Рыбный пирог по–милански
500 г. рыбного филе, нарезанного кубиками, 70 г. тертого сыра, 2 ст. ложки томата–пюре, 2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 1/4 л молока, 2 яйца, соль, перец, растительное масло.
Маргарин растопить на сковороде, обжарить в нем муку, эту массу развести молоком. Добавить томат–пюре и сыр, приправить солью и перцем. Взбить желтки. Все смешать — получится соус. Рыбное филе порезать кубиками, потушить в масле и облить соусом. Затем добавить взбитый белок. Форму смазать маслом и вылить в нее массу. Запекать пирог в духовке до тех пор, пока поверхность его не станет золотистой. Сервировать ломтиками лимона и подать с сандвичами.
Воздушный пирог с сыром Италия
2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 3/4 стакана молока, 1/2 стакана тертого сыра, 2–3 яйца, соль и перец.
Из масла, муки и молока приготовить соус бешамель, добавить сыр, посолить, поперчить и дать массе остыть. Отдельно взбить желтки и белки и вылить на остывший загустевший соус. Форму смазать маслом, вылить в нее массу и поставить форму для запекания на 25 мин в умеренно разогретую духовку, на паровую баню. Когда масса совсем затвердеет, нагрев прекратить и оставить пирог в духовке еще на 10 мин.
Спагетти а ля карбонара (Макароны карбонария) Италия
400 г. спагетти, 100 г. шпика, 100 г. ветчины, 100 г. масла или маргарина, 1/3 стакана тертого сыра, 3–4 помидора, 2–3 яйца, 2 ст. ложки сливок, 150 г. шампиньонов или горсть сухих белых грибов, которые за несколько часов до приготовления должны быть замочены, соль, перец.
Мелко нарубленный шпик и ветчину обжарить в жире, добавить порезанные тонкими ломтиками помидоры и шампиньоны и потушить до мягкости. Яйца смешать со сливками, поперчить и посалить и незадолго до того, как спагетти будет готово, вылить их в томатный соус. Соус не кипятить! Спагетти смешать с маслом и тертым сыром и залить соусом.
Спагетти из болоньи Италия
250 г. мясного фарша, 250 г. рубленого мяса, 2 яйца, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 маленькая тертая луковица, тертая цедра лимона на кончике ножа, 1–2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 2 ст. ложки тертого сыра, соль и перец.
Из указанных компонентов сформовать клецки величиной с орех и варить в соленой воде в течение 10 мин.
400 г. спагетти, 1/2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки томатной пасты, 1/2 чайной ложки красного перца, сок лимона и соль.
Спагетти откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Растительное масло разогреть в сковороде, добавить томатную пасту, снять с огня, приправить красным перцем, солью и соком лимона. Все смешать со спагетти. Подать вместе с клецками.
Равиоли (Пельмени) Италия
Тесто: 200 г. муки, 1–2 яйца, соль на кончике ножа, щепотка мускатного ореха. 1–2 ст. ложки воды, 1/2 яйца для смазки.
Начинка: 100 г. смешанного мясного фарша, 1/3 яйца, по 1 кофейной ложке тертого сыра и натертого лука, ломтик размягченного и размятого белого хлеба, соль и перец.
Из муки, яиц, мускатного ореха и соли замесить тесто для лапши и оставить на час, затем раскатать в тонкий пласт. С помощью стакана вырезать кружки (можно тесто разделить на квадратики). На середину каждого кружка положить по чайной ложке начинки. Края смазать яйцом и защипить. Равиоли опустить в подсоленную воду и варить, как лапшу. Перед подачей на стол посыпать пармезанским сыром и полить томатным соусом. В качестве начинки можно взять шпинат или какие–либо другие овощи.
Начинка для равиоли должна быть всегда острой.
Гноцци а ля романа (манные лепешки) Италия
1/2 л молока, 2 ст. ложки масла или маргарина, 125 г. манной крупы, соль, перец, мускатный орех, 4 ст. ложки тертого сыра, 1–2 яйца.
Молоко вскипятить с маслом, небольшим количеством соли, перцем и мускатным орехом. Всыпать манку и приготовить густую кашу. Снять с огня и добавить в нее взбитые яйца и 2 ст. ложки тертого сыра. Дать каше остыть. Сформовать из нее круглые или четырехугольные лепешки, смазать их жиром, посыпать оставшимся тертым сыром. Гноцци запечь в духовке. К ним подать томатный соус, зеленый салат или любые другие овощи. Рассчитано на 2–3 порции.
Клецки в горшочке (Венгрия)
500 г. муки, 1–2 яйца, 125 г. шпика, 250 г. творога, 250 г. сметаны, соль, 1 ст. ложка жира.
