из них неудачная, мы отвергаем все блюдо целиком. Большинство из нас могут вспомнить случаи, когда блюдо с идеальным вкусом и ароматом вызывало разочарование из-за в чем-то неудачной текстуры. Просто представьте себе размякшую картошку фри – и поймете, о чем речь.
Какой была бы еда, если бы вкус и аромат полностью исчезли и осталась бы только текстура? Это трудно вообразить, но на самом деле существует способ это испытать: пойдите в магазин продуктов для здорового питания и купите порошок растения Gymnema sylvestre, гимнемы лесной. Покройте язык этим порошком. Он не слишком вкусный, так что не переусердствуйте. Теперь съешьте немного сахара. Что вы почувствовали? У большинства людей появится впечатление, будто они положили в рот речной песок. Сладость исчезла, потому что вещество из этого растения блокировало рецепторы сладкого. Осталась одна текстура. Стали бы вы есть сахар с таким вкусом? Вряд ли. С тем же успехом можно было бы пойти на бережок и поесть песка: он будет не таким калорийным! Тем не менее с научной точки зрения эксперимент иллюстрирует то, что мы собираемся делать в этой главе: рассматривать текстуру в отрыве от других аспектов еды.
Шеф-повара очень хорошо умеют уравновешивать вкус и текстуру, а потом противопоставлять их друг другу необычным образом. Если поедание речного песка умерило ваш интерес к текстуре, посмотрите на изумительное творение Жорди Рока, с которым мы в этой книге уже встречались. Здесь предлагается большое разнообразие текстур при одном и том же вкусе и аромате яблок. Сделайте паузу, чтобы им восхититься. Задумайтесь, как скучно было бы, если бы все вкусы в вашей жизни имели одну и ту же текстуру. Почти для всех выдающихся рецептов высокой кухни характерно подобное разнообразие текстур, что делает блюда интереснее. Если вы разберете рецепт Жорди, то заметите, что каждая текстура создавалась по-своему. Цель данной главы – объяснить, как это работает. В конце главы вы сможете вернуться к этому рецепту и самостоятельно его разобрать.
КАРАМЕЛЬНОЕ ЯБЛОКО ОТ ЖОРДИ РОКА
В десерте Жорди Рока задействованы разнообразные текстуры с яблочным вкусом: яблоко из хрустящей карамели, свежее яблоко, тушеное яблоко, воздушная пена, желе, пюре – и все объединено холодным мороженым.
Рецепт и изображение предоставлены рестораном El Celler de Can Roca
Карамельное яблоко
Ингредиенты
Яблочное пюре (рецепт см. далее)
Тушеные яблоки с кальвадосом (рецепт см. далее)
Яблочное желе (рецепт см. далее)
Яблоко «роял гала», нарезанное соломкой
Карамельное яблоко (рецепт см. далее)
Яблочная пена (рецепт см. далее)
Мороженое с кальвадосом (рецепт см. далее)
Инструкции
1. Выложите на тарелку основу из яблочного пюре.
2. Разложите по краям яблочные шарики в кальвадосе, кубики яблочного желе и нарезанное соломкой свежее яблоко.
3. Наполните карамельное яблоко яблочной пеной. Выложите на пюре и добавьте кнель мороженого с кальвадосом.
Яблочное пюре
Ингредиенты
750 г разрезанных на 4 части яблок «роял гала»
75 г сахара
150 г сливочного масла комнатной температуры
Инструкции
1. Разогрейте духовку до 200 °C.
2. Сложите яблоки и сахар в небольшую форму для запекания и запекайте до полного размягчения.
3. Переложите запеченные с сахаром яблоки в блендер, добавьте масло и измельчите в пюре.
Тушеные яблоки с кальвадосом
Ингредиенты
400 г очищенных яблок «гольден»
40 г сахара
1 стручок ванили
20 г кальвадоса
30 г сливочного масла
Инструкции
1. Ложкой-нуазеткой диаметром 1 см вырежьте шарики из яблочной мякоти.
