Говяжьи почки надрезать, вымочить в воде в течение 2–3 часов, залить холодной водой, нагреть до кипения, воду слить, почки промыть, залить свежей водой. Варить почки до готовности и вновь промыть. Вареные говяжьи почки нарезать ломтиками и обжарить, залить красным соусом, посолить, добавить очищенные, нарезанные дольками огурцы, чеснок, обжаренные овощи и тушить в горшочках, выложив слоями. Подавать с соусом и гарниром – отварным или жареным картофелем или картофельным пюре.
Телячьи почки в сливках
600 г телячьих почек, 1 небольшая луковица, ½ стакана горячего мясного бульона, ½ стакана свежих сливок, 2 ст. л. кокосового масла, 1 яичный желток, 2 ст. л. натертого сыра, 2 ст. л. коньяка, 1 ст. л. нарубленной петрушки, свежемолотый белый перец, 1 ст. л. муки, соль.
Почки разрезать горизонтально пополам и вырезать внутренние пленки, залить холодной водой и вымачивать 40 минут, за это время 3 раза поменять воду. Почки просушить и нарезать кусочками толщиной 1 см. Муку смешать с солью и обвалять в ней кусочки почек. Лук очистить и нарезать кусочками. Разогреть кокосовое масло в сковороде, обжарить в нем лук до прозрачности, добавить кусочки почек и жарить, переворачивая, 4 минуты на среднем огне. Добавить мясной бульон, вскипятить и снять с огня. Кусочки почек с подготовленным луком выложить в порционные горшочки. Сливки взбить с желтком и сыром, смешать с соусом, приправить все солью, перцем, коньяком. Запечь в духовке, при подаче на стол посыпать петрушкой. На гарнир можно подать картофельное пюре.
Почки телячьи по-нормандски
800 г телячьих почек, 200 г копченого шпика, 40 маленьких луковичек, 4 рюмки кальвадоса (яблочный коньяк), перец, соль.
Почки разрезать пополам, вымочить 40 минут в холодной воде, хорошо промыть, очистить от волокон и порезать кружочками. Вымытые и очищенные луковички разрезать пополам, шпик – мелкими кубиками. Разогреть сковороду, положить шпик и долго обжаривать до золотисто-коричневого цвета, добавить луковички, почки и жарить при постоянном помешивании. Полить теплым кальвадосом и поджечь, выложить в горшочки, закрыть крышечками и при минимальной температуре готовить около 10 минут. Перед подачей на стол приправить специями. На гарнир подавать рис и овощи.
Почки по-фламандски
700 г телячьих почек, 100 г шпика, 10 небольших луковиц, 16 мелких молодых картофелин, ягоды можжевельника, 2 ст. л. сливочного масла, немного джина или коньяка, черный молотый перец, соль.
Почки залить холодной водой и вымачивать 1 час. В кастрюле нагреть 1 ст. л. сливочного масла и обжарить в нем нарезанный шпик с целыми луковками. Вынуть их из кастрюли и в образовавшемся жире слегка обжарить подготовленные почки. Очищенные картофелины обжарить во второй ложке масла (картофель не должен зарумяниться), если нужно, добавить немного воды. Шпик, луковички и картофель соединить с почками, разложив в горшочки. Приправить перцем, посолить и запечь в духовом шкафу, не закрывая крышкой, до готовности. Если нужно, добавить немного воды. В конце добавить размятый можжевельник и через 5 минут влить джин. Блюдо подавать в порционных горшочках.
Почки в сметане
800 г почек (говяжьих, свиных, бараньих), 8 картофелин, 1 морковь, 1 репа, 2 соленых огурца, 1 стакан сметаны, 3–4 зубчика чеснока, 1 ст. л. томатного пюре, черный молотый перец, соль.
Почки разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 2–3 часа, меняя воду. Положить почки в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Отвар слить, залить чистой водой и снова довести до кипения. Отвар снова слить, залить водой и варить почки до готовности. Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и сложить в горшочки. Морковь, репу, картофель нарезать дольками и обжарить. Овощи положить в горшочек, добавить очищенные и нарезанные огурцы, соль, перец, залить сметаной с томатом, положить рубленый чеснок и тушить в духовке до готовности овощей.
Почки, жаренные по-китайски
500 г почек, 1 ч. л. кукурузного крахмала, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. суповой зелени, 250 г сельдерея, 3 ст. л. рубленого зеленого лука, немного коньяка, 1 зубчик чеснока.
Почки разрезать вдоль, удалить желчные протоки, вымочить 30 минут в холодной воде, промыть, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в крахмале. Порубить сельдерей и вместе с луком обжарить в раскаленном растительном масле (желательно в китайской сковороде «вок», но можно и в обычной), затем прибавить почки, толченый чеснок и коньяк и еще немного потушить, переложив в порционные горшочки или один объемный горшок. В самом конце тушения добавить зелень. Сразу подавать с рассыпчатым рисом.
