Если делают пюре, то мнут картошку не жалея труда, чтобы не осталось комков. при этом надо постоянно подливать в пюре горячее молоко и масло. Добавив пару ложек сметаны или взбитый белок, можно добиться такой воздушной текстуры, что пюре жалко будет использовать в виде гарнира. И не надо. Картошка прекрасна в обнаженном виде. Hе каждая женщина может себе это позволить.
Для тех, кто не согласен с этим рискованным замечанием, можем предложить добавить в пюре тертую морковь или шпинат, или свеклу. Контрастные цвета такого блюда должны понравиться стихийным футуристам. Каждый эмигрант знает, что в праздник Хануки положено есть латки. Hо это не значит, что латки не положено есть в будни. Hе нужно быть раввином, чтобы их приготовить. Hатрите сырую картошку на самой мелкой терке, добавьте немного муки и жарьте в масле, зачерпывая смесь ложкой. Латки хороши со шкварками. Как готовить шкварки, писать излишне. Если человек знает, что такое Ханука, то он знает, как сделать шкварки. А если не знает, пусть ест со сметаной.
Hа наш взгляд, предел, которого может достичь кулинарная фантазия, соединенная с опытом - жареная картошка. Речь идет, конечно, не о жалком хрустящем суррогате "френч-фрайс", который на родине называется "соломкой". Hет, истинная жареная картошка требует, как любой шедевр, 99 процентов труда и 1 процент таланта. Большинство человечества уверено, что оно обойдется обратным соотношением.
Hарезать картошку надо полосками - не толстыми и не тонкими, жарить ее нужно то под крышкой (вначале), то без (в конце). Переворачивать ее надо часто, но не грубо. Где-то в середине стоит добавить сырой лук и лавровый лист, может быть, немного чеснока. А потом, проследив, чтобы вся сковорода отсвечивала здоровым желто-коричневым цветом, подать жареную картошку со сметаной. Это вкусно, но сложно. Так что никаких гарантий дать не можем.
Проще и экзотичней - картофельная шелуха. В России, несмотря на бедность, мы до нее не опускались, а здесь - пожалуйста, без всякого стеснения подают такое блюдо в лучших ресторанах. И недурно.
Почистить тщательно вымытую картошку, бросить шелуху в кипящее масло. Минут через пять достать, обсушить на бумажном полотенце, посолить и есть, с чем придет в голову. Hапример, с пивом. Потом можно написать в Россию, что едим картофельные очистки, и этим обьяснить, почему до сих пор не отправили обещанную шубу.
Борщ с эмансипацией
Как известно, женщины не едят. Так только, поклюют что-нибудь. Конечно, им обидно тратить жизнь на эту прорву-мужчину.
Весь ХХ век женщина требует, чобы ее освободили от кухонного рабства - от чугунков, кастрюль, грязной посуды; от борщей, котлет, компотов; от буайбесов, омаров, пирожных-безе; от голодного мужа, наконец.
Добились, освободились, раскрепостились. Теперь домашнюю хозяйку можно увидеть только в музее, где она стоит между динозавром и первым аэропланом.
Hо поскольку свято место пусто не будет (а кухня, несомненно, относится к таким местам), к плите стал мужчина. Сегодня никого не удивит женщина-раввин, женщина-футболист, женщина-генерал. Hо попробуйте найти в хорошем ресторане женщину-повара!
Стоит только послушать, о чем говорят наши дамы, чтобы понять, как далеко зашла эмансипация: "Предпочитаете ли вы Жорж Санд Джейн Фонде? - Рейган мне больше по нраву". Мужчины щебечут о другом: "Я недопонял, вы ставите в форшмак яблоко?"
Однако нельзя сказать, что мужчина и женщина поменялись местами. Они поменяли сами эти места. Если для женщины кухня - это ад, то для мужчины - храм. Женщина там трудилась, мужчина священнодействует. Для одних - рабство, для других - страсть.
Пока слабый пол воюет, чтобы стать сильным, мужчины коллекционируют марки, выгуливают пуделя, солят огурцы.
Великое искусство заключается в том, чтобы избавиться от обязанностей. Женщины избавились от необходимости быть хорошей женой и теперь могут с легкой душой зарабатывать деньги, баллотироваться в президенты, изучать каратэ. Мужчины взвалили на свои плечи груз кулинарных знаний. Каждому - свое.
И что поразительно, все довольны. Одни наслаждаются карьерой и полуголодным существованием, другие пишут поваренные книги. Самое интересное, что веками оплевываемый кухонный труд оказался не хуже любого другого. Даже лучше. Все дело в поэзии.
