На стол подать с острым томатным соусом или хреном. Украсить веточками петрушки.
Посолить грибы можно так: сначала их нужно очистить, рассортировать, нарезать и взвесить. На 1 кг свежих грибов взять 200 г столовой соли. Грибы перемешать с солью и оставить примерно на 20 мин. Когда они пустят сок, снова перемешать и плотно уложить в банки вместе с образовавшейся жидкостью. Поверхность грибов в банках снова слегка посолить. Банки перевязать целлофаном или пергаментной бумагой и поставить на хранение.
Перед употреблением, лучше всего вечером накануне того дня, когда планируется использовать грибы, их следует промыть и оставить до утра в посуде с водой. Такие грибы можно практически использовать как свежие.
Фарш из грибов
Для 10 пирожков: 400 г свежих грибов или 100 г сухих, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ч. ложка пшеничной муки, соль, перец, зелень.
Промыть и очистить грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности, сухие грибы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде, а затем слить воду, налить свежую воду и отварить грибы, сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из остального жира, муки и лука приготовить соус к фаршу. Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль, перец по вкусу.
Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст. ложки отваренной до полуготовности рассыпчатой рисовой каши.
Фарш из грибов со сметаной
Для 10 пирожков: 400 г грибов свежих или 100 г сухих, 1/2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка муки пшеничной, соль, перец, зелень.
Отварив грибы до готовности, пропустить их через мясорубку или измельчить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из лука, муки и жира приготовить соус к фаршу, только вместо бульона или воды взять сметану, которую добавить тогда, когда жир немного остынет. Больше соус не нагревать, так как сметана от нагрева теряет аромат. Соединить грибы с соусом, перемешать.
Макароны с грибами и сосисками
300 г макарон, 2 луковицы, 200 г грибов, 2 сладких болгарских перца, 200 г сосисок, растительное мало, томат-паста или кетчуп, соль и перец.
Порубить лук, порезать грибы, нарезать перец полукольцами, сосиски – кружками. Все пожарить на масле. Макароны сварить в подсоленной воде. Смешать макароны с овощами и сосисками, добавить томат-пасту или кетчуп. Посолить и поперчить по вкусу. Тушить 15 мин.
Икра из грибов
Сухие грибы, лук, вареное яйцо, сливочное масло, соль, растительное масло.
Сухие грибы отварить (можно предварительно замочить на ночь). Провернуть через мясорубку вместе с луком и вареным яйцом. Одно яйцо поджарить, как глазунью, на сливочном масле, мелко порезать и добавить в икру. Посолить по вкусу. Все перемешать, заправить подсолнечным маслом.
Грибы в сметане по-смоленски
500 г белых грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 2 – 3 стакана мясного бульона, 200 г сметаны, зелень петрушки, соль, красный молотый перец, кардамон, черный перец.
Очистить белые грибы, нарезать ломтями, перемыть, обвалять в муке, сложить в глубокую сковородку с крышкой или сотейник, тушить, пока грибы не пустят сок. Слить сок, в грибы добавить 50 г масла, прожаренный на масле лук (1 шт.), петрушку, соль, красный перец, лавровый лист, 3 – 4 зерна кардамона и 2 – 3 зерна черного перца, поджарить. Затем прибавить 2 – 3 стакана бульона, 1 стакан сметаны, тушить, пока соус не загустеет. Переложить в блюдо, посыпать зеленью.
Белые грибы с помидорами
500 г белых грибов, 500 г помидоров, 1 луковица, 1 – 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки лимонного сока, 50 г сливочного масла, 100 г белого вина.
Белые грибы почистить, помыть и нарезать тонкими кусочками. Полить лимонным соком. Разогреть в глубокой сковороде масло и припустить на нем нашинкованный лук. Положить грибы, очищенные от кожи и протертые помидоры, влить вино. Тушить до готовности.
Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане
800 г грибов (рыжики, грузди, моховики), 100 г муки, 3 – 4 ст. ложки масла, соль, панировочные сухари, 2 стакана сметаны.
Грибы вскипятить в соленой воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле в сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать сверху сухарями, запечь в духовке.
Грибы по-сельски
200 – 250 г соленых грибов, 1 луковица, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, зелень.
Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками и смешать их с шинкованным репчатым луком. Все заправить растительным маслом, положить в салатник и посыпать зеленью.
