Приготовление соуса.
Для приготовления соуса необходимо слегка поджарить муку, развести ее бульоном или овощным отваром и сметаной.
В готовый бефстроганов влить соус и довести до кипения.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОВОЩНОГО ОТВАРА
Продукты: 150 г сельдерея, 150 г моркови, 100 г петрушки, 1,5 л воды.
Коренья вымыть, очистить, сполоснуть под струей воды, нарезать, залить кипящей водой, посолить, варить до полной готовности. Готовый отвар процедить.
Отвар может служить также основой для приготовления многих супов, а вареные овощи можно использовать для гарниров.
СУФЛЕ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА
Продукты: сырое мясо 160 г, яйцо – 1–2 штуки, батон 20 г, масло сливочное 3 г.
Мясо отварить, мякоть освободить от костей и сухожилий. Вареное мясо и хлеб или батон, размоченный в воде, пропустить на мясорубке. В мясной фарш положить желток яйца, а белок взбить и добавлять постепенно в мясо при его размешивании. Полученную массу выложить в глубокую сковороду, смазанную сливочным маслом, и запечь в духовке до появления на мясе тонкой розовой корочки.
ОМЛЕТ ПАРОВОЙ БЕЛКОВЫЙ
Продукты: яйцо – 2 белка, молоко 55 г, масло сливочное 3 г.
Яйца обмыть, отделить белки от желтков. Белки хорошо взбить венчиком, добавляя осторожно молоко. Смазать формочку маслом, вылить в нее массу и готовить на паровой бане.
ОМЛЕТ С ЯБЛОКАМИ ИЛИ ПОМИДОРАМИ
Продукты: яблоки 60 г, яйцо 1/2 штуки, молоко 35 г, масло сливочное 6 г.
Очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками, потушить на сковороде с маслом, влить яйца, взбитые с молоком, и поставить в духовку. Готовый омлет посыпать сахарной пудрой и горячим подать на стол.
ЯИЧНИЦА С МОРКОВЬЮ
Продукты: морковь 30 г, молоко 80 г, яйцо 1/2 штуки, масло сливочное 5 г.
Морковь вымыть, очистить, натереть на крупной терке, положить в небольшую кастрюлю с растопленным маслом, плотно закрыть крышкой и тушить на очень слабом огне до мягкости 20 минут. Во время тушения в морковь иногда понемногу подливать молоко, перемешивая ее. В готовую морковь влить тщательно взбитое яйцо, добавить оставшееся холодное молоко и все смешать. Кастрюлю поставить на водяную баню. Готовую яичницу подать горячей.
РАГУ ОВОЩНОЕ
Продукты: на 100 г: картофель 30 г, морковь 20 г, помидоры 25 г, капуста цветная 45 г, зелень 3 г, лук репчатый 6 г, масло сливочное 6 г, сметана 6 г, бульон 120 г.
Корнеплоды очистить, мелко нарезать, залить небольшим количеством бульона или воды, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне до полуготовности. Нарезанные кусочками картофель, помидоры, лук, цветную капусту добавить к корнеплодам, посолить и тушить до готовности. Незадолго до конца тушения в овощи положить сметану и сливочное масло. Перед подачей на стол рагу посыпать мелко нарезанной зеленью.
МОРКОВНЫЕ КОТЛЕТЫ СО СМЕТАНОЙ
Продукты: морковь 110 г, молоко 25 г, вода 15 г, сахар 3 г, манная крупа 7 г, яйцо 1/4 часть, масло растительное 7 г, сметана 6 г.
Очищенную морковь нарезать мелкими кусочками и тушить до мягкости в молоке с водой под плотно закрытой крышкой. Готовую морковь пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, довести до кипения. В кипящую морковную массу струей всыпать манную крупу и, помешивая, варить до загустения, затем немного охладить, добавить в нее взбитое яйцо, размешать и сделать котлеты. Котлеты обжарить с двух сторон до появления розовой корочки, поставить в духовку на 5 минут. При подаче на стол котлеты полить сметаной или кефиром.
КАПУСТНАЯ ЗАПЕКАНКА
Продукты: капуста свежая белокочанная 150 г, молоко 15 г, манная крупа 7 г, яйцо 1/4 часть, масло растительное 3 г, сметана 6 г, мука пшеничная.
Капусту вымыть, очистить, мелко порубить и тушить в молоке до готовности. Затем, помешивая, тонкой струйкой всыпать в капусту манную крупу, сварить до загустения и немного остудить. В теплую капусту добавить взбитое яйцо, немного соли и хорошо размешать. Готовую капустную массу выложить на сковороду, смазанную маслом, и поставить в духовку. Запекать до образования на запеканке розовой корочки.
Пока запеканка готовится в духовке, приготовить соус: в сметане хорошо растереть муку и при помешивании довести до кипения. Готовую запеканку полить сметанным соусом.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С ВАРЕНЫМ МЯСОМ
Продукты: на 100 г: мясо 70 г, картофель 90 г, репчатый лук 5 г, яйцо 1/4 часть, масло сливочное 4 г, сметана 12 г.
