1,5–2 кг рыбы, 2–3 луковицы, 50 г изюма без косточек, 3–4 лавровых листа, 6–7 горошин душистого перца, 6–7 горошин черного перца, 2–3 ст. л. лимонного сока, 2–3 ст. л. сахара, 1,5 ч. л. соли.
Рыбу очистить, выпотрошить и вымыть. Рыбу и целые луковицы положить в кастрюлю, залить водой (она должна покрывать продукты), добавить изюм, соль, сахар. Варить на слабом огне под крышкой, время от времени снимая пену. За 5–10 минут до готовности добавить лавровый лист, душистый и черный перец, лимонный сок. Рыбу можно подавать как горячей, так и холодной.
Рыба под сметанным соусом
1 кг рыбы, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 150 г сметаны, 200 мл рыбного бульона, лавровый лист, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, разрезать на порционные куски и отварить в подсоленной воде с лавровым листом. Куски рыбы вынуть и выложить в глубокое блюдо. Бульон процедить. Для приготовления соуса мелко нарубить репчатый лук и обжарить его в сливочном масле. Муку обжарить отдельно с небольшим количеством сливочного масла до золотистого цвета, залить ее бульоном, тщательно размешать, чтобы не осталось комков, добавить сметану, еще раз перемешать и варить 10–15 минут. Положить лук и кипятить 5 минут. Соус охладить и залить им вареную рыбу.
Рыба с лимоном
1–1,5 кг филе рыбы, 2 помидора, 2 лимона, 1 луковица, ¼ стакана воды, 2 ч. л. сахара, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Рыбу промыть, разрезать на порционные куски, натереть солью и перцем и оставить на 10–15 минут. Репчатый лук мелко порубить. Помидоры вымыть, обсушить, нарезать кубиками. Лимон вымыть, нарезать кружочками или дольками. Разогреть на сковороде масло и обжарить в нем лук. Сверху положить рыбу, на нее – помидоры и лимон, присыпать сахаром. Залить все водой и варить на слабом огне 35 минут. Готовую рыбу можно подавать как горячей, так и холодной.
Рыбное суфле
200 г филе рыбы, 40 г панировочных сухарей, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, соль.
Филе промыть, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Добавить панировочные сухари, соль и перемешать. Яичный желток отделить от белка. Желток положить в фарш, перемешать. Белок взбить в пышную пену. Взбивая фарш вилкой, ввести в него белок. Получившуюся массу выложить в смазанную маслом форму, накрыть ее крышкой, поставить на водяную баню и довести блюдо до готовности.
Рыбные палочки
1 кг рыбы, 1–2 яйца, 1 крупная луковица, 125 мл молока, 50 г белого хлеба, 2–3 зубчика чеснока, мука или панировочные сухари, растительное масло, черный молотый перец, соль.
Приготовить фарш по рецепту рыбных котлет. Сформовать из него тонкие колбаски, обвалять их в просеянной муке или сухарях. В глубокой посуде раскалить растительное масло и опустить в него рыбные палочки. Когда палочки зарумянятся, вынуть их шумовкой, выложить на сито и слегка обсушить.
Рыбный шницель
1 кг филе луфаря, 1 лимон, панировочные сухари, сливочное масло, растительное масло, соль, зелень.
Филе рыбы разрезать на порционные куски. Так как мясо луфаря очень нежное, оно может раскрошиться. В этом случае из кусочков надо сформовать шницели. Куски рыбы слегка посолить, обвалять в сухарях и обжарить с двух сторон в горячем растительном масле. На готовые шницели положить кусочки сливочного масла и тонкие кружочки лимона. Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.
Рыбные котлеты
500 г нежирной рыбы, 125 г майонеза, 1 маленькая луковица, 1 яйцо, 3 ст. л. муки, растительное масло.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и разобрать на мелкие кусочки. Лук очень мелко порубить. Соединить рыбу и лук, добавить сырое яйцо, муку, майонез и тщательно перемешать. Должна получиться масса консистенции густой сметаны. Разогреть сковороду, раскалить в ней масло. Столовой ложкой выкладывать рыбную смесь на сковороду и обжаривать котлеты, как оладьи, с двух сторон.
Кильки, запеченные с картофелем
400 г соленых килек, 1 кг картофеля, 2 яйца, 2 луковицы, 200 г сливочного или растительного масла, 125 мл молока, мука, сметана, соль.
Кильки очистить, выпотрошить, удалить головы и позвоночники. Мякоть запанировать в яйце и просеянной муке и обжарить. Картофель очистить, отварить в слегка подсоленной воде и размять в пюре. Репчатый лук мелко нарезать и подрумянить в масле. Сотейник смазать жиром, положить в него обжаренные кильки, сверху – лук, а затем – картофельное пюре. Залить все смесью яйца и молока и запечь в духовке в течение 25–30 минут. Готовое блюдо подавать со сметаной.
