Кефир вылить в кастрюлю и развести водой (600–700 мл), добавить соль и сметану. Свеклу и картофель вымыть. Свеклу в кожуре отварить до готовности, очистить, нарезать соломкой. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать кубиками. Свеклу, яйца и картофель добавить в кастрюлю с кефиром, всыпать зеленый лук и мелко нарезанный укроп, хорошо перемешать.
Борщ холодный со щавелем и огурцами
500–700 мл простокваши, 200 г свеклы, 300 г редиса, 300 г свежих огурцов, 150 г щавеля, 4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 4–5 веточек укропа, 2–3 яйца, 3 ст. л. сметаны, соль по вкусу.
Щавель перебрать, промыть, нарезать полосками шириной 5 мм, положить в кипяток, варить 2–3 мин и охладить. Свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать соломкой. В кастрюлю положить подготовленные щавель и свеклу. Огурцы очистить от кожицы, нарезать кубиками, положить к свекле и щавелю. Овощи залить простоквашей. Редис вымыть, очистить, нарезать полукруглыми ломтиками. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать полукруглыми ломтиками. Редис, яйца, измельченные зеленый лук, укроп, а также сметану и соль добавить в борщ, перемешать. К борщу отдельно подать отварной картофель со сливочным маслом или сметаной и зеленью.
Холодный борщ с лимонным соком
500 мл кефира, 400 г свеклы, 300 г свежих огурцов, 4 ст. л. нарезанного зеленого лука, 5–6 веточек укропа, 4 яйца, 3 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. майонеза, соль, сахар по вкусу.
Свеклу вымыть, отварить в кожуре до готовности, очистить, натереть на крупной терке. Для маринада лимонный сок соединить с ½ ч. л. соли и 1 ч. л. сахара, залить свеклу. Укроп мелко нарезать, добавить немного соли и перетереть. Огурцы очистить от ко-жицы, нарезать мелкой соломкой или натереть на крупной терке. Яйца отварить вкрутую, очистить и нарезать кубиками. Огурцы, яйца и маринованную свеклу смешать, залить кефиром, добавить 200–300 мл охлажденной кипяченой воды. Посолить, добавить сметану, майонез, укроп с солью, зеленый лук и перемешать. К борщу подать горячий отварной картофель.
Холодный норвежский борщ с сельдью
500 мл кефира, 500 мл нежирного куриного бульона, 250–300 г филе соленой сельди, 250–300 г картофеля, 400 г свеклы, 5–6 веточек укропа, зеленый лук, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны или майонеза, соль по вкусу.
Свеклу вымыть, отварить в кожуре до готовности, очистить и натереть на крупной терке. Сельдь промыть от масла и нарезать мелкими кубиками. Кефир тщательно смешать с бульоном. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками. Яйца отварить вкрутую, очистить, нарезать кубиками. Картофель, свеклу, яйца и сельдь положить в кастрюлю, залить смесью кефира и бульона, добавить измельченный укроп, сметану или майонез, соль и перемешать. Поставить на 30–40 мин в холодильник. Подавать, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
Свекольник с маринованными фруктами
1 л хлебного кваса, 50 г маринованных грибов, 200 г картофеля, 200 г свеклы, 150 г соленых огурцов, 100 г свежих кислых яблок, 150 г моченых яблок, 100–150 г маринованных слив, вишен или винограда, 2 ст. л. нарезанного зеленого лука, 1 ч. л. горчицы, соль и зелень по вкусу.
Свеклу вымыть, отварить до готовности, очистить и нарезать соломкой. Картофель очистить, нарезать кубиками, отварить до готовности. Яблоки – свежие и моченые – очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками. Грибы и соленые огурцы нарезать небольшими кусочками. С маринованных фруктов слить жидкость, при необходимости нарезать. Все перечисленные продукты положить в кастрюлю, залить квасом, добавить 250–300 мл охлажденной кипяченой воды или минеральной негазированной воды, посолить, добавить горчицу и зеленый лук.
Борщ холодный с кальмарами или мясом криля
200 г отварного филе кальмаров или мяса криля, 400 г свеклы, 100 г моркови, 200 г огурцов, 4 ст. л. нарезанного зеленого лука, зелень, 2–3 яйца, 100 г сметаны, 2 ст. л. уксуса, соль, сахар, специи по вкусу.
Филе кальмаров нарезать соломкой (мясо криля размять вилкой). Свеклу очистить, нарезать соломкой, положить в небольшую посуду, залить водой с добавлением уксуса и тушить под крышкой до готовности. Морковь нарезать соломкой и тушить в подсоленной воде до мягкости. Морковь и свеклу выложить в кастрюлю, залить кипяченой водой (1,5 л), добавить соль, сахар, специи, довести до кипения и охладить. Огурцы очистить от кожицы и нарезать брусочками. Яйца отварить вкрутую, охладить, нарезать кубиками. В остывший отвар добавить кальмаров или мясо криля, огурцы, яйца, зеленый лук, сметану и размешать. Готовый борщ посыпать зеленью укропа или петрушки.
