Плотно укладывают на специи помидоры, затем кладут 1 ст. ложку соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложку лимонной кислоты (без верха). Заливают кипящей водой, оставляют на 20–30 мин. Выливают рассол в кастрюлю, доводят до кипения и вновь заливают в банку. Закатывают, переворачивают вниз горлышком и укутывают. Не стерилизуют.
Помидоры быстрые (холодный способ)
На 10 л воды: 500 г сахара, 300 г соли, 10 таблеток аспирина, 0,5 л уксуса 9 %-ного.
Сахар, соль, аспирин, уксус растворяют в холодной воде. В банки укладывают специи (по своему желанию), помидоры, заливают рассолом, закрывают капроновыми крышками и хранят в холодном месте.
Помидоры быстрые
Рассол на 1,5 л воды: 2 ст. ложки соли, 3–4 ст. ложки уксуса, 6 ст. ложек сахара.
Помидоры разрезают на две части. Внутрь кладут укроп, петрушку и чеснок. Можно добавить острый перец и душистый горошком. Складывают все в бутыль и заливают остывшим рассолом.
Оставляют на одни сутки постоять в тепле, а затем ставят в холодильник. Закрывают капроновой крышкой.
Помидоры, консервированные в томатном соке
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: мелкоплодных помидоров – 3,3 кг, красных помидоров для сока – 2,3 кг, соли – 120 г.
Подбирают мелкоплодные помидоры с равномерной красной окраской сливовидной или округлой формы с плотной мясистой мякотью. У отобранных плодов удаляют плодоножки, тщательно моют и до укладки в банки хранят в чистой холодной воде.
Подготовленные помидоры плотно укладывают в банки и заливают горячим томатным соком (температура 95–97 °C). В процессе нагревания сока в него можно добавить соль (20–30 г на 1 л сока).
Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80–85 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 8 мин., 1 л – 15 мин., 2 л – 20 мин. и 3 л – 30 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Помидоры свежие на зиму
В сентябре – октябре берут небольшие, без изъяна, зеленоватые или слегка бурые помидоры, моют их и хорошо обсушивают. В сухую 3-литровую банку насыпают 100 г сухой горчицы, накрывают ее салфеткой и аккуратно укладывают помидоры. После чего банку закатывают металлической крышкой. Хранят в холодильнике.
Помидоры резаные
Помидоры разрезать, уложить в литровые банки специи: укроп, перец горошком, чеснок и помидоры.
Маринад: на литровую банку воды – 1 ст. ложка соли, 1,5–2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса. Кипятят.
Заливают горячим маринадом помидоры. Стерилизуют: 0,5-л банку 10 мин., литровую – 15 мин.
Можно вместо чеснока положить лук, нарезанный кольцами, и лавровый лист.
Помидоры, консервированные в томатном соке со специями
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: красных некрупных помидоров – 3,3 кг, красных томатов для томатного сока – 2,3 кг, соли – 100–120 г, петрушки – 15 г, укропа – 50 г, листьев хрена – 20 г, чеснока – 10–20 зубчиков, красного горького перца – 3,5 г, лаврового листа – 1 г.
На дно банок укладывают 1/3 специй, затем до половины банки – помидоры, на них – еще 1/3 специй и опять помидоры, которые накрывают оставшимися специями и заливают горячим (температура 95–97 °C) томатным соком. В кипящий томатный сок добавляют соль (50–60 г на 1 л сока).
Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80–85 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 7–8 мин., 1 л —10–12 мин., 2 л – 15–18 мин., 3 л – 20–25 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Помидоры «со свечой»
Помидоры плотные (2,5–3 кг), без изъянов не моют, протирают от пыли.
В 3-литровую банку укладывают помидоры – от кромки оставляют 3 см. Отрезают от восковой свечи 1 см. Помещают свечу в банку с помидорами, поджигают и быстро закатывают, не вращая банку. Дают выгореть кислороду – свеча гаснет. Банку убирают в кладовку.
Томатный сок
Для приготовления 1 л томатного сока необходимо примерно 1,2 кг помидоров.
Отбирают помидоры равномерной окраски с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей. Их промывают не менее двух раз и дают воде стечь. Промытые томаты разрезают ножом из нержавеющей стали на половинки и вырезают место прикрепления плодоножки, затем нарезают половинки на более мелкие части и пропускают через мясорубку.
