Кулинарная энциклопедия. Том 33. С (Саор – Слива)
Руководитель проекта: Ольга Ивенская
Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва
Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова
Консультант: шеф-повар Сергей Болотов
© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2017
© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos
Саор
Венецианский соус-маринад, который, по легенде, придумали рыбаки специально для рыбы и морепродуктов. Позже его стали использовать и для приготовления овощных блюд.
Обычно основное блюдо подвергают тепловой обработке, а затем заливают соусом и дают хорошо пропитаться им. Употреблять его можно как в горячем, так и в холодном виде.
Креветки в соусе саор
На 6 порций
Время приготовления: 1 час
18–20 крупных креветок
400 г белого лука
125 мл оливкового масла
несколько раздавленных горошин чёрного перца
2 лавровых листа
3 ст. л. сухого белого вина
125 мл белого винного уксуса
пшеничная мука для обваливания
оливковое масло для жарки
соль по вкусу
Калорийность: 142 ккал
• Креветки очистить: разрезать панцирь и извлечь мясо, удалить кишечную вену. Промыть, обсушить, убрать в холодильник.
• Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. На сковороде разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, выложить лук, пассеровать в течение нескольких минут.
• Добавить к луку перец горошком и лавровый лист, слегка посолить. Накрыть крышкой, уменьшить огонь до слабого, тушить 20 минут, пока лук не станет мягким, но не коричневым.
• Влить в сковороду вино, довести до кипения, добавить уксус, готовить без крышки, пока жидкость почти полностью не выпарится. Лук должен оставаться сочным.
• Креветки обвалять в муке, обжарить в большом количестве оливкового масла до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла. Посолить.
• Половину соуса саор вылить на блюдо, сверху уложить креветки, полить оставшимся соусом. Дать креветкам пропитаться. Подавать блюдо можно сразу или, при желании, убрать в холодильник.
Сардельки
Разновидность варёных мясных изделий. Внешне напоминают сосиски, но толще последних. Предком сардельки стала овечья кишка, начинённая смесью сала и мяса, сваренная в кипятке. Своей популярностью сардельки во многом обязаны немцам, которые придумали десятки их разновидностей.
Интересно, что название «сарделька» пришло в Россию в XVIII веке из Польши, и образовано оно от названия рыбы, водившейся у берегов Сардинии.
В наши дни сардельки выпускают в натуральной или искусственной оболочке. Последние хранятся дольше. Для фарша чаще всего используют говядину и свинину.
Овощная запеканка с сардельками
На 5 порций
Время приготовления: 1,5 часа
5 крупных картофелин
400 г замороженной стручковой фасоли
100 г твёрдого сыра
1 крупная луковица
6 сарделек
400 г консервированных томатов
3 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. растительного масла
2 ст. л. панировочных сухарей
2 яйца
0,5 стакана сметаны
соль и перец по вкусу
Калорийность: 161 ккал
• Картофель вымыть, отварить в мундире до мягкости в течение 20–30 минут. Слегка охладить и очистить от кожуры. Нарезать кружочками.
• Фасоль всыпать в кипящую воду, варить 5–7 минут, откинуть в сито.
• Сыр крупно натереть. Лук очистить, нарезать полукольцами, сардельки – кружочками. Помидоры измельчить.
• Сливочное масло разогреть в глубокой сковороде, добавить лук, слегка обжарить, положить фасоль, сардельки и помидоры, посолить, поперчить по вкусу, перемешать. Тушить 10 минут.
• Форму для запекания смазать маслом, посыпать панировочными сухарями. Выложить картофель, сверху положить тушёные овощи с сардельками, затем снова слой картофеля и слой овощей с сардельками. Чередовать слои, пока не закончатся ингредиенты.
• Яйца взбить со сметаной, добавить тёртый сыр, вылить поверх запеканки.
• Поместить форму в разогретую до 200 °C духовку, запекать 20–25 минут, до румяной корочки. Подавать запеканку горячей.
Сардина
Морская рыба семейства сельдевых. Под общим названием объединяют 3 вида рыбы: сардину пильчарда, или европейскую сардину, сардинопса и сардинеллу. В прошлом сардину называли «сарделькой» или «сарделью».