Рыбные котлеты запеченные
1,5 кг филе рыбы, 1,5–2 стакана томатного соуса, 1 яйцо, 1 стручок сладкого перца, 3 луковицы, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. л. растительного масла, ½ ч. л. черного молотого перца, соль.
Хлеб вымочить в теплой воде и отжать. Рыбу, хлеб и 1 луковицу пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, перец и соль. Тщательно перемешать. Из получившегося фарша сформовать шарики. Оставшийся лук очистить, нарезать кольцами. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать квадратиками. Лук и перец положить в широкую невысокую форму, смазанную растительным маслом, на них – рыбные шарики. Залить томатным соусом. Форму поместить в умеренно разогретую духовку и запекать до готовности (примерно 45 минут), периодически поливая шарики соусом (при необходимости переворачивать).
Паштет из рыбы, запеченный в форме
750 г филе рыбы, 250 г консервированной рыбы, 3 стакана молотой мацы, 3–4 яйца, 2–3 моркови, 3–4 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, ½ ч. л. черного молотого перца, 1 ст. л. соли, растительное масло.
Филе рыбы мелко порубить. Консервированную рыбу (предпочтительно лосося в собственном соку) измельчить. Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке. Репчатый лук мелко нарезать или порубить. Чеснок раздавить. Соединить рыбу, овощи, мацу и взбитые яйца, добавить перец и соль и тщательно перемешать. Фольгу смазать маслом, выстлать ею форму, подогреть в духовке при температуре 170–180 °C в течение 10 минут. Затем форму вынуть, заполнить на 2/3 объема подготовленным фаршем и запекать в том же температурном режиме 1,5 часа.
Рулетики из хека
1 кг филе хека, 2–3 моркови, 1–2 стручка сладкого перца, 1 большая луковица, 2 стебля сельдерея, 1–2 ст. л. лимонного сока, 3–4 ст. л. тертого сыра, соус бешамель, белый молотый перец, соль.
Кусочки филе посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 30–40 минут. Морковь вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Сладкие перцы вымыть, нарезать соломкой, лук – тонкими полукольцами. Сельдерей измельчить. Морковь, перцы, лук и сельдерей ошпарить крутым кипятком. На филе выложить подготовленные овощи, слегка посолить, свернуть рыбу рулетами. Рулеты выложить на противень и поставить в горячую духовку на 6–7 минут, затем залить соусом бешамель (см. главу «Соусы, заправки и приправы») и посыпать сыром. Запекать до образования румяной корочки.
Рыба, запеченная в бумаге
1 кг жирной рыбы, 100 г сливочного масла, 50 г растительного масла, сметана, черный молотый перец, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть и обсушить. Смешать соль, перец, растопленное сливочное масло и растительное масло. Получившейся смесью обмазать рыбу со всех сторон, часть смеси положить в брюшко. Взять лист белой бумаги, смазать его маслом, завернуть рыбу, положить ее на противень и поставить в разогретую духовку на 25–30 минут (бумага должна вздуться). Готовую рыбу освободить от бумаги, разрезать на порционные куски и обмазать сметаной.
Сельдь, запеченная в капусте
1 кг малосольной сельди, 800 г белокочанной капусты, 1–2 кислого яблока, сливочное масло, мука, сахар.
Сельдь очистить, выпотрошить, удалить голову, хвост, позвоночник и крупные кости, разрезать на порционные куски и обвалять в муке. Капусту тонко нашинковать. Яблоки натереть на крупной терке. Глубокую сковороду обильно смазать маслом, выложить на нее слой смеси капусты, яблок и сахара (по вкусу), сверху – кусочки сельди, на них – слой капустной смеси. Сбрызнуть растопленным сливочным маслом, накрыть крышкой и запечь в духовке до готовности.
Сельдь, запеченная с жареным картофелем
300 г филе малосольной сельди, 3–4 картофелины, 1 луковица, 2 яйца, 125 мл молока, сметана, растительное масло.
Картофель очистить, нарезать соломкой и поджарить в растительном масле без соли. Филе сельди вымочить и нарезать тонкими полосками. Репчатый лук мелко нарезать и слегка подрумянить в масле. Все ингредиенты перемешать, выложить в смазанный маслом сотейник, залить смесью яиц и молока и запекать в духовке 20–25 минут. Готовое блюдо подавать со сметаной.
Омар с бананами
2 банана, лимонный сок, 300 г горячего отварного риса, 200 г консервированного омара, 100 г консервированных креветок, 1 ч. л. молотой корицы, 3 ст. л. кетчупа, соус табаско по вкусу, сахар, соль, зелень для украшения.
