Толстая нить, для её приготовления сахар смешивают с водой в соотношении 85 % сахара на 15 % воды. Проверяют так же, как и концентрацию раствора для тонкой нити, но вслед за ложкой должна потянуться более толстая полоска сиропа.
Мягкий шарик, в таком растворе 90 % сахара и 10 % воды. Для определения концентрации каплю сиропа нужно капнуть в холодную воду, а после её остывания скатать сироп в мягкий, но сохраняющий форму шарик.
Твёрдый шарик, в таком сиропе 95 % сахара и 5 % воды. Проба, как и для мягкого шарика, только после полного остывания сироп сформирует твёрдый шарик.
Карамель, для приготовления такого сиропа воды добавляют лишь 2 %, сироп уваривают до полного растворения сахара. При снятии пробы комочек легко ломается в холодной воде, а при надкусывании не прилипает к зубам.
Жжёнка на 100 % состоит из сахара. (см. Жжёный сахар).
Сиропы с содержанием сахара 30–60 % используют для приготовления варенья и компотов. Более концентрированные – как соусы к выпечке или для украшения блюд.
При концентрации сиропа «клейкая капля» в него можно добавить различные фрукты, ягоды, специи, цукаты и использовать как сладкое дополнение к блинчикам или вафлям, пропитывать им бисквиты или добавлять сироп в коктейли.
Сацебели
Грузинский соус из орехов и кислых фруктов или овощей. С грузинского языка его название так и переводится: «соус».
Сацебели – универсальный соус, его подают как самостоятельную закуску с хлебом или как дополнение к мясу, овощам или крупяным блюдам, к выпечке и пр. Вариантов его рецептуры множество. Примечательно, что до середины ХХ века в сацебели никогда не добавляли помидоры, но сегодня всё более популярны рецепты на основе томатной пасты.
В наши дни соус сацебели готовят двух основных видов: на основе ягодных соков или томатной пасты.
Сацебели с томатной пастой
Время приготовления: 15 мин + настаивание
2 зубчика чеснока
1 пучок кинзы
1 ч. л. сухой смеси специй для аджики
1 ч. л. хмели-сунели
2 ч. л. виноградного уксуса
150 г томатной пасты
150 мл воды
соль и перец по вкусу
Калорийность: 46 ккал
• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Кинзу промыть, просушить, мелко нарезать.
• Смешать чеснок с кинзой, добавить специи для аджики, хмели-сунели, соль и перец по вкусу, растереть смесь до однородной массы.
• Добавить к смеси уксус, перетереть. Затем влить томатную пасту, тщательно перемешать.
• Постепенно добавляя тёплую воду, перемешивать соус до однородности.
• Выдержать соус в тепле 15–20 минут, затем подать на стол.
Сациви
Грузинский соус из грецких орехов, название которого можно перевести как «холодное блюдо». Данный соус редко подают отдельно, и он дал название категории блюд, как правило, это мясо птицы, приготовленное под соусом сациви.
В классическом варианте сациви готовят из индейки, однако часто для приготовления блюда используют курицу или утку и даже рыбу. Отдельная группа блюд – сациви из овощей, например, зелёной фасоли или баклажанов.
Сациви обычно выступает в качестве холодной закуски, и после приготовления требует времени для настаивания и раскрытия всех ароматов, но изредка может подаваться и горячим.
Сациви из птицы
На 8 порций
Время приготовления: 1 час + настаивание
1,5 кг филе курицы или индейки
2 средние луковицы
2 лавровых листа
2 бутончика гвоздики
400 г очищенных грецких орехов
2–3 зубчика чеснока
1 ч. л. хмели-сунели
1 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. имеретинского шафрана
1 ч. л. молотого острого красного перца
1 л куриного бульона
50 мл винного уксуса
соль по вкусу
Калорийность: 288 ккал
• Филе курицы или индейки поместить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенный лук, лавровый лист и гвоздику. Отварить мясо до полуготовности, 20–25 минут.
• Достать птицу из бульона, нарезать на небольшие порционные куски, обжаривать их в духовке при 220 °C около 15 минут, до золотистой корочки.
• Орехи перебрать, измельчить в блендере до состояния однородной пасты.
• Чеснок очистить, измельчить. В ореховую массу добавить чеснок, хмели-сунели, кориандр, шафран, соль и перец, хорошо перемешать.