Свекольник горчичный
1 л кефира, 1,5–2 л минеральной воды, 100 г куриного филе, 100 г ветчины, 300 г свеклы, 300 г картофеля, 200 г огурцов, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, 4–5 веточек укропа, 3 яйца, 4 ст. л. сметаны, 2 ч. л. горчицы, 1 ч. л. тертого хрена, 1 ч. л. лимонного сока, соль по вкусу.
Куриное филе промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Нарезать мелкими кусочками. Ветчину нарезать соломкой. Укроп измельчить, смешать с солью и истолочь. Картофель и свеклу отварить в кожуре, очистить. Картофель нарезать кубиками. Свеклу нашинковать соломкой, сбрызнуть лимонным соком и залить кефиром. Огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками. Яйца отварить вкрутую, остудить, нарезать кубиками. Курицу, ветчину, яйца, укроп, картофель и огурцы сложить в кастрюлю, добавить свеклу с кефиром. Сметану смешать с горчицей и тертым хреном, развести минеральной водой и влить в кастрюлю. Все тщательно перемешать, посолить, добавить зеленый лук. Перед подачей поставить на 20–30 мин в холодильник.
Свекольник классический
1,5 л кефира, 1,5 л минеральной воды, 200–250 г нежирной ветчины, 300 г свеклы, 400 г картофеля, 300 г свежих огурцов, зелень, 3 яйца, соль по вкусу.
Картофель и свеклу отварить в кожуре, очистить, нарезать кубиками. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать кубиками. Огурцы очистить от кожуры, натереть на крупной терке. Ветчину нарезать соломкой. Все ингредиенты смешать, залить кефиром и дать постоять 20–30 мин. Добавить минеральную воду, посолить и тщательно перемешать. При подаче добавить мелко нарезанную зелень.
Свекольник вегетарианский
500 мл кефира, 1,5 л минеральной воды, 300 г свеклы, 100–150 г моркови, 300 г картофеля, 200 г огурцов, 1 маленькая луковица, 3–4 веточки укропа, 2 яйца, 100 г сметаны, 3 ст. л. лимонного сока, соль по вкусу.
Свеклу очистить, нарезать кубиками, залить лимонным соком и 200 мл воды и тушить до готовности. Свеклу с отваром выложить в кастрюлю и залить кефиром. Картофель отварить и нарезать кубиками. Яйца отварить вкрутую, остудить, нарезать кубиками. Лук очистить и мелко нашинковать. Морковь очистить, нарезать кружочками и тушить в небольшом количестве воды до готовности. Огурцы очистить от кожицы, нарезать кубиками. Картофель, морковь, огурцы, яйца, лук добавить к свекле. Минеральную воду смешать со сметаной, посолить, добавить к продуктам. Посыпать свекольник мелко нарезанным укропом.
Свекольник «Панский»
400 г куриного мяса, 300 г телятины, 200 г нежирной ветчины, 300 г картофеля, 300 г свеклы, 200 г свежих огурцов, 3 ст. л. нарезанного зеленого лука, 5 ст. л. сметаны, 1 ст. л. уксуса, соль и специи по вкусу.
Телятину промыть, положить в подсоленную кипящую воду и варить до готовности. Курятину промыть, залить 3 л холодной воды и варить на среднем огне до готовности. Мясо вынуть, удалить кости, нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить. Ветчину нарезать соломкой. Свеклу очистить, нарезать брусочками, выложить в кастрюлю, залить уксусом и 200 мл бульона и варить до мягкости. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками. Огурцы вымыть, очистить от кожицы и нарезать брусочками или кубиками. Мясо, ветчину, картофель, свеклу с отваром и огурцы сложить в кастрюлю, залить бульоном. Добавить соль, специи, сметану, зеленый лук и тщательно перемешать.
Ботвинья на кислом молоке и сыворотке
100 мл сыворотки, 500 мл кислого молока, 400 г свекольной ботвы с листьями, 200 г свеклы (корнеплод), 4–5 веточек укропа, 6 ст. л. сметаны, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль по вкусу.
Растереть в кастрюле муку с растительным маслом, немного подогреть на огне, постепенно вливая подогретую сыворотку и помешивая, чтобы не образовывалось комочков. Кислое молоко смешать со сметаной, добавить сыворотку с мукой и маслом. Свекольную ботву с листьями тщательно промыть, мелко нарезать, залить 500 мл воды и отварить до мягкости. Свеклу (корнеплод) вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, отжать свекольный сок и добавить к ботве с листьями. В ботвинью выложить кисломолочную смесь, посолить, добавить нарезанный укроп и тщательно перемешать. Подавать с горячим отварным картофелем, разложив его по тарелкам и залив теплой ботвиньей.
