Подать с луковым или сметанным соусом и картофельным пюре.
Котлеты из сушеных грибов
50 г грибов, 240 г белого хлеба, 2 яйца.
Сушеные грибы сварить в небольшом количестве воды и, остудив, пропустить через мясорубку, добавив намоченные в молоке и хорошо отжатые булочки. Добавить мелко нарезанный и поджаренный на масле лук, яйца, соль и перец по вкусу, все размешать и из этой массы сформовать небольшие плоские котлетки. Их запанировать (в муке, яйце, сухарях), поджарить на сливочном или растительном масле и полить картофельным соусом.
Для соуса: из 40 г масла и 30 г муки сделать заправку: во время обжаривания добавить в нее мелко нарезанную небольшую луковицу, которая не должна подрумяниться. Заправку развести постепенно 1/2 л ненаваристого бульона. Добавить 4 зернышка душистого перца и маленький кусочек лаврового листа. После 10 мин. варки на самом слабом огне соус (он должен быть жидким) протереть сквозь сито. В горячий соус добавить 250 г картофеля, нарезанного кубиками. Когда картофель сварится, соус заправить соком из 1/2 лимона и посолить по вкусу, можно добавить 1/2 ч. ложки сахара.
Плов с грибами
300 г белых грибов, 125 г риса, 1 л воды, 150 г петрушки и моркови, 150 г растительного масла, 2 головки лука, соль и перец.
Тщательно промытые грибы нарезать ломтиками и сварить, залив подсоленной холодной водой, вместе с нарезанными луковицей, морковью, петрушкой. Готовые грибы снять с огня, откинуть на сито, вынуть лук и овощи. Спассеровать мелко нарезанный лук, положить в него промытый рис, перец и продолжить жарить еще 1 – 2 мин., остывшие грибы переложить в кастрюлю, смешать с рисом, влить грибной отвар (3 части отвара на 1 часть риса), закрыть кастрюлю крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку. Плов подавать горячим как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Грибы в панировке
1 кг грибов, 2 яйца, 1 ст. ложка молотых сухарей, растительное масло для фритюра, соль.
Шляпки и ножки свежих боровиков отварить в небольшом количестве подсоленной воды и откинуть на дуршлаг. Затем обмакнуть грибы во взбитые подсоленные яйца, обвалять в панировочных сухарях, снова обмакнуть в яйца и обжарить во фритюре.
Грибы, тушенные по-охотничьи
750 г грибов, 6 стручков зеленого перца, 1 головка репчатого лука, 50 г жира или маргарина, 1 ст. ложка муки, 3 помидора или 3 ст. ложки томатной пасты, соль, тмин, зелень петрушки.
Грибы и перец нарезать и обжарить в горячем жире, затем добавить отдельно обжаренный репчатый лук, тмин, немного горячей воды, муку и все тушить до готовности. В конце тушения положить нарезанные помидоры, овощи посолить и посыпать зеленью петрушки.
Шашлык из грибов
500 г разных свежих грибов (белых, дубовиков, подберезовиков, подосиновиков, моховиков), 3 – 5 головок репчатого лука, 100 г шпика, соль.
Грибы очистить, тщательно промыть, если грибы крупные, то их следует нарезать, отварить в течение 15 мин., откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. После этого грибы нанизать на шампуры, чередуя с кружочками лука и тонкими пластинками шпика, и зажарить над углями костра или на сковороде.
К грибам можно подать грибной соус, кетчуп, зелень укропа или петрушки, сладкий перец.
Омлет с грибами
300 – 400 г грибов (сморчков, шампиньонов, сыроежек, лисичек, подосиновиков, подберезовиков), 2 ст. ложки масла, 2 – 3 сырых яйца, 1 головка репчатого лука, 3/4 стакана молока, 1 ложка муки, соль, зелень укропа.
Грибы перебрать, очистить, промыть, отварить, обжарить в масле на сковороде, смешать с отдельно обжаренным луком и мукой, залить яйцами, взбитыми с молоком, посолить и запечь в духовке. При подаче грибы посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Боровики, запеченные в сметане
1 кг боровиков, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 стакан сметаны, соль.
Грибы нарезать дольками, лук мелко нашинковать полукольцами. Сложить грибы и лук в глубокую чугунную сковороду и, добавив несколько ложек бульона или воды, тушить до готовности. Затем залить грибы сметаной, обсыпать сыром, смешанным с обжаренными на масле панировочными сухарями, и запекать в духовке в течение 5 – 7 мин.
