«мухлама» и утверждают, что соседний Трабзон экономит на масле и сыре в своём рецепте, именно поэтому и называет это блюдо не как положено, а куймаком (блюдо готовится из кукурузной муки, масла и сыра, подается на медной сковородке с пылу с жару и тянется деревянной ложкой настолько, насколько позволяет длина вашей руки). На сирийской границе также существует городок Килис, славящийся своими особыми завтраками, но доехать до него или найти эти завтраки в Стамбуле мне пока не удалось. Кроме того, в различных регионах Турции на завтрак могут подавать пиде (турецкая пицца), чебуреки и другие виды особой выпечки.
Но, чтобы окунуться с головой в турецкую кухню, необязательно даже идти в ресторан или ехать в какой-либо регион. Турция – это скатерть-самобранка прямо на улице. Пожалуй, нигде в мире не найти такого разнообразия уличной еды и столько продавцов различных напитков, как в Стамбуле. Королём уличной еды, без сомнения, можно назвать симит – бублик с кунжутом, который и сам, и красные тележки по его продаже давно стали символами Стамбула. Симит – обязательный элемент турецкого завтрака. Если кто-то не успел позавтракать, то на помощь вновь приходит просто симит или же симит с сыром или нутелой, который быстро сделают уличные продавцы, а в кафе вам предложат различные варианты горячих бутербродов на основе симитов и даже яйца в симите; нужно сделать красивые фото с чайками – и снова симит, который крылатые символы города просто обожают, хотя расплачиваются за любовь к этой выпечке своим огромным весом; надо срочно перекусить по пути – симит вам предложат и на пароходах, и в пробке – мужчины с подносами на голове, ловко лавирующие между машинами. Вы не сделали фото через дырку симита или держа его в руке в Стамбуле, считайте, что и не посещали город. То, насколько симит важен для местного населения, показывает государственно установленная максимальная цена на этот продукт. В честь симита даже называют дворцы: знаменитый «Симит сарайы» (сарай на турецком – дворец) – сеть кафе, которая смогла покорить мир. К сожалению, с ростом цен качество симитов, продаваемых на улице, все ниже и ниже, поэтому, если вы хотите отведать симит и влюбиться в него без памяти, ищите тарихи симитчи или тарихи фырын, которые знамениты на весь Стамбул этим видом выпечки.
Отличные от других регионов симиты готовят в Мардине, здесь они более воздушные, мягкие, толстые и безумно вкусные. Симиты – одно из блюд, которым знаменит Мардин, и несмотря на то что это мясной регион, славящийся самыми разными блюдами из этого продукта, мардинский симит влюбляет в себя с первого укуса и неплохо справляется в конкурентной борьбе с другими блюдами этого региона, для меня мардинские симиты самые вкусные в Турции.
С одного из символов Стамбула – ярких красных тележек – кроме симитов также продают кукурузу и жареные каштаны: последние аккуратно надрезаются, жарятся, после чего взвешиваются на блестящих весах с гирьками и складываются в бумажные пакеты – это символ стамбульской зимы.
Ещё одним блюдом, без которого просто невозможно представить турецкую кухню и уличную еду, является дёнер. У этого блюда немало разновидностей, среди которых каждый может найти свой вариант в хлебе, в лаваше, с рисом, порционно. Съесть можно как на бегу в качестве уличной еды, так и отправиться в один из знаменитых ресторанов по его приготовлению. В Стамбуле есть несколько очень популярных мест, славящихся своими дёнерами; одно из них находится, можно сказать, на окраине, имеет огромный зал для посетителей, который всегда забит до отказа. Как оказалось, многие из моих знакомых, ненавидящие пробки, спокойно проходят через это испытание: отправляются на другой конец города, чтобы съесть порцию блюда в этом ресторане, и, скажу вам, дёнер там действительно отменный и стоит потраченного на дорогу времени. В этом заведении мне повезло особенно сильно, ведь меня буквально на минуту допустили к вертелу, где готовится это вкуснейшее блюдо; говорят, я была первой из посетителей, кому позволили прикоснуться к «святому», и это видео взорвало Инстаграм.
Следующие в нашем списке мидии долма – мидии, фаршированные рисом. Многие не решаются их попробовать, а после того как рискнут это сделать, влюбляются в это блюдо, и я тоже среди этих людей. Пробовать мидии не хотят либо из-за того, что брезгуют, либо полагая, что они сырые; на самом деле мидии приготовлены и закрыты в ракушки, которые делают их очень удобной уличной едой: продавец ловким движением руки открывает мидию, обильно сбрызгивает её лимоном и протягивает вам словно на подложке с ложкой, за счет чего их так удобно есть. Лучшие фаршированные мидии стоит искать на Эгейском побережье, в Стамбуле в районе Ортакёй и проулках Таксима. Один из производителей этого блюда смог развить целую сеть по продаже и набрать более полутора миллионов подписчиков в Инстаграме, продавая как классические мидии, так и мидии с различными соусами, в его точки продажи выстраиваются очереди, а его самого частенько показывают по телевизору. Кстати, мидии долма подают и в хороших рыбных ресторанах в качестве закуски; правда, цены за одну штучку здесь в десятки раз выше, чем на улице.
Вместе с мидиями долма, если это стационарная точка по продаже, традиционно продаётся кокореч – бараньи кишки, наполненные потрохами со специями и зажаренные на вертеле на углях. Перед подачей блюдо рубится на мелкие кусочки, в него добавляют еще специй и подают в половине батона. Среди турок немало фанатов этого блюда, я же за 10 лет жизни так и не смогла его полюбить. Главным местом, где стоит попробовать этот «деликатес», является район Ортакёй.
Давайте продолжим прогулку по этому району, знаменитому своей уличной едой, в нём можно найти целую улицу кумпира. Кумпир – это огромных размеров картошка, запеченная в духовке, которую горяченькой надрезают, добавляют в неё сыр кашар и масло и перемешивают, а сверху на ваш выбор добавляют огромное количество самых разных начинок, самыми популярными из которых являются оливки, консервированная кукуруза и горошек, различные майонезные салаты, сосиски, грибы, солёные огурчики и многое другое, политые сверху майонезом и/или кетчупом. Кумпир – старший брат нашей «Крошки-картошки», именно с него была скопирована идея.
Популярной уличной едой как среди туристов, так и местных, с той лишь разницей, что едят они её обычно в разных местах, является балык-экмек (балык – рыба, экмек – хлеб): свежая скумбрия, зажаренная на гриле, продаётся в половине батона с помидорами, луком и салатом, также популярна вариация этого блюда в лаваше с соусами.
Еще одним популярным