Котлеты из свежих (сушеных) грибов
2 тарелки свежих белых грибов (200 г сушеных), 1,5 стакана сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, тертый черный перец, мускатный орех, 6 измельченных килек, 2 печеные луковицы, 1 тертая белая булка.
Грибы обварить кипятком, осушить, нашинковать, прибавить сливки, сливочное масло, яйца, тертый черный перец, мускатный орех, измельченные кильки, печеные луковицы, тертую белую булку. Грибную массу размешать, сделать котлеты, поджарить в масле.
Рагу из грибов и паприки с клецками
750 г шампиньонов, 7 ст. ложек муки, 400 г овощного бульона, 3 ст. ложки сметаны, 6 булочек, 200 мл молока, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 стручок красного сладкого перца, пучок петрушки, три яйца, перец, соль, 100 г сала.
Булочки нарезать кубиками и размочить в молоке. Луковицы очистить и порубить. Пассеровать в 1 ст. ложке сливочного масла. Стручок перца помыть, очистить, нарезать кубиками. Петрушку ополоснуть водой и мелко порубить.
Замесить тесто из петрушки, яиц, отжатого хлеба и половины лука. Приправить специями. Слепить 8 клецок. Отварить в подсоленной воде.
Сало нарезать кубиками. Растопить его с 1 ст. ложкой сливочного масла. Грибы помыть и нарезать тонкими ломтиками. Выложить к салу и слегка обжарить.
Потушить кубики перца в 1 ст. ложке сливочного масла. Добавить остаток лука. Посыпать мукой, влить бульон и кипятить около 5 мин. Соединить со сметаной и смесью сала и шампиньонов. Подавать с клецками.
Картофель, фаршированный грибами
24 крупных картофелины, 200 г сушеных боровиков, 1/2 белой булки, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан растопленного сливочного масла, 1 стакан бульона, соль.
Картофель очистить, срезать верхушки, выбрать середину, заполнить ее грибным фаршем.
Для этого 200 г сушеных грибов вымочить в воде и отварить. Охладив, мелко порубить, смешать с вымоченной в молоке белой булкой, 1 яйцом и измельченным обжаренным луком. Картофель уложить в кастрюлю, облить стаканом растопленного сливочного масла, стаканом мясного или грибного бульона, посолить, варить до готовности.
Суп из вешенок с лапшой
200 г свежих грибов, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 л воды или куриного бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 60 – 80 г лапши, измельченная зелень петрушки, соль по вкусу.
Нарезанные кружочками лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи почти готовы, положить нарезанные небольшими кусочками грибы и варить на слабом огне 10 – 15 мин. Затем добавить отдельно сваренную лапшу, посолить, а перед подачей заправить зеленью петрушки.
Вешенки тушеные
500 г грибов, 1 – 2 луковицы, 30 г сливочного масла, 1 желток, 100 – 150 г сметаны, соль, черный перец, укроп по вкусу.
Свежие грибы обдать кипятком, нарезать брусочками, положить в кастрюлю. Нарезать полукольцами лук, поджарить на сливочном масле, смешать с вешенками, добавить немного воды, посыпать черным перцем и тушить 30 – 35 мин. Заправить сметаной и потушить еще 5 – 7 мин. Еще лучше заправить сметаной, размешанной с натертым сыром, яичным желтком и мелко нарезанной зеленью укропа (без дополнительного тушения).
Вешенки жареные
400 – 500 г шляпок вешенок, 2 яйца, 50 г муки, 40 г сухарей, 30 г растительного масла, черный перец, соль по вкусу.
Шляпки вешенок отварить в течение 5 мин. в воде, процедить, посолить, поперчить и обвалять в муке. Затем обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в молотых сухарях и жарить 15 – 20 мин. на сильно разогретом растительном масле.
Грибная икра
400 г свежих грибов, 1 луковица, 1 – 2 ст. ложки растительного масла, пучок зеленого лука, соль, перец, столовый уксус по вкусу.
Грибы тушить в собственном соку, пока он не испарится. Затем их мелко пошинковать или пропустить через мясорубку, смешать с рубленым луком, слегка поджаренным в растительном масле, посолить, заправить мелко нарезанным зеленым луком, перцем, столовым уксусом.
Постные тефтели с грибами
200 г моркови, 200 г капусты, 200 г картофеля, 50 г сушеных грибов, 250 г муки, 1/2 батона, 200 г топленого масла, 3 яйца, 1 л молока, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 стакана воды, соль, перец.