Измельченные помидоры помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до 95–97 °C (почти до кипения) и горячими протирают через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, а затем через сито с отверстиями диаметром 0,5–0,7 мм для получения сока однородной консистенции.
Протертую массу помещают в другую чистую эмалированную кастрюлю, ставят на огонь и кипятят 3–5 мин. до прекращения выделения пены.
Кипящий уваренный сок разливают в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрывают банки прокипяченными крышками и стерилизуют. Банки вместимостью 3 л не стерилизуют, банки вместимостью 0,5 л стерилизуют 20 мин., 1 л – 30 мин.
Потери витамина С в соке тем больше, чем выше температура, при которой он хранится, и чем больше осталось в банке воздуха. Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него рекомендуется добавлять 15–25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца.
Помидоры зеленые
Помидоры моют, складывают в банки и заливают на 10 мин. кипятком.
Готовят маринад: на 3 л воды – 200 г сахара, 200 г уксуса, 100 г сахара.
Приправа: перемалывают в мясорубке морковь, сладкий перец, чеснок, горький перец.
Сливают кипяток из банок, кладут в них по одной столовой ложке молотой приправы, заливают маринадом и закатывают. Стерилизовать не нужно.
Помидоры кисло-сладкие
Спелые твердые помидоры небольших размеров моют, прокалывают иглой или булавкой возле плодоножки, плотно укладывают в литровые банки.
В каждую банку кладут: 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, порезанную колечками луковицу, зубок чеснока, 3–4 горошины черного перца, лавровый лист, 15–20 г свежей зелени. Заливают горячей заливкой (на 1 л воды 50 г соли и 25 г сахара).
Литровые банки стерилизуют 10 мин., трехлитровые – 15 мин. Закатывают металлическими крышками.
Помидоры маринованные
На 1 кг подготовленных томатов необходимо: мелко нарезанных листьев хрена – 1,8 г, зелени укропа – 50 г, листьев сельдерея и петрушки – 4 г, стручкового красного горького перца – 0,2 г, лаврового листа – 1 шт., чеснока – 4 г, сахара – 50 г, соли – 50 г, уксусной кислоты 80 %-ной концентрации – 15 мл или 5 %-ного столового уксуса – 225 мл.
Для маринования можно использовать томаты любой степени зрелости, округлой или сливовидной формы, любого цвета. Томаты диаметром до 65–70 мм маринуют целыми, а крупные – половинками.
Свежие, без повреждений, томаты сортируют по степени зрелости, удаляют плодоножки, тщательно моют холодной водой и укладывают в подготовленные банки.
Одновременно готовят маринад. На одну банку вместимостью 0,5 л необходимо 215–220 мл маринада.
Маринад готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, нагревают, добавляют соль и сахар. Смесь кипятят 10–15 мин., фильтруют через 3–4 слоя марли, сливают в другую эмалированную кастрюлю, доводят до кипения, а затем добавляют уксусную кислоту.
На дно подготовленных чистых банок укладывают зелень и пряности, а затем – томаты.
Наполненные банки заливают горячим (температура 80 °C) маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 5 мин., 1 л – 8 мин., 3 л – 15 мин.
После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и по возможности быстро охлаждают в прохладном месте (для предохранения томатов от размягчения), но не на сквозняке.
Помидоры консервированные
На 3-литровую банку берут 1,5–1,7 л воды, 2 ст. ложки соли, 1/3 стакана сахара, 5 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, по 7 листьев черной смородины и вишни. Все кипятят в течение 7–8 мин., после чего добавляют 1/4 стакана 9 %-ного уксуса и 3 зубчика чеснока.
Уложенные в банку помидоры заливают кипящим маринадом, через 2–3 мин. сливают его в кастрюлю, доводят до кипения и снова вливают в банку. Закатывают крышками.
Томатное пюре
Для приготовления 1 кг томата-пюре необходимо 3 кг свежих помидоров.
Томатное пюре готовят из свежих красных помидоров, которые промывают несколько раз проточной водой, нарезают на части и пропускают через мясорубку. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и протирают через сито с отверстиями диаметром не более 1,5 мм.
Протертые томаты помещают в чистую эмалированную кастрюлю и уваривают при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в 2,5 раза.