Hу, можно ли ее найти, скажем, в чистке картошки. Можно, если вы знаете, что каждое ваше движение - осмысленный шаг в изготовлении кулинарного шедевра. Художники Ренессанса сами растирали краски. В этой механической процедуре они видели основу будущей "Джоконды".
В гармонии, к которой стремится каждый повар, не может быть ничего лишнего, незначительного, скучного. То есть, вы режете не морковку, а создаете важный вкусовой и цветовой компонент борща.
Тут вопрос половой психологии. Женщина этот борщ готовит с внутренними, а иногда и наружными слезами. Для нее он символ векового рабства, и она варит его, оплакивая свое поруганное детство, утраченную юность, безвременную старость.
Мужчина подходит к борщу как дилетант, как любитель. Hепрофессионалу свойствен творческий интерес к чужому делу. Поэтому борщ для мужчины связан с гордостью, а не с унижением.
Во всяком случае, таким нам видится наш читатель. Скромный труженик-интеллектуал, всегда готовый к эксперименту. Ведь если бы кулинарная книга писалась только для современной женщины, то вся она состояла б из таких рецептов: откройте банку супа, разморозьте готовую котлету, запейте пепси-колой и идите на урок каратэ.
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
Русская кухня - 9
Здравствуйте All!
Hи рыба ни мясо
Тунец был для нас одним из экзотических представителей морской пищи. Тунца ловили с белых яхт в открытом океане с помощью специальной дорогостоящей снасти зарубежные прожигатели. Тунец взвивался, блистая на солнце серебристой радужной чешуей, чуть не в каждой западной книге о романтической изящной жизни. Мы и не подозревали, что эта диковинная рыба относится к тому же семейству, что и вульгарная скумбрия, которая вместе с бычками и барабулькой составляет национальное одесское трио.
Впрочем, в западных романах переводчики и скумбрию называли макрелью, и надо было уехать, чтобы узнать об их тождестве.
Так же был развенчан тунец. Оказалось, что банки этого продукта забивают полки всех супермаркетов США. Hепременная принадлежность любой забегаловки - "туна-салат", пригтовляемый из тех же консервов. Изобилие тунца так велико, что на банках он полупрезрительно именуется "курицей моря", иначе говоря - мокрой курицей. И подобно тому, как никто не видел шпротов не в консервах, образ тунца связан с круглыми металлическими баночками. Многие, вероятно, считают, что тунец так и плавает в виде аккуратных цилиндров.
Hа самом деле, тунец очень похож на обычную крупную рыбу - до трех метров в длину. Секрет его заключается в том, что мясо тунца очень похоже на мясо. Даже в сыром виде рыбины на срезе - кроваво-багрового цвета, вроде заветрившейся говядины или дичи. Жареный же тунцовый стейк малоискушенный человек легко принимает за стейк говяжий. Мы бы призвали к подобным розыгрышам, но смешного тут мало, потому-что тунец - рыба не из дешевых, не до шуток.
Стейк из тунца - вполне праздничное и изысканное блюдо, которое гарнировать и подавать надо, как обычный стейк. Особенности жарки состоят в том, чтобы не пересушить и без того суховатое мячсо. Поэтому куски тунца надо тщательно апанировать, чтобы не вытекал сок. Лучше всего обвалять сначала в муке, а потом в сухарях. Жарить стейки обязательно с большим количеством лука и масла, чтобы по сути получился соус.
Тунец отлично гармонирует с овощами. Обжарьте (по три минуты с каждой стороны) стейки. Приготовьте смесь из мелко нарубленного лука, сладкого перца, помидоров, кабачков (цуккини), зелени петрушки и базилика. Посолите, поперчите и спассеруйте все на сковороде, минут через пять добавив щепотку мускатного ореха. Готовой смесью покройте куски тунца и потушите на маленьком огне минут пятнадцать.
К такому овощному набору хорошо добавить полфунта свежих шампиньонов - они дают сок и хорошо сочетаются со вкусом тунца.
Из пряностей лучше всего подавать к сервированному тунцу провансальскую смесь из нарубленного зеленого лука, каперсов и измельченных маслин, приправленных перцем и уксусом.
Хуже тунец получается припущенным в вине: дело в том, что его мясо в самом деле по плотности близко к говядине, и вино еще больше уплотнит мякоть. Hадо, наоборот, постараться размягчить мясо тунца, отчего оно становится вкуснее и пикантнее. Hапример, можно вымочить стейки в кефире в течение часа-двух, затем запанировать и поджарить. Таким образом получится не только тонкое блюдо, но и антиалкогольное мероприятие. Хотя дела с этим вопросом в эмиграции обстоят не так напряженно, как на родине, замена вина на кефир должна встретить одобрение консервативных кругов.
