300 г филе индейки, 200 г картофеля, 100 г кабачков, 100 г помидоров, 100 г болгарского перца, 100 г моркови, ½ стакана зеленого горошка, 1 средняя луковица, 3 зубчика чеснока, зелень, 5 ст. л. растительного масла, соль, специи по вкусу.
Филе индейки промыть, залить водой (2,5–3 л) и варить на среднем огне до готовности. Мясо нарезать небольшими кусочками, бульон процедить. На сковороду вылить растительное масло, положить крупно нарезанный чеснок, жарить до золотистого цвета. Затем чеснок удалить – он больше не пригодится. В получившееся чесночное масло положить нарезанный тонкими полукольцами лук, натертую на крупной терке морковь, очищенный от семян и нарезанный квадратиками болгарский перец, жарить 5–7 мин. Затем положить к овощам мясо индейки и жарить еще 7 – 10 мин на небольшом огне. Кабачки очистить, удалить семена, нарезать кубиками и немного обжарить отдельно. В кипящий бульон положить очищенный и нарезанный кубиками картофель, спустя 7 – 10 мин добавить обжаренные с индейкой овощи. Через 5 мин положить кабачки, зеленый горошек, очищенные от кожицы и нарезанные небольшими кубиками помидоры. Добавить соль, специи, довести до кипения и варить 3–5 мин. Готовый суп украсить зеленью.
Куриный суп с горошком
200 г куриных костей, 300 г куриного мяса, 50 г грудинки или бекона, 300 г картофеля, 150 г болгарского перца, 1 стакан зеленого горошка, 1 средняя луковица, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, 4–5 веточек укропа, 2 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу.
Кости промыть, залить холодной водой (3 л), довести до кипения, добавить мясо и варить до готовности, снимая пену. Кости удалить, бульон процедить, мясо нарезать кусочками. Бекон нарезать брусочками. Лук и картофель очистить. Лук мелко нашинковать, картофель нарезать кубиками. Болгарский перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать соломкой. Бекон обжарить в растительном масле, затем добавить лук, через 3–5 мин – болгарский перец, жарить 3–4 мин и снять с огня. В кипящий бульон положить картофель, варить 7 – 10 мин, затем добавить овощи, обжаренные с беконом, зеленый горошек, соль, специи и варить до готовности. При подаче добавить в суп нарезанный зеленый лук и укроп.
Суп цветной летний
300 г куриных окорочков, 300 г картофеля, 150 г моркови, 3 болгарских перца, 5 ст. л. зеленого горошка, 1 маленькая луковица, 4–5 веточек укропа, 3–4 ст. л. растительного масла, 4 горошины душистого перца, соль и специи по вкусу.
Окорочка залить холодной водой (2,5 л), положить душистый перец горошком и варить до готовности. Окорочка вынуть, мясо снять с костей и мелко нарезать. Бульон процедить. Картофель и морковь очистить, нарезать кубиками. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать квадратиками. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле до прозрачности. Добавить морковь, через 3–5 мин положить болгарский перец, перемешать и жарить еще 3–5 мин. В кипящий бульон положить картофель, через 10 мин добавить обжаренные овощи, зеленый горошек, мясо, соль, специи и варить до готовности. Перед тем как снять с огня, всыпать в суп мелко нарезанный укроп.
Борщ с карасями и грибами
200–300 г очищенных карасей, 2 ст. л. сушеных грибов, 4 ст. л. фасоли, 200 г картофеля, 200 г капусты, 100 г свеклы, 50 г моркови, 50–70 г корня петрушки, 50–70 г корня сельдерея, 1 маленькая луковица, зелень, 3 ст. л. топленого масла, 3–4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. уксуса, 1 лавровый лист, 1 ч. л. муки, соль, специи по вкусу.
Сушеные грибы промыть, залить холодной водой (2 л) и варить до готовности. Затем грибы мелко нарезать, отвар процедить. Фасоль замочить на 3–5 ч, затем отварить до полуготовности. Морковь, корень петрушки и сельдерея нарезать соломкой и слегка обжарить. Лук нарезать полукольцами, обжарить в топленом масле до золотистого цвета, добавить муку и перемешать. Свеклу нарезать соломкой, добавить немного грибного отвара и тушить до полуготовности. Затем добавить томатную пасту, уксус и тушить еще 7 – 10 мин. Грибной отвар довести до кипения, положить свеклу, нарезанный дольками или кубиками картофель, коренья, лук, нашинкованную капусту, грибы, фасоль с отваром, лавровый лист, соль и специи. Карасей очистить, выпотрошить, посолить и обжарить в растительном масле до готовности. Перед тем как снять борщ с огня, положить в него жареных карасей и довести до кипения.