Отварить мясо, пропустить его через мясорубку, соединить с поджаренным луком и перемешать. Картофель сварить на пару, в горячем виде пропустить через мясорубку, добавить в него 2 г сливочного масла, взбитое яйцо и хорошо перемешать. На сковороду, смазаную оставшимся маслом, положить 2/3 картофельного пюре и разровнять. На картофель ровным слоем положить мясо, а на него – оставшийся картофель, смазать маслом, поставить в духовку. Перед подачей на стол запеканку полить сметаной или томатным соком.
К запеканке можно подать помидор или огурец.
ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ
Продукты: кабачки 70 г, мука пшеничная 40 г, масло растительное 9 г, яйцо 1/2 штуки, сметана 12 г.
Кабачки хорошо вымыть, очистить кожуру, удалить сердцевину, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку, добавить муку, яйца, соль. Если масса получится густой, можно развести молоком. Жарить на растительном масле. Подать теплыми со сметаной.
СЫРНИКИ ИЗ ТВОРОГА
Продукты: на 100 г: творог 80 г, яйцо 1/4 часть, крупа манная 6 г, сахар 6 г, мука пшеничная 4 г.
В творог добавить сахар, манную крупу, яйцо и хорошо размешать. Творожную массу выложить на разделочную доску, присыпанную мукой, разделать сырники, обвалять их в муке и обжарить в масле. Обжаренные сырники поставить в духовку на 8 минут. К сырникам подать фруктовое пюре, молочный соус, сметану.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕРМИШЕЛИ С ТВОРОГОМ
Продукты: на 100 г: вермишель 30 г, творог 30 г, молоко 50 г, яйцо 1/4 штуки, сахар 15 г, масло сливочное 10 г.
Вермишель отварить в 400 г воды почти до готовности, откинуть на сито и переложить в тазик. В вермишель, остывшую до температуры парного молока, добавить яйцо, перемешать и половину ее положить в форму, смазанную маслом, на вермишель ровным слоем разложить творог, перемешанный с сахаром, на творог выложить оставшуюся вермишель, полить ее маслом и поставить запекать в духовку при средней температуре.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША РАССЫПЧАТАЯ
Продукты: гречневая крупа ядрица 1,5 стакана, вода 3 стакана, масло сливочное или молоко, чуть соли.
Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (не мыть), залить водой, поставить на сильный огонь, закрыв крышкой. После закипания огонь убавить наполовину и варить 10 минут до загустения, затем убавить огонь до слабого и варить до полного выпаривания воды еще 5 минут. После окончания варки кастрюлю завернуть и оставить на 15 минут до упревания. К каше можно подать сливочное масло или молоко, наливая его в тарелку с кашей.
РИСОВАЯ КАША МОЛОЧНАЯ
Продукты: 1 стакан риса, 4 стакана молока, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка сливочного масла.
Рис засыпать в кипящую воду и варить 8 минут, после чего откинуть на дуршлаг. Как только стечет вода, переложить рис в горячее слегка подсоленное молоко и варить, помешивая, на слабом огне 15 минут, положить сахар, размешать, закрыть крышку и поставить для упревания на 15 минут на водяную баню. При подаче положить в кашу сливочное масло.
РИСОВАЯ КАША С ЯБЛОКАМИ
Продукты: 1 стакан риса, 5 яблок, 2,5 стакана воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки изюма, чуть корицы.
Замоченный предварительно рис залить горячей слегка подсоленной водой. Когда крупа впитает воду, положить изюм, сливочное масло, корицу, нарезанные дольками яблоки (без семян и кожицы). Кастрюлю плотно закрыть крышкой и варить кашу 12 минут на малом огне.
ПЛОВ С ФРУКТАМИ И ТЫКВОЙ
Продукты: 1,5 стакана риса, 600 г тыквы, 250 г свежих яблок, 100 г изюма, 100 г груш или айвы.
Свежие яблоки и груши (айву) очистить от кожицы, семян, нарезать на небольшие кубики и смешать с изюмом.
В кастрюле растопить часть масла, положить на дно ломтики тыквы, которые нужно также очистить от кожицы и семян, засыпать 1/3 частью риса, положить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, вновь положить фрукты и засыпать оставшимся рисом. Все полить оставшимся маслом и залить чуть подсоленной водой, которая должна только покрыть рис. Накрыть кастрюлю крышкой и варить плов на слабом огне один час.
СОУСЫ
СОУС БЕШАМЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ
Продукты: молоко 60 г, мука пшеничная 7 г, масло сливочное 7 г.
Муку подсушить в духовке на сковороде без жира до светло – желтого цвета и охладить. Молоко вскипятить. Четвертую часть молока охладить, добавить подсушенную муку, размешать, влить в кипящее молоко, непрерывно помешивая, дать хорошо прокипеть. Готовый соус заправить сливочным маслом.