Сардина – относительно небольшая рыба, средняя длина которой не превышает 20–30 см, она имеет довольно толстое тело, покрытое красиво переливающейся чешуёй. У некоторых видов сардин по всей длине вдоль спинки можно увидеть небольшие чёрные пятнышки. Европейская сардина водится в Средиземном, Чёрном, Адриатическом морях и северо-восточных водах Атлантического океана. Сардинопс обитает у побережья Курил, Сахалина, Камчатки, Австралии, Новой Зеландии, Южной Африки и Перу. Сардинелла распространена в Индийском и Тихом океанах, Чёрном и Средиземном море, а также в водах у берегов Западной и Северной Африки.
Сардины чрезвычайно популярны в кулинарии тех регионов, где водится рыба. Сардин используют для приготовления бульонов, жарят, тушат, делают из них консервы. Консервированные сардины в масле – популярный и распространённый деликатес.
Сардины в виноградных листьях
На 4 порции
Время приготовления: 1 час 15 мин
1 кг свежих сардин
2–3 щепотки сушёного орегано
0,25 стакана оливкового масла
4 ст. л. лимонного сока
150 г виноградных листьев
2 лимона
1 стакан сухого белого вина
соль и перец по вкусу
Калорийность: 177 ккал
• Рыбу выпотрошить, очистить. Натереть солью и перцем, посыпать орегано.
• Взбить 4 ст. ложки оливкового масла с лимонным соком, полученной смесью полить рыбу, оставить на 15–20 минут.
• Виноградные листья промыть, обдать кипятком. Тушки сардин обернуть виноградными листьями. Лимоны вымыть, нарезать тонкими кружочками.
• На противень влить оливковое масло и вино. Выложить сардины, сверху положить кружочки лимонов, затем снова сардины. Сбрызнуть оливковым маслом.
• Поместить рыбу в разогретую до 170 °C духовку на 30–40 минут. Подавать к столу горячей.
Салат из сардин
На 2 порции
Время приготовления: 30 мин
4 филе свежих сардин
щепотка молотого тмина
2 красных перчика чили
2 яйца
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. столового уксуса
1 небольшой огурец
0,5 лимона
0,5 апельсина
соль и перец по вкусу
Калорийность: 121 ккал
• Филе обсушить, посыпать солью, перцем и тмином. Перец чили вымыть, извлечь семена, нарезать тонкими ломтиками. Сложить филе попарно друг на друга, поместив между ними кусочек перца.
• Яйца взбить, обмакнуть филе, выложить в форму для запекания. Сверху сбрызнуть смесью оливкового масла и уксуса. Поместить в разогретую до 180 °C духовку, запекать 15–20 минут. Достать из духовки, остудить.
• Огурец вымыть, нарезать тонкими кружочками, выложить на блюдо. Сверху уложить запечённое филе сардин с перцем. Лимон и апельсин вымыть, нарезать кружочками. Положить на филе. Подавать к столу.
Сарма (сарми)
Голубцы из виноградных листьев с мясной, рыбной или крупяной начинкой. Блюдо распространено по всей территории, когда-то входившей в Османскую империю, сегодня его в основном готовят в Турции и Болгарии. Похожее кушанье на русском Кавказе и в некоторых других странах называют долмой (см. Долма), однако рецепты сармы обычно отличаются большей сложностью и добавлением многих дополнительных ингредиентов.
Сарма по-турецки
На 6 порций
Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение
400 г засоленных виноградных листьев
1 крупная луковица
300 г длиннозёрного риса
1 ст. л. томатной пасты
0,5 стакана воды
400 г фарша из баранины или говядины
щепотка кумина
щепотка сушёного базилика
щепотка молотого острого красного перца
щепотка молотой корицы
щепотка молотого имбиря
горсть мелкого изюма без косточек
2 лимона
800 мл овощного или мясного бульона
натуральный йогурт для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 178 ккал
• Листья хорошо промыть. Лук очистить, мелко нарубить и спассеровать на оливковом масле до мягкости. Всыпать в сковороду с луком рис и обжаривать, пока он не станет полупрозрачным.
• Добавить в сковороду томатную пасту, влить воду и потушить около 10 минут на слабом огне, до выкипания жидкости.