Рагу из куриных потрохов
500 г куриных потрохов (печень, сердце), 600 г картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, ½ стакана томатной пасты, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. бульона, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Очищенные куриные потроха хорошо промыть, посолить и слегка обжарить на сковороде, посыпать их мукой и жарить еще несколько минут. Переложить все в горшочек, залить бульоном или водой, добавить томатную пасту и тушить на медленном огне. Через полчаса добавить нарезанный и обжаренный картофель, морковь, лук и петрушку. Положить перец и лавровый лист и тушить еще полчаса.
Заячьи потроха в сметанном соусе с томатом
800 г заячьих потрохов (печень, сердце), ребрышки, шея, лопатки, 100 г копченого шпика, 3 луковицы, 3 ст. л. томатного пюре, 3 ст. л. сметаны, 1ст. л. пшеничной муки, можжевеловые ягоды, лавровый лист, зелень укропа, черный перец горошком, соль.
Шпик мелко нарезать, обжарить с мелкорубленым луком, добавить заячьи потроха, нарезанные небольшими кусочками, а также шею, лопатку, ребрышки и продолжить обжаривание. Переложить в горшочек, влить немного кипятка, довести до кипения, снять пену. Добавить томатное пюре, лавровый лист, соль, перец, ягоды можжевельника и тушить при умеренной температуре до готовности. В мясо влить прожаренную и разведенную сметаной муку, перемешать, проварить 2–3 минуты и снять с огня. На гарнир к потрохам подать отварной картофель, полить соусом, в котором они тушились.
Блюдо из потрохов гусей или уток
125 г чернослива, 125 г сушеных яблок, 2 сухие груши, потроха гуся или двух уток, 30 г сахара, 1 палочка корицы (2 см), 3–4 гвоздички, 10 г муки, 1–2 стакана крови утки или гуся, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. воды, майоран, соль.
Очищенные и промытые потроха залить водой и варить на слабом огне до мягкости. Сухофрукты сварить в 500 мл воды, добавив пряности и сахар, до готовности. Соединить потроха и фрукты в горшочках. Фруктовый отвар и бульон (поровну того и другого – всего жидкости взять 750 мл) смешать с мукой и кровью и залить потроха. Приправить солью, уксусом, майораном и осторожно протушить так, чтобы кровь не свернулась. Подавать с макаронными изделиями.
Рулетики из камбалы со сливками
600 г филе камбалы, 2 стручка красного сладкого перца, 1 стручок зеленого сладкого перца, 1 стручок желтого сладкого перца, 130 мл сливок, 1 ст. л. сметаны, 100 мл сухого белого вина, 8 тонких ломтиков сала с прожилками мяса, сок 2 лимонов, 2 ст. л. рубленой петрушки, черный молотый перец, соль.
Горшочек смочить водой. Мелко нарезать стручок красного перца, сделать из него пюре, добавив сливки, сметану и вино, посолить, поперчить. Оставшийся перец мелко нарезать и положить в горшок вместе со сметанно-винным соусом. Рыбу разрезать на 8 ломтиков, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить. На каждый кусочек положить по ломтику сала, свернуть трубочкой, скрепить зубочистками и выложить на овощи. Тушить в духовке 45 минут. Готовое блюдо посыпать петрушкой.
Рыба в горшочке
100 г филе судака, 1 картофелина, ½ луковицы, 20 г сыра, 100 г сметаны, 30 мл бульона, 20 г сливочного масла, 30 мл воды, лимонная кислота, черный молотый перец, соль.
Смешать воду, лимонную кислоту, соль и молотый перец, опустить в маринад рыбу и выдержать 15–20 минут. В горшочек положить масло, влить бульон, уложить рыбу, затем – слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, сверху – пассерованный лук. Желательно распределить продукты так, чтобы в горшочке было не менее четырех слоев. Поставить в духовку. Через 15 минут добавить сметану и тертый сыр, после чего запечь до готовности.
Грибы, запеченные с луком
500 г грибов, 1–2 луковицы, ½ стакана сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, чеснок, хлеб, соль.
Внутренние стенки горшочка натереть чесноком, на дно положить кусочки сливочного масла, крупно нарезанные и перемешанные с измельченным луком грибы, посолить, залить сметаной. Горшочек закрыть куском хлеба и запечь в горячей духовке.
Капуста брокколи в горшочке
1 кг брокколи, 600 г картофеля, 200 мл сливок, 100 г плавленого сыра, 20 г сливочного масла, белый перец, мускатный орех, 3 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа, соль.
