия, 129 мг % фосфора, 3 мг % железа, 80 мг % кальция, 42 мг % магния, медь, никель, кобальт, марганец. Калорийность – соответственно 276 и 274 ккал в 100 г продукта. Есть также в любом изюме небольшие количества водорастворимых витаминов.
Примерно половину легкоусвояемых углеводов винограда составляет глюкоза и примерно столько же – фруктоза.
Одно из достоинств изюма – возможность его хранения в обычных условиях. В лечебном питании его используют преимущественно в смеси с другими сушеными плодами для приготовления компотов, обладающих дегидратическими свойствами. В диетах № 5, 7, 10 показан и сырой кишмиш, но только хорошо промытый теплой водой.
Икра зернистая, паюсная, ястычная не только осетровых, лососевых рыб, но и рыб частиковых пород – продукт вкусный и питательный, хотя пищевая ценность икры различных рыб неодинакова. В осетровой икре, например, сравнительно много железа (до 3,4 мг %), в кетовой и семужьей – высоконенасыщенных жирных кислот, а в икре частиковых рыб – липотропных веществ метионина, холина и лецитина. Содержание холестерина в икре достигает 2,6 г %, пуриновых оснований – 70 мг %, мочевой кислоты – 17 мг %.
Во многих сортах икры содержится большое количество поваренной соли, что ограничивает возможность их использования в диетических целях.
Имбирь – культурное многолетнее теплолюбивое растение семейства имбирных. Его мясистое толстое корневище содержит до 3 г % эфирного масла и фенолоподобное вещество – гинергрол, которые и придают ему специфический приятный запах. Кулинары имбирем называют высушенный корень этого растения. В размельченном виде он используется для ароматизации варений, пива и некоторых сдобных выпечных изделий, например имбирных пирогов и пряников.
При болезнях сердечно-сосудистой системы, почек и поджелудочной железы такая добавка к пище не всегда желательна.
Индейка – домашняя птица семейства фазановых.
Мясо ее во многом схоже с куриным. Тушки индейки I и II категории соответственно содержат 57,3 и 64,5 г % воды, 19.5 и 21,6 г % белков, 22,0 и 12,0 г % жиров; 210 и 257 мг% калия, 195 и 225 мг % фосфора, 19 и 22 мг % магния, 12 и 18 мг % кальция, 4,0 и 5,0 мг % железа, медь, марганец, кобальт. Довольно много в мясе индейки витамина РР (3,80 и4,00 мг%) и витамина В2 (0,22 и 0,19 мг%). Есть в ней также ряд других витаминов группы В и витамин А.
Калорийность – 276 и 197 ккал в 100 г продукта. Полноценных белков в тушке индейки во много раз больше, чем соединительно-тканных. В грудной части их, например, 92 г %.
Однако пуриновых оснований в мясе индейки почти в 2 раза больше, чем в курятине, т. е. примерно 55 мг %. Жир индейки не относится к тугоплавким, так как больше половины (53 %) его составляют высоконенасыщенные жирные кислоты.
Отварное мясо индейки пригодно практически для всех диет.
Инжир – субтропическое растение из семейства тутовых. В легендах и преданиях его чаще называют смоковницей или фигой, а сладкую, с мелкими зернышками мякоть внутри соцветия инжира – винной ягодой. Свежая созревшая, она содержит 83,0 г % воды, 0,7 г % белков, 13,9 г % углеводов, 2,5 г % пищевых волокон, 0,5 г % свободных органических кислот; 190 мг % калия, 2,3 мг % железа, ряд других макро-, микро-, ультрамикроэлементов; 0,50 мг % витамина РР, некоторые количества провитамина А и витаминов группы В. Калорийность – 56 ккал в 100 г продукта.
Сушеный и вяленый инжир – это как бы концентраты этих веществ. Некоторые сорта его после такой обработки содержат уже до 6,0 г % белков, 1,5 г % жиров и до 70 г % углеводов, что в пересчете на 100 г составляет в среднем 340 ккал. Большая часть легкоусвояемых углеводов вяленого инжира – фруктоза и глюкоза, а жиров – высоконенасыщенные жирные кислоты, что в сочетании с другими органическими и неорганическими веществами этого продукта и определяет основные его пищевые и диетические достоинства.
Целесообразно вяленый инжир добавлять к другим сушеным плодам для приготовления вкусных и питательных компотов. Исключение – диеты для больных сахарным диабетом.
К
Кабачки – разновидность тыквы, которая культивируется в Европе более пятисот лет. Завезены они к нам из Африки, куда в свою очередь попали из Индии.
Кабачки принято срезать недозрелыми, пока еще не огрубела их кожица. Их диетические достоинства в первую очередь определяют: благоприятное соотношение калия и натрия (238 мг %: 10 мг%), обилие жидкости (93,0 г%), сравнительно небольшое количество грубых пищевых волокон и малая калорийность – 27 ккал в 100 г продукта.
Съедобная часть кабачков содержит 0,3 г % белков, 5,7 г % углеводов, 0,3 г % пищевых волокон, 0,1 г % свободных органических кислот, определенные количества многих макро-, микро-, ультрамикроэлементов, провитамина А и водорастворимых витаминов.
Блюда из кабачков – отличное дегидратическое средство при явных и скрытых отеках. Обладают они также противоаллергическими (десенсибилизирующими), противоанемическими свойствами, способностью побуждать перистальтику кишечника и опорожнение желчного пузыря. В диетическом питании чаще используются оладьи, суфле из кабачков; кабачки, запеченные в сметане; кабачки, фаршированные отварными мясом и рисом. Разумеется, полезны такие блюда и здоровым людям, а больным их надо также давать при назначении антибиотиков.
Если кабачки очистить, разрезать каждый поперек на 4-6 кусочков, зерна вместе с сердцевиной удалить ложкой, оставшуюся часть отварить, пропустить через мясорубку, полученный фарш соединить со специально приготовленным соусом и довести все это до кипения, а потом охладить, то получится известная многим кабачковая икра.
Чтобы она была диетической, соус готовят следующим образом: смешивают малосоленое томатное пюре, сметану, воду и 5-10 мин кипятят эту смесь на слабом огне.
Какао – порошок из сушеных бобов тропического дерева семейства стеркулиевых. Считается, что ароматный, бодрящий отвар из этого порошка (ксокоатль, чокоатль) впервые по достоинству оценили ацтеки. В Европу какао и моду пить его завезли испанские конкистадоры. Фернандо Кортес, препровождая бобы чокоатля королю Испании, писал:
«…одна чашка этого ценного напитка в состоянии поддерживать человека совершенно бодрым в походе от восхода солнца до заката его» .
Позднее Карл Линней деревцо какао назвал «какао теоброма», что в переводе с греческого языка означает пища богов. И сейчас один из сильных алкалоидов, возбуждающих нервную систему, называется теобромином. Какао-порошок содержит 4,0 г % воды, 24,2 г % белков, 17,5 г % жиров, 27,9 г % углеводов, 17,4 г % пищевых волокон, 4,0 г % свободных органических кислот; 2403 мг % калия, 771 мг % фосфора, 11,7 мг % железа, 90 мг % магния, 18 мг % кальция, медь, никель, кобальт, цинк, марганец; 1,80 мг % витамина РР, витамины группы В. Калорийность – 373 ккал в 100 г продуктов.
