Мясо, тушеное с луком и чуть приперченное, он подавал куском в холодном виде. Повторить это чудо уже нельзя, как, впрочем, и нельзя забыть сырой репчатый лук, тонко порезанный, промытый на дуршлаге, чуть сдобренный уксусом и посыпанный сахаром… И курицу, притертую чесноком, заделанную орехами, и жареный сыр, и кролика в винном соусе. И водку, замешанную на сгущенном молоке и жженом сахаре. Эх, и времечко же было!.. Свиная голова, как известно, идет на холодец, но Пахомов умел ее приготовить как таковую, и она была прекрасна.
Однажды ночью пришлось срочно оперировать. Возились почти до рассвета, устали и проголодались изрядно. Михаил Юрьевич не был хирургом, от клиники стоял далеко — в своих бумагах. Он мог бы и не просыпаться, но из солидарности не спал вместе с нами, переживал, волновался. Операция оказалась трудной, опасной, его моральная поддержка была нужна, мы чувствовали себя одной семьей, было тепло и надежно. Под утро Пахомов достал из-под своей койки запечатанный баллон казенного борща, купленный накануне в овощном магазине.
— Этим ты собираешься нас угощать на рассвете?
— А вы не волнуйтесь, не сомневайтесь, — сказал Пахомов. И в тоне его и в голосе была уверенность эрудита.
Борщ он перелил в кастрюлю и поставил на газ. На следующую конфорку рядом легла сковородка с остатками жареной накануне охотничьей колбасы. Сиротский фабричный борщ закипал. И в это же время на соседней сковородке застывший колбасный жир растаял и затрещал, пошел легкий дымок и одуряющий запах копчености.
Шипящую сковородку с жиром и колбасами Пахомов опрокинул в кипящий борщ. Казенное сиротство растаяло. От наших мисок дунуло степью, ароматами костра, дыма и жареного мяса. Мы быстро уничтожили всю кастрюлю и хлебным мякишем каждый вытер тарелку, до чистого блеска.
В нашем диспансере, как я уже говорил, никогда не было пищеблока. Площади не позволяют. Я заключил договор с трестом столовых, ресторанов и кафе. Оттуда, из диетической столовой, мы получаем по сей день различные диеты по заказу. Столовая рядом. На велотележке дежурная повариха три раза в день доставляет пищу в герметических баллонах. На вкус, на язык, обеды вроде бы и не плохие. Но оценивают их не языком, а по накладным, по выходу продукции, по цене (чтобы уложиться в норму!), по калориям, по уровню витаминизации, по количеству какого-то сухого остатка, по вложениям, по недовложениям и т. д. Там очень много критериев — химических, физических, финансовых, социологических и просто многозначительных. Для ревизоров — раздолье. А наша система питания больных — принципиально новая, беспрецедентная. Завтра кому-то не понравится (или понравится?) — в порошок сотрут (или прославят?). Учитывая склонности и опыт Пахомова, я поручил ему этот участок для выяснения, осознания и оптимизации. Он славно потрудился на любимом поприще.
Сначала обнаружил финансовую прореху. Дело в том, что мы платили тресту столовых за приготовление пищи и за амортизацию кухонных агрегатов. Дотошный ревизор доказал бы, что на эту сумму мы не докармливаем больных. По жизни все смотрится иначе: в больничном пищеблоке на 65 блюд 60 воров (каждый утащит, хоть немножко — не уследишь). В диетической же столовой примерно 25 воров на 2000 блюд: концентрация воровства здесь, разумеется, ниже. Она как бы разбавлена. Поэтому у нас и обеды хорошие, но к делу указанное обстоятельство не пришьешь. Для ревизора нужно чем-то перекрыть финансовую дыру, как-то ее залатать. Нужен финансовый резерв. И Михаил Юрьевич его находит. Ему известно, например, что картофель дает до 25 % отходов, рыба — до 40 %, даже колбаса 3 % (обрезание кончиков колбасных палок и веревочек). Отходами трест кормит свиней на своем подсобном хозяйстве. Пахомов предложил калькулировать наши холодные отходы. Получилась сумма, которая полностью перекрыла расходы за кухонные агрегаты и за работу на кухне. Каждый больной даже выиграл несколько копеек в день.
Когда Пахомову не хватало слов, он проникновенно мычал и косил глазами по сторонам — не то призывая кого-то в свидетели, не то убеждаясь, что никто не подслушивает.
— Кости, — сказал он и замычал.
— Какие кости?
— Суповые, суповые… — мычал Пахомов.
