2 черных бриллиантовых трюфеля из Норции целиком (или 2 банки черных трюфелей или 3 унции пасты из черных трюфелей);
обычная морская соль;
1 чайная ложка свежемолотого белого перца;
3 чашки маскарпоне;
1/2 унции тертого сыра эмменталер;
4 унции тертого пармезана;
3 взбитых яйца;
2 чайные ложки свеженатертого мускатного ореха;
8 ломтиков вчерашнего белого хлеба, подсушенного, хрустящего и нарезанного на кусочки размером в 1 дюйм;
4 столовые ложки несоленого масла.
В средней кастрюле растопить масло и пассировать лук вместе с грибами до мягкости, пока грибы пустят сок (если используются сухие грибы, профильтровать отвар и добавить в кастрюлю). Добавить тонко нарезанные трюфели или трюфельную пасту и хорошо перемешать. Добавить соль и перец. В большой миске смешать остальные ингредиенты, кроме хлеба и масла; в зависимости от времени года варьировать количество соли и перца. Взбивать до однородной массы, затем смешать с грибами, луком, трюфелями. Растопить 4 столовые ложки масла в отдельной кастрюльке и довести хлеб до коричневого цвета и хрустящего состояния. Поместить тыкву или тыквенную мякоть в большую тяжелую посуду для выпечки или на противень. Положить одну треть грибной смеси в тыкву, добавить половину хрустящего хлеба, вторую треть грибов, оставшийся хлеб, закончив слоем грибов. Накрыть крышкой тыквы и жарить при 180 градусах полтора часа или до готовности мякоти тыквы. Сразу подавать на стол, удалив крышку и разложив порции мякоти вместе с содержимым. В качестве сопровождения блюдо требует холодного сухого белого вина.
От 8 до 10 порций.
ТЕЛЯЧЬЕ ФИЛЕ, ТУШЕННОЕ С ВИНОГРАДОМ
Это было бы главное блюдо на нашей свадьбе, которое я бы приготовила. Прекрасное осеннее блюдо, красочное и полное сюрпризов — теплая кислинка зрелого винограда, смягченного в вине, образует тонкое сочетание со сладостью телятины. Если вы не подаете тыкву или какое-нибудь другое основательное блюдо, подайте картофельное пюре с чесноком. Заменяя телятину на ветчину, а белое вино на красное, вы получите весь вкусовой спектр, из которого можно выбрать, что душе угодно.
12 мягких кусочков телячьего филе (ломтиков вырезки, каждый около 4-х унций весом);
1 чайная ложка мелкой морской соли;
3 столовые ложки листьев розмарина, мелко покрошить;
10 целых зубчиков чеснока, раздавить;
6 столовых ложек сливочного несоленого масла;
1 столовая ложка оливкового масла экстра виргин;
1 1/2 чашки сухого белого вина;
3 чашки белого или красного винного (или столового) винограда;
1 столовая ложка бальзамического уксуса 12-летней выдержки.
Промокните насухо телятину бумажными полотенцами и натрите солью, розмарином и тертым чесноком. В большой посуде для обжаривания на среднем огне нагрейте оливковое масло и 4 столовые ложки сливочного. Когда масло начнет дымиться, положите филе (то количество, которое поместится свободно). Обжаривайте до золотистого цвета с каждой стороны, перекладывая на тарелку, пока не обжарите все. Ополосните посуду для жарения вином, добавляя понемногу, и дайте вину увариться в течение пяти минут. Добавьте виноград и телятину в посуду и уменьшите огонь до легкого кипения вина. Слегка потушите телятину в течение 4 или 5 минут или пока мясо не будет готово. Не передержите на огне. Переложите на блюдо, прикройте, оставив щелку и не допуская «отпаривания», и оставьте отдыхать.
Уменьшите огонь, чтобы снизить кипение жидкости, уваривая ее, пока не загустеет. Снимите с огня, добавьте оставшееся сливочное масло и бальзамический уксус. Хорошо перемешайте и залейте соусом телятину. Не волнуйтесь, что виноградные косточки испортят удовольствие, но если вы все-таки волнуетесь, вспомните, что в Америке полно сортов винограда без косточек.
8 порций.
ЛЕСНЫЕ ГРИБЫ, ТУШЕННЫЕ С ВИНОМ ПОЗДНЕГО УРОЖАЯ
Благодаря тем блюдам, которые мы готовили во время нашего пребывания в отеле и которые заработали статус семейного сокровища, пришлось открывать вторую створку двери в наших апартаментах. Мы готовили в любое время и в любом месте, где можно было выменять, отыскать, купить или выпросить корзинку белых грибов. После успешной осенней охоты мы вынуждены были увеличить приобретаемое количество, чтобы накормить соседей, и устроили собственный Sagra di Porcini, грибной праздник.