2. На слабом огне растопите сахар в сотейнике, дав ему карамелизоваться.
3. Добавьте стручок ванили и яблочные шарики, держите на слабом огне до мягкости.
4. Залейте кальвадосом и фламбируйте.
5. Вбейте сливочное масло.
Яблочное желе
Ингредиенты
300 г яблочного сока прямого отжима
3 размягченных листа желатина (замочить в холодной воде на 5–10 минут, а затем отжать)
Инструкции
1. Нагрейте 100 г яблочного сока в небольшом сотейнике, добавьте желатин и дайте ему раствориться.
2. Добавьте оставшиеся 200 г сока, тщательно перемешайте, перелейте в контейнер и уберите в холодильник до застывания.
Карамельное яблоко
Ингредиенты
250 г кондитерской помады
125 г изомальта
125 г сиропа глюкозы
10 г 50 %-ного раствора лимонной кислоты
4 капли красного пищевого красителя
Инструкции
1. Поместите помаду, глюкозу и изомальт в кастрюлю.
2. Доведите на среднем огне до 160 °C, затем уменьшите нагрев. Когда температура понизится до 150 °C, добавьте лимонную кислоту и краситель.
3. Вылейте сахарную смесь на силиконовый коврик. Растяните и сложите около 20 раз, пока масса не станет атласной[8].
4. Пока масса горячая, сформируйте шарики размером около 2 см.
5. Нагрейте наконечник резиновой груши для выдувания сахара, введите в горячий шарик и выдуйте пузырь желаемого размера.
6. Придайте ему форму яблока и держите в герметичной емкости с силикагелем или в шкафчике для сладостей.
Яблочная пена
Ингредиенты
750 г яблок «гольден», разрезанных на 4 части
75 г сахара
60 г сливочного масла комнатной температуры
260 г яичных белков
Инструкции
1. Разогрейте духовку до 140 °C.
2. Сложите яблоки и сахар в небольшую форму для запекания и запекайте 35 минут.
3. Переложите яблоки с сахаром в блендер и измельчите.
4. Протрите смесь через сито, добавьте масло и энергично перемешайте до получения однородного пюре. Отставьте остывать.
5. Сбейте яичные белки и осторожно введите в яблочное пюре.
6. Переложите в литровый сифон, зарядите двумя баллончиками закиси азота и уберите в холодильник.
Мороженое с кальвадосом
Ингредиенты
540 г цельного молока
170 г жирных сливок
50 г обезжиренного сухого молока
175 г сахарозы
10 г стабилизатора для сливок
5 г сухого белка из пахты или обезжиренного молока
50 г кальвадоса
Инструкции
1. В сотейнике смешайте молоко, сливки и сухое молоко и нагрейте до 40 °C. Добавьте сахарозу, стабилизатор и сухой белок.
2. Нагрейте до 85 °C, а затем остудите до 4 °C.
3. Добавьте кальвадос и выдержите смесь около 8 часов.
4. Заморозьте в мороженице и храните при –18 °C.
* * *
Обычно еда имеет жидкую или твердую форму. Блюда редко подают в виде газа. Поэтому когда мы хотим описать текстуру какого-то продукта, то используем слова, подходящие для этих двух видов материи. Вариантов много, но две характеристики передают основную идею.
Если речь идет о жидкости, мы хотим знать, насколько она густая: густая, как молочный коктейль, вязкая, как мед, или жидкая, как вода? Это свойство мы называем вязкостью.
Если же перед нами твердый продукт, мы хотим узнать, насколько он жесткий: твердый, как леденец, податливый, как стейк, или мягкий, как шоколадный мусс? Мы говорим, что у твердых продуктов имеется модуль упругости, или модуль Юнга: чем выше этот модуль, тем продукт жестче.
Как шефы-профессионалы, так и домашние повара при готовке манипулируют этими двумя свойствами. Оказывается, на молекулярном уровне принципы, лежащие в основе как вязкости, так и упругости, очень схожи и могут быть объединены в