Замесить крутое тесто из муки, яиц, соли и воды, затем раскатать его и на 10 мин оставить подсохнуть.
Разделить подготовленное тесто на части и бросить варить в сильно кипящую подсоленную воду. Прибавить немного жира. Как только клецки поднимутся на поверхность, вынуть их шумовкой, дать стечь воде и подать клецки в горячем виде в горшочке. Сверху посыпать творогом и шкварками, полить густой сметаной. Вареные клецки можно еще слегка обжарить.
Вареники швабские (Германия)
Тесто: 300 г. муки, 3 яйца, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки воды, соль.
Начинка: 500 г. шпината, 250 г. сырого рубленого мяса, 1 булочка, 50 г. шпика, 50 г. копченого мяса, 4 яйца, 1 ст. ложка маргарина, 1 луковица, 1–2 ст. ложки петрушки, соль, перец, мускат.
Из муки, яиц, масла, соли и воды замесить тесто на лапшу и оставить на 1/2 ч. Растопить масло, обжарить в нем кубики шпика, прибавить нарубленную зелень петрушки. Булку размочить и размять. Шпинат перебрать, вымыть, залить водой, вскипятить ее. Шпинат, булку и копченое мясо пропустить через мясорубку. Смешать с сырым рубленым мясом, яйцами (оставить 1 желток для смазки), жареным луком. Приправить солью и перцем. Тесто раскатать в тонкий пласт и на одной половине пласта равномерно распределить кучки начинки. Прикрыть эту половину свободной от начинки второй половиной пласта. Вырезать ножом вареники и хорошо защипать края. Опустить в кипящую воду на 10 мин, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Подать к мясному бульону.
Пирог с луком (Германия)
Тесто: 250 г. муки, 50 г. масла, щепотка соли, 1 ст. ложка сахара, 4–5 ст. ложек молока, 20 г. дрожжей.
Начинка: 750 г. лука, 100 г. шпика, 2 сваренных вкрутую яйца, тмин, соль.
Муку всыпать в миску, дрожжи развести в теплом молоке, добавить масло, соль и сахар и все хорошо перемешать. Поставить подходить на 1/2 ч. Тесто раскатать, переложить в смазанную жиром форму и дать еще раз подойти. Лук потушить с кубиками шпика, снять с огня, остудить, добавить нарубленные яйца и приправить тмином и солью. Начинку равномерно распределить по поверхности теста. Выпекать в духовом шкафу со средним жаром. Подать в горячем виде.
Калекукко (Финляндия)
200 г. ржаной муки, 200 г. пшеничной муки, 60 г. сливочного масла, 800 г. рыбного филе (обычно берут морскую рыбу), 200 г. шпика, 2 луковицы, соль, перец, 2 ст. ложки сливок, 1 желток, смалец.
Налить в стакан воды, влить ее постепенно в муку, замесить тесто, добавив масло и соль. Раскатать тесто и сложить пополам. Выставить его на 1/2 ч на холод. Нарезать шпик кубиками, крупно нарезать лук и обжарить все вместе. Затем пропустить через мясорубку обжаренный со шпиком лук и вымытое и подготовленное рыбное филе. Фарш смешать со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать в не слишком тонкий прямоугольный пласт, на одну половину положить фарш, накрыть его другой половиной и защипать края, а затем смазать их желтком. Выпекать пирог на слабом огне в течение 3 ч. Время от времени пирог следует смазывать смальцем. Готовый калекукко завернуть в салфетку, чтобы корочка не была слишком твердой. Затем пирог разрезать на части, полить подрумяненным маслом и подать к столу.
Шмёрребрёл (Бутерброды) (Финляндия)
Хлеб: ржаной, белый, хрустящие хлебцы и т. д.
Масло и пасты для намазки бутербродов: сливочное масло, взбитое масло с тертым хреном, чесноком, мелко нарубленной зеленью (укроп, зеленый лук, петрушка и пр.), или тоже взбитое масло, но смешанное с рыбой или протертыми сквозь сито рыбными консервами, анчоусами, лососиной или икрой. Для разнообразия можно прибавить мелко нарубленные яйца, разные сорта масла, лимонный сок, соль, перец, мелко нарубленный лук или соленый огурец.
Для покрытия бутербродов:
мясо, мелко нарубленный лук и маринованная свекла, а в середине сырой желток;
кусочки копченого угря или копченой сельди, яичница–болтунья, слегка посыпанная зеленым луком;
ветчина, половина крутого яйца и ломтик соленого огурца;
жареная рыба, холодный густой соус на яичных желтках, который можно нанести точками на куски рыбы, тонкий ломтик лимона;
