В 1836 году в каталоге Лоддиджа предлагалось более 1500 сортов роз. В то время розы еще благоухали, но повторно не цвели. В розарии обычно росли классические розы, выведенные в 1820 году. В 1854-м Национальное общество любителей роз начало проводить ежегодные выставки в Хрустальном дворце в Сиднеме. В то время наблюдалось повальное увлечение папоротниками, как местными, так и экзотическими. Викторианцам, любившим резкие цветовые контрасты, нравилось видеть на клумбах такие растения, как красная пелларгония (возможно, вы до сих пор зовете ее геранью, хотя с ботанической точки зрения это неправильно), петунии, вербены и экзотического вида кальцеолярии. Яркая листва колеуса контрастировала с таким же яркими цветами на клумбе.[409] На выставке было представлено двадцать четыре сорта элитных штокроз и двадцать пять просто «для украшения сада».[410] Ковровая посадка цветов в большом викторианском саду практиковалась благодаря дешевому труду и бесперебойной поставке растений. Более скромной версией огромной клумбы был «партер», тщательно спланированный цветник из невысоких растений.
* * *
Королевское общество садоводов, основанное группой джентльменов, встретившихся в книжном магазине Хатчардса на Пиккадилли, проводило цветочные выставки в парках Чизуика с 1827 по 1857 год; там присутствовала и «свободно общалась с лавочниками, ремесленниками и садовниками значительная часть английской аристократии». Вход стоил 3 шиллинга 6 пенсов. «От столицы до выставки курсирует множество омнибусов, которые доставят вас туда за шиллинг» — я полагаю, лавочники, ремесленники и садовники пользовались омнибусами, аристократы приезжали в собственных экипажах. Однако к 1857 году Чизуик пришел в упадок, тем больше шансов на успех имело предложение заложить новый сад в Кенсингтоне.[411] Принц Альберт, вдохновленный триумфом Всемирной выставки, решил отвести под сад часть территории площадью 87 акров, которую приобрела Комиссия по проведению выставки на вырученные от последней средства (теперь на этом месте располагаются Музей науки и Имперский колледж). Разработка проекта велась Королевским обществом садоводов совместно с департаментом науки и искусства.
Принц Альберт лично участвовал в подборе деталей — он выбрал цвет кирпичей и подарил саду несколько скульптур. В 1861 году сад был открыт королевой и немедленно стал самым модным местом в Лондоне, особенно в период проведения двух больших ежегодных выставок, в мае и июле. Там было несколько летних эстрад, «тележки» с прохладительными напитками (вероятно, передвижные киоски), несколько оранжерей и галереи протяженностью в 4000 футов.[412] Основой дизайна послужили цветной гравий и стриженый самшит, чтобы сад эффектно выглядел зимой и летом, пока самшит не повредят дожди и ветер, а гравий не станет слишком грязным. Цветы предполагалось высаживать каждый год.
На современный вкус, все это выглядит сущим уродством: уложенный завитушками гравий из белого плавикового шпата, пурпурного флюорита, серого аспидного сланца, цветного стекла и красного кирпича, в обрамлении стриженого самшита, доставшегося нам в наследство от регулярных садов восемнадцатого века, — и очень мало места для клумб. Но викторианские садовники обожали резкие контрасты. «Оранжевый с фиолетовым хорошо смотрятся рядом… на женской шляпке или платье… и на клумбах».[413] В заметке о весенней выставке 1863 года сообщалось, что «в некоторых категориях садоводы-любители обошли владельцев питомников», однако при беглом взгляде на список любителей приходится отказаться от мысли об энтузиасте, который холит и лелеет свои цветы на заднем дворике: в числе победителей назван садовник мисс (впоследствии баронессы) Бердетт Куттс.[414] В 1888 году договор об аренде земли в Кенсингтоне истек. Тогда Королевское общество садоводов решило переехать туда, где оно располагается сегодня — в Уисли, графство Суррей. (Первая выставка в Челси состоялась в 1913 году). На первой выставке в Уисли появилось нововведение, дожившее до наших дней: конкурс на лучшее цветочное украшение стола. Посреди щедро уставленного разными блюдами викторианского стола обычно ставилась ваза с цветами, но когда в моду вошла сервировка «à la Russe», цветам стали уделять больше внимания. В 1861 году бесспорным победителем конкурса стал мистер Марч с расставленными вдоль стола тремя многоярусными вазами с папоротниками, незабудками, бутонами роз и «мелкими гроздьями винограда». Многоярусные серебряные подставки для цветов были обязательным предметом сервировки во всех зажиточных викторианских домах, но ваза мистера Марча была стеклянной, и ее верхняя чаша крепилась на вершине стеклянной колонны высотой в два фута, образуя над головой обедавших настоящий балдахин из листьев. Эта композиция потрясла воображение богатых лондонцев, и через месяц копии стеклянной вазы мистера Марча уже продавались на Сент-Джеймс-стрит.[415]
Глава 13
Еда
Бедняки — рабочий класс — средний класс — мясники — торговцы рыбой — бакалейные лавки — фальсификация продуктов питания — медные кастрюли — устройство кухни — кухонные плиты — уголь и газ — поваренные книги — Элайза Эктон — миссис Битон — вечерний ужин — кофе — столовые приборы — ведение хозяйства — ланч в ресторане-ужин в ресторане — «Гастрономический симпозиум» СойераПолезные советы по поводу самой дешевой и самой лучшей еды для тех, кто очень беден, были включены в «Учебник домоводства» У. Б. Тегетмейера, впервые опубликованный в 1858 году.[416] Он был практичным человеком, писавшим для «женщин, учащихся в общеобразовательных институтах… и девушек-учениц старших классов школы». В первую очередь, он рекомендовал хлеб. «Рабочий должен съедать ежедневно около 2 фунтов, жена и подрастающие мальчики лет десяти 1 ¼ — 1 ½ фунта, а каждый маленький ребенок столько, сколько захочет. Если вы очень бедны, тратьте почти все свои деньги на хлеб». Согласно Мейхью, кусок хлеба и луковица были весьма распространенным обедом у рабочих.[417] Затем молоко. «Каждый член семьи должен, по возможности, каждый день выпивать 2 пинты парного молока, снятого молока или пахты. Если хлеба и молока в достатке, все, по всей вероятности, будут здоровыми и крепкими, и при этом никаких счетов от доктора».