5 столовых ложек несоленого сливочного масла;
1 столовая ложка оливкового масла;
1 фунт свежих лесных грибов (белых, лисичек и серых шампиньонов), протереть шляпку и ножку мягкой влажной тканью и тонко нарезать;
1/2 фунта лука-шалот, очищенного и мелко нарезанного; морская соль и свежемолотый перец;
1 чашка муската или другого белого вина позднего урожая;
1 чашка жирных сливок;
4–5 свежих листиков шалфея.
На среднем огне согреть 3 столовые ложки сливочного масла вместе с оливковым в большой посуде для жарения, и когда масло задымится, добавить грибы и шалот, положив слоями в горячий жир. Уменьшить огонь и жарить, пока грибы не дадут сок. Посыпать солью и перцем, добавить вино и продолжать тушить на малом огне в течение 20 минут, чтобы вино и выделенный сок впитались в грибы. В это время в маленьком соуснике на малом огне согреть сливки с листиками шалфея. Когда прекратится кипение грибов, снять посуду с плиты и накрыть крышкой. Сливки примут аромат шалфея; их надо процедить, удалив шалфей. Теперь следует добавить сливки к грибам и продолжать медленное тушение, уваривая смесь в течение 2 или 3 минут. Подавать блюдо очень теплым с тонкими тостами и охлажденным мускатом, тем самым, что использовался при тушении.
4 порции.
ЛИМОННОЕ МОРОЖЕНОЕ С ВОДКОЙ И ШИПУЧИМ ВИНОМ
Я быстро полюбила ледяное мороженое, почти всегда подаваемое в конце ланча или обеда во всех остериях и ресторанах области Венето. Увы, никто не знает, что sgroppino есть и здесь, на умбрийских холмах, где мы теперь живем. Поскольку я никогда не готовила напитков дома в Венеции, после нашего переезда я начала импровизировать с ними, испытывая ностальгию. Их так приятно и так легко готовить, что любой может почувствовать себя титулованным лицом, употребляя благородные напитки на десерт и в качестве холодного питья. Здесь приводится наша домашняя версия.
1/2 пинты лимонного мороженого или шербета;
4–6 кубиков льда;
4 унции водки;
1 чашка шипучего вина (в Венето это обычно «Просекко»);
натертая цедра одного лимона.
Смешайте мороженое или шербет, лед, водку и вино в блендере и сбивайте, пока ингредиенты не смешаются в эмульсию. Перелейте в ледяные стаканы, посыпьте цедрой и подавайте с маленькими ложками.
Благодарности
Сью Поллок взяла меня за руку, сказав: «Прежде всего следует найти тебе самого лучшего литературного агента».
И Сью привела меня прямо к Розали Сигел, которая, как и подобает волшебнице, изменила течение моей жизни. Розали — это Жанна д’Арк в костюме от Шанель. Она мудра. Упорно, преданно и со свойственным ей изяществом, она пестовала меня и мой роман. Теперь я не могу представить без нее ни одного своего сочинения.
Эми Гэш вела меня с расстояния шесть тысяч миль, через суши и моря. Будучи блестящим редактором, она спасала меня от неприятностей вроде бездумного нагромождения прилагательных. Она помогала мне проще воспринимать мир, избегать стандартных ловушек и подняться над самой собой. Если вы полагаете, что редактура заключается лишь в обеспечении правильной пунктуации и грамматики, вам следует узнать, как серьезна ее работа.
Эми понравился этот роман, и она обращалась с ним, если так можно выразиться, ласково. И всюду в этом тексте, где три прилагательных выстраиваются в ряд в результате моего упрямства, это значит, что Эми уступила мне после стычки или, по меньшей мере, двух.
Эта книга создана при участии каждого из венецианцев, кто указал мне дорогу или открыл свой секрет, каждого, кто пил со мной «Просекко», подсказал слово, ел вместе со мной, обнимал меня и спасал. И плакал вместе со мной. Вы — особый народ, благословенная компания людей, да минуют вас проклятия, а моя жизнь среди вас в течение тысячи дней — удивительный подарок, сверкающий и согревающий, подобно солнечным лучам.
В конце скажу, что если я и не упомянула о вас на этих страницах, это не значит, что я забыла. Это не значит, что я не вспоминаю вас по-доброму. Но это такая маленькая книга, а моя жизнь — столь длинный роман, что это все, что я могу сказать сейчас.
Гид по Венеции, составленный влюбленной женщиной