Крем-суп «Солнечный»
400 г куриного филе, 500 г картофеля, 150–200 г тыквы, 300 г молодых кабачков, 300 г моркови, 1 средняя луковица, 50 г твердого сыра, 100 мл сливок, соль, специи по вкусу.
Куриное филе залить 2 л холодной воды, довести до кипения. Все овощи вымыть, очистить, нарезать крупными кусками, положить в бульон с мясом и варить до готовности. Мясо вынуть, положить отдельно. В другую емкость сложить отварные овощи, бульон процедить. Горячие овощи измельчить в блендере, добавить бульон, сливки, соль, специи и тщательно перемешать. Суп вылить в кастрюлю, довести до кипения и сразу снять с огня. Посыпать тертым сыром и специями. При подаче в тарелки с супом положить нарезанное мясо.
Рассольник «Летний»
200 г куриных или говяжьих костей, ½ стакана риса, 300 г картофеля, 300 г цветной капусты, 200 г кабачков, 100 г моркови, 200 г соленых огурцов, 100 г маслин без косточек, 1 средняя луковица, зелень, огуречный рассол, 3 ст. л. растительного масла, соль, специи, сметана по вкусу.
Кости промыть, положить в 3–3,5 л холодной воды и варить около 1 ч. Кости удалить, бульон процедить. Рис промыть и положить в бульон, варить на небольшом огне. Картофель, лук, морковь очистить. Лук нарезать кубиками, картофель – дольками, морковь – брусочками. Лук обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить морковь, а через 5 мин – картофель. Жарить, пока на картофеле не появится золотистая корочка. Жареные овощи выложить в бульон с рисом. Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками, цветную капусту разобрать на соцветия. Кабачки и капусту добавить в рассольник. Огурцы нарезать брусочками, положить на сковороду, добавить немного рассола и тушить около 7 – 10 мин. Затем рассол слить, а огурцы положить в рассольник, посолить, поперчить, добавить нарезанные маслины, довести до кипения. Готовому рассольнику дать настояться 20–30 мин. Подавать со сметаной и ржаным хлебом.
Борщ без картофеля
100 г кабачков, 200 г капусты, 200 г свеклы, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 1 средняя луковица, 3 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. уксуса, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 100 мл свекольного кваса, соль, сахар и специи по вкусу.
Свеклу и коренья очистить, нарезать соломкой. Свеклу положить в кастрюлю, залить 200 мл воды с добавлением уксуса, сахара и томатной пасты, тушить до готовности. Коренья и лук обжарить в растительном масле до мягкости. Кабачки очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками, обжарить в масле до золотистой корочки. 3 л воды довести до кипения, добавить капусту, варить 15 мин. Затем положить тушеную свеклу, коренья с луком, кабачки, варить еще около 10 мин. Муку обжарить в сухой сковороде, добавить 100 мл воды, размешать, чтобы не было комочков, и вылить в борщ. Посолить, добавить сахар, специи и довести до кипения. Снять борщ с огня и сразу влить свекольный квас.
Вторые блюда
Цветная капуста в сырном соусе
400 г цветной капусты, 150 г сыра, зелень петрушки, 50 г панировочных сухарей, 2 ч. л. муки, 200 мл молока, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. лимонного сока, овощная приправа, перец, соль по вкусу.
Капусту разобрать на соцветия, сбрызнуть соком лимона. Положить в кипящую подсоленную воду, варить 10 мин. В отдельной посуде молоко довести до кипения, всыпать муку, варить, помешивая, 5 мин, затем добавить тертый сыр. Цветную капусту выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, посыпать овощной приправой, солью и перцем, залить сырным соусом, сверху посыпать зеленью петрушки и запекать 20 мин в разогретой до 220 °C духовке.
Совет: Цветная капуста сохранит при варке свой приятный белый цвет, если ее варить в открытой посуде на сильном огне в воде с добавлением свежего молока (100 мл на 2 л воды) или 1 ч. л. лимонного сока.
Картофель с зеленым горошком
10–15 молодых картофелин, 2 моркови, зеленый горошек, 2 луковицы, зелень, 2 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. топленого масла, лавровый лист, соль по вкусу.
Лук и морковь нарезать, обжарить в масле, добавить томатную пасту, лавровый лист, влить немного горячей воды, всыпать измельченную зелень и тушить 5–7 мин. Картофель очистить, выложить в сотейник, залить овощной массой, влить кипяток и тушить 40 мин. За 10 мин до готовности добавить зеленый горошек и посыпать зеленью.
Мусака
3 баклажана, 3 моркови, 3 луковицы, 3 помидора, 7 зубчиков чеснока, 2 яйца, 200 мл молока, растительное масло, соль