Добраться до сути с ним было не просто: он любил длинные разговоры с междометиями и недомолвками. В конце концов, я уловил, что поварам очень выгодно получать суповые кости: на фоне экономии мяса бульон получается очень хороший, концентрированный, одним словом — навар. И повар, и потребитель выигрывают одновременно: каждому свое… И Михаил Юрьевич, используя свои каналы, организовал поток великолепных костей (хозяйки называют их «сахарными») в нашу столовую. И как раз вовремя! Пришла комиссия.
В ту пору в больницах города уже выявились передовые кухни. Руководители этих больниц считались маяками. Ну, а где маяки или герои, там, естественно, и анти… Начали их искать, пошли проверки. Кое-где кухни были хороши. Кое-где плохи. А у нас вообще не было никакой. Нечего было проверять (!?). Исчез сам объект проверки, вернее, даже не народился.
Обошлись… Выходит, без этого объекта можно жить? А что же тогда проверять? И зачем маяки? Нехорошо…
Потянуло гарью. Мы начали попадать в ситуацию. Но в то время кулинарная слава Пахомова уже утвердилась. Воспользовавшись этим, я через горздрав определил его в самую главную кухонную инспекцию. Там Михаил Юрьевич грамотно и солидно защитил наши интересы, представил организацию питания как новую экономичную и эффективную систему. Это признали все. Но Самый Главный Маяк не успокоился. Его можно было понять: несколько лет на базе городской больницы Лев Борисович Новиков (тогдашний ее главный врач) упорно и самоотверженно развивал кухонное хозяйство. По образованию он был рентгенологом, но за административными хлопотами основательно расстался со своей основной профессией. Иной раз он и становился за пульт, совмещая полставки, но лучше бы он этого не делал. Впрочем, рентгенологические неудачи его не обескураживали: «Ничего, ничего, и Тагер ошибался», — говорил Лев Борисович, похлопывая ладошкой переплет старинного учебника под редакцией Тагера.
Притом он был человек порядочный, целеустремленный, обидчивый и не лишенный трудолюбия. Хозяйственные дела брали его за душу. А кухня была его любимым детищем, предметом личной гордости.
Кухня… она бывает лучше, бывает хуже. Но чтобы совсем ее не было?! — свихнуться можно.
Этот человек защищал систему своих взглядов, эго свое. Аргументировать с трибун и в кулуарах он умел. «Организация питания больных в онкологическом диспансере — порочная, врачи диспансера устранились от решения этого вопроса, пустили на самотек.
Пришлось направить Пахомова к нему в гости, на его любимую кухню. Михаил Юрьевич пошел, разумеется, не один, а с целой комиссией, официально. Однако сопровождающие были статистами, а он — эрудитом.
— Так, — замычал Пахомов, — так, так… Покажите, пожалуйста, как вы производите ДЕФРОСТАЦИЮ супов?
Смысла вопроса никто не понял.
Сарказм Михаил Юрьевич выражал особым звуком, который шел не через гортань, а из кардиального отдела желудка и усиливался в пищеводе.
— Значит, вы даже не знаете, что такое ДЕФРОСТАЦИЯ супов? Чем же вы тут занимаетесь, маяки?..
Остальная комиссия сочувственно и строго подмахивала головой. Пахомов задал еще несколько подобных вопросов, осмотрел кухонные агрегаты, посуду, остался недоволен. Сверил какие-то перечни с какими-то накладными, прошелся по актам, отхлебнул суп, полез ложкой в кашу, пожевал, скривился, не очень сильно, не на публику, а умеренно, по-деловому. Все было ясно.
Потом Михаил Юрьевич в своем кулинарном азарте немного увлекся, переборщил, хотел продолжать. Пришлось его останавливать: Льву Борисовичу могли выйти неприятности. А нас уже оставили в покое — на несколько лет. По крайней мере, по этому поводу.
А на горизонте уже вспыхивали новые зарницы.
Татьяна Степановна Колобродец — инспектор горздравотдела — железная, неколебимая, непобедимая, четкая и мертво хватающая. В какой-нибудь банановой республике она могла бы возглавить диктаторское правительство, и туземцы маршировали бы у нее строевым шагом. Одним мановением своего железного пальчика она закрывала целые поликлиники и бросала врачей на профосмотры — на месяцы: по ночам лично проверяла дежурный персонал в больницах (спят или не спят). Люди у нее были «кадрами» и перемещались в любом направлении. Каждого врача и любого главного, в том числе, она могла взнуздать, захомутать и направить.
Мы с Пахомовым сразу стали объектами ее особенного внимания. Вот она требует выделить ей сестер для работы на флюорографическом центре, врача на профосмотр, нарисовать ей 500 тысяч (полмиллиона!) фишек для каких-то статистик — и ничего: два месяца весь диспансер готовит эти фишки. Возражения ведь не принимаются, а сопротивляться сил пока не хватает. И, едва завидев нас, уже летит наперерез, и задания, задания, мысли, идеи…