Грибные биточки
500 г свежих грибов, 40 г пшеничного хлеба, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Свежие грибы (лучше маслята) перебрать, очистить, промыть, опустить на 2 – 3 мин. в кипящую воду, после чего дважды пропустить через мясорубку вместе с намоченным белым хлебом и луком, добавить яйцо, соль и все перемешать. Из полученной массы сформовать биточки полукруглой формы, запанировать их в сухарях и обжарить. Подавать биточки с картофельным пюре.
Запеканка из сморчков (строчков)
300 – 400 г сморчков или строчков, 1 – 2 ст. ложки муки, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень укропа.
Сморчки или строчки перебрать, тщательно промыть, прокипятить в течение 10 – 15 мин., воду слить (отвар этих грибов использовать нельзя).
Грибы промыть холодной водой, нарезать кусочками, обжарить в масле, посолить.
К грибам добавить муку, хорошо их перемешать, положить в глиняный горшочек или на эмалированную сковороду, залить сметаной и запечь в духовке. При подаче грибы посыпать зеленью укропа.
Грибы, тушенные в горчичном соусе
500 г свежих грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 – 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 200 – 250 мл грибного отвара, 1 – 2 ст. ложки горчицы, соль, перец, сахар, 1 ст. ложка уксуса.
Грибы тушить в собственном соку. В масле спассеровать муку и лук, добавить бульон и специи, соль, сахар, уксус, варить 10 мин. Тушеные грибы смешать с соусом и тушить еще 3 – 5 мин.
Грибные тефтели из вешенок
250 г вешенок, 5 отварных картофелин, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 яйцо, 125 мл молока, 1 луковица, соль и молотый перец.
Замочить в молоке панировочные сухари, измельчить лук и слегка обжарить его. Отварить картофель и вместе с грибами пропустить через мясорубку. Соединить полученный фарш с замоченными сухарями, луком и яйцом, поперчить, посолить, перемешать и слепить тефтели. Поджарить их в масле.
Подавать со сливочным или сметанным соусом.
Грибы, тушенные с яблоками
500 г свежих грибов (лисичек, рыжиков), 120 г сливочного масла, 4 – 5 кислых яблок среднего размера, 125 мл грибного бульона, 125 г сметаны, 10 ст. ложек муки, соль и укроп.
Грибы очистить, шляпки разрезать на 4 части, ножки нарезать тонкими кружочками и обжарить в масле. К полумягким грибам добавить нарезанные дольками яблоки (без семян) и продолжать тушить еще несколько минут.
Муку смешать с холодным грибным бульоном, добавить к грибам и как следует все проварить. Затем грибы залить сметаной, довести до кипения и заправить.
На гарнир лучше всего подать отварной картофель и салат из помидоров.
Грибы значительно улучшают вкус пищи. Например, сыроежки, белые, подосиновики и подберезовики, прожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут неповторимый вкус и аромат мясным тефтелям. Грибным порошком можно приправить любое мясное овощное блюдо – от этого оно только выиграет. Кстати, во всех блюдах грибы тем вкуснее, чем мельче они нарезаны.
Икра из сушеных белых грибов
2 стакана сушеных белых грибов, 5 луковиц, 3 ст. ложки растительного масла, уксус, сахар, перец и соль.
Замочить сушеные грибы на несколько часов, затем отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг и промыть проточной водой. Готовые грибы пропустить через мясорубку вместе с 2 луковицами. Еще 2 луковицы обжарить на растительном масле и тоже смешать с грибами. Добавить сахар, перец, соль и все подогреть в течение 5 – 6 мин.
Подавая на стол грибную икру, посыпать ее последней мелко нарубленной луковицей и заправить уксусом.
«Колобки» из грибов и отварного картофеля
500 г свежих (или 250 г соленых) грибов, 800 г отварного картофеля, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 4 – 5 ст. ложек муки, несколько веточек петрушки, соль и молотый перец.
Соленые грибы порубить, а свежие потушить в собственном соку до готовности. Добавить пассерованный лук, соль и перец. Из картофеля и воды приготовить пюре, добавить соль, муку, чтобы получилось мягкое тесто. Разделать его на небольшие лепешки, положить в центр каждой грибной фарш, придать форму колобка и жарить в масле.
На стол подать с острым томатным соусом или хреном. Украсить веточками петрушки.
Посолить грибы можно так: сначала их нужно очистить, рассортировать, нарезать и взвесить. На 1 кг свежих грибов взять 200 г столовой соли. Грибы перемешать с солью и оставить примерно на 20 мин. Когда они пустят сок, снова перемешать и плотно уложить в банки вместе с образовавшейся жидкостью. Поверхность грибов в банках снова слегка посолить. Банки перевязать целлофаном или пергаментной бумагой и поставить на хранение.