• Ореховую массу постепенно развести горячим куриным бульоном до консистенции густой сметаны. Горячим ореховым соусом залить куски птицы.
• Когда блюдо остынет, добавить уксус, перемешать и дать настояться не менее 4 часов.
Сациви из баклажанов
На 4 порции
Время приготовления: 35 мин + охлаждение
5–6 средних баклажанов
2–3 ст. л. растительного масла
200 г очищенных грецких орехов
1 небольшой пучок кинзы
1 острый зелёный перец
100 мл гранатового сока
1 стакан воды
1 небольшой пучок петрушки
1 небольшой пучок базилика
соль по вкусу
Калорийность: 218 ккал
• Баклажаны вымыть, удалить хвостики, нарезать нетолстыми кружками, посолить. Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить баклажаны с обеих сторон до готовности, выложить на бумажные полотенца, дать стечь маслу.
• Грецкие орехи перебрать. Дважды прокрутить через мясорубку с мелкой решёткой.
• Кинзу и зелёный перец вымыть, перец очистить. Всё мелко нарубить и смешать с ореховой пастой. Добавить гранатовый сок, перемешать, разбавить водой до состояния густой сметаны, поставить на огонь и варить 10–15 минут.
• Баклажаны выложить на блюдо. Петрушку и базилик вымыть, измельчить. Посыпать баклажаны зеленью и залить их горячим ореховым соусом.
• Перед подачей сациви из баклажанов полностью охладить.
Сашими (сасими)
Японское традиционное блюдо. Готовят сашими из свежей рыбы или морепродуктов. Обычно сашими подается к столу в качестве закуски и символизирует начало трапезы. В Японии это блюдо готовят, в первую очередь, для демонстрации кулинарных способностей шеф-повара, так как для него крайне важна точная и аккуратная нарезка ингредиентов. Часто из тонких ломтиков рыбы формируют различные композиции в форме цветов и иероглифов.
Для приготовления сашими продукты нарезают на небольшие ломтики и подают на плоской тарелке. Технология тонкой нарезки пластинками толщиной всего около 1 миллиметра – один из главных навыков профессионального японского повара. Основной ингредиент на тарелке, как правило, дополняется тонко нарезанными в виде соломки сырыми овощами.
Существуют различные виды сашими. Европейские повара применяют древнюю японскую технологию не только для рыбы и морепродуктов, но также для омлетов или грибов, что в самой Японии недопустимо. Кроме того, на Западе продукты режут гораздо более толстыми ломтиками.
Свежие кусочки сашими подают на стол с соевым соусом, японским хреном – васаби и другими приправами.
Для приготовления сашими требуются максимально свежие ингредиенты, рыба может быть либо свежей, либо охлаждённой. Замороженные продукты не подойдут.
Сашими ассорти
На 1 порцию
Время приготовления: 20 мин
3–4 креветки
3–4 ломтика лосося
3–4 ломтика окуня
3–4 ломтика копчёного угря
3–4 ломтика морского гребешка
50 г дайкона
50 г моркови
2–3 ломтика лимона
1 ч. л. красной икры
2–3 пёрышка зелёного лука
Калорийность: 172 ккал
• Креветки отварить в кипящей воде в течение 2–3 минут, очистить от панциря, оставив хвостик, удалить кишечную вену. Рыбу и морской гребешок нарезать на тонкие аккуратные ломтики.
• Очищенные дайкон и морковь натереть на тёрке для корейской моркови или нарезать длинными, очень узкими и тонкими полосками.
• На тарелке веером разложить каждый вид рыбы и морепродуктов. Дополнить полосками моркови и дайкона.
• Украсить сашими ломтиками лимона, красной икрой и пёрышками зелёного лука.
• Подавать с соевым соусом, васаби и маринованным имбирём.
Сбитень
Старинный русский напиток. Первый письменный рецепт сбитня был приведён в начале XVI столетия в «Домострое». Но напиток этот был известен гораздо раньше. До начала ХХ века сбитень в России употребляли в тех же количествах, что и чай в наши дни.
Безалкогольный и на основе медовой браги, горячий или холодный, сбитень пили все, от мала до велика, в любое время года. Для торжественных случаев в него добавляли дорогие заморские специи, если давали больному – отвары лекарственных трав, для детей в сбитни клали сушёные ягоды и фрукты.