Дробленый горох и кукуруза — тоже здоровая еда. «Заведите свинью, если сможете обеспечить ее кормом», — что и делали многие бедняки, держа свиней в подвале или на заднем дворе своих переполненных жилищ. «Самое дешевое мясо у мясника — это коровья щека, овечья голова, ливер, бычье сердце и иногда свиная голова… Ешьте понемногу мяса каждый день, не ешьте его совсем в субботу вечером и в воскресенье… Покупайте куски мяса по 6 пенсов за фунт и жарьте их. [Речь идет, несомненно, о срезках с хорошего мяса. Если пожарить дешевый „кусок“, он станет жестким, как старая подметка.]… самые дешевые куски мяса — это отрезанные от передней части бедра, огузка и костреца по 7 и 7 ½ пенсов за фунт. [Они нуждаются в долгой, медленной готовке.] Купите или попросите невареных костей для бульона… достаньте у своих более богатых соседей как можно больше жира [здесь, кажется, он не реалистичен; „кухонные отбросы“, которые кухарки продавали торговцам, приходивших в дом через заднюю дверь, имели коммерческую ценность] или купите его в магазине, если цена не превышает 7 пенсов за фунт… Чай — очень дорогой продукт… если вы очень бедны, не покупайте чая вовсе, а потратьте деньги на хлеб и снятое молоко. Если вы не очень бедны, пейте чай не часто, скажем, по воскресеньям или в особых случаях».
Тегетмейер дает основные указания относительно приготовления пищи, например: «при варке продукт теряет в весе меньше, чем при жарении, и меньше при тушении, чем при варке или жарении». Самый трогательный совет: «если вы очень бедны, и у вас недостаточно еды, не пейте холодных жидкостей». Предложения во многих смыслах замечательные, но сложность в том, что предполагается, что вы можете не допустить семейной пирушки субботним вечером и у вас всегда горит в очаге огонь, на котором можно тушить мясо и варить кости для бульона. Но, во всяком случае, Тегетмейер обращался к проблемам, стоящим перед бедняками. Здесь он был не одинок. В 1847 году Алексис Сойер, знаменитый шеф-повар «Реформ-клаба», издал брошюру под названием «Благотворительное приготовление пищи, или контролер бедняка». Он сожалел об отходах — кожура овощей, а также горло, головы и ноги домашней птицы могут использоваться для супа. В овечьей голове много мяса, а из остатков получается хороший суп.
Жены рабочих совершали покупки на каком-нибудь из сотен уличных рынков или на лотках. Если они работали служанками в домах, у них могли быть какие-то представления относительно того, как готовить, но для других «предпочтительнее было приготовить что-то несложное и отнести в печь».[418] «Ни у кого не было кухонной плиты, поэтому мясо, картошку и пудинг складывали в одно блюдо и относили в пекарню, чтобы приготовить» в печи, еще теплой после того, как кончили печь хлеб.[419] Небольшой открытый огонь мог использоваться для жарения или варки, или жар камина мог использоваться для того, чтобы подвесить перед ним на веревке кусок мяса, слегка поворачивая или — для тех, кто лучше оснащен, — употребляя вертел или пользуясь каким-то вариантом голландской печи (объяснено ниже). Но приготовить пищу зачастую означало выбирать между ценой угля и преимуществами домашней готовки. Неудивительно, что бедняки и рабочие часто покупали готовую еду у уличных торговцев и в «грошовых пирожковых» или еду, которая не нуждалась в готовке, например устрицы по три штуки за пенни, креветки, полпинты за пенни, и береговые улитки.[420]
