Собираясь готовить кекс, накануне разотрите желток со щепоткой соли и оставьте до утра в холодном месте. Кекс получится ярко-желтым.
Если пирог не вынимается из формы, поставьте форму на несколько секунд в холодную воду или подержите над паром.
Пироги лучше резать после остывания. Если вам все-таки приходится нарезать горячий пирог, делайте это горячим ножом.
Для жаренья пирожков и пончиков лучше всего приготовить смесь из 30 % свиного сала, 30 % говяжьего жира и 40 % растительного масла. Также для улучшения аромата можно сделать смесь растительного и топленого масла из расчета 300 г топленого масла на 1 л растительного. Чтобы проверить, достаточно ли разогрелся жир, капните в сковороду 2–3 капли воды. Если они испарятся, можно приступать к жарке, если же капли опустятся на дно, пирожки опускать рано. Чтобы жир при жаренье не пенился, бросьте туда щепотку поваренной соли.
Чтобы готовые пироги не засыхали, храните их в глиняной посуде с крышкой.
Подгоревшее печенье остудите, затем осторожно счистите верхний слой мелкой теркой и посыпьте сахарной пудрой.
Посуду, в которой было тесто, моют сначала холодной водой и только потом горячей.
Чтобы остатки муки после просеивания не склеились в ячейках сита, вымойте его щеткой в холодной воде и высушите. Если вычистить сито щеткой не удается, подержите его несколько секунд над огнем.
Как правильно приготовить тесто
Слоеное тесто
3 стакана муки, 250 г масла, 1 стакан воды, 1 яйцо, 1 ч. л. соли, немного лимонной кислоты.
Смешать муку (отложить 2 ст. л.), воду, яйцо, соль и лимонную кислоту. Раскатать небольшую лепешку и на нее положить масло, предварительно смешанное с 2 ст. л. муки). Завернуть тесто конвертиком и на полчаса убрать в холодильник. Снова раскатать, но только в одном направлении, снова сложить конвертиком и убрать в холодильник. Операцию повторить трижды. После этого можно разделывать тесто, стараясь лишний раз не раскатывать его, чтобы оно оставалось слоеным.
Слоеное тесто рубленое быстрого приготовления
200 г сливочного масла, 2 стакана муки, ½ стакана воды, 1 ст. л. уксуса, ¼ ч. л. соли.
Охлажденное сливочное масло нарезать кусочками и изрубить с двумя стаканами муки так, чтобы мука, смешанная с маслом, превратилась в крупинки. Полученную массу собрать в горку, сделать в середине ямку и постепенно, продолжая рубить, влить воду, смешанную с уксусом и солью. Готовую массу положить в холодильник на 1 час.
Песочное тесто
3 стакана муки, 1 стакан сахарного песка, 300 г масла, 2 яйца.
Сливочное масло для теста поставить в теплое место, чтобы его можно было растереть (не растапливайте его на огне!). Муку перед употреблением просеять. Масло, сахар и яйца размешать в миске деревянной веселкой до получения однородной массы. В эту массу всыпать муку и руками замесить тесто. Разминать тесто, не прижимая к доске, все время поворачивая, чтобы в нем равномерно распределился жир. Тесто готово, когда оно не приклеивается к доске и становится гладким. После этого положить тесто на несколько минут в холодильник. Духовку для теста хорошо разогреть и выпекать изделия при температуре 200 °C. Противни смазывать не нужно, изделия из песочного теста к ним не пристают. Готовое песочное тесто – золотистого цвета.
Заварное тесто
200 г муки, 5–6 яиц, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды, 2 г соли.
Сливочное масло, воду и соль поставить на огонь. Когда масса закипит, всыпать постепенно муку и быстро размешать чтобы не было комков. Снять массу с огня и, когда она немного остынет, поочередно вбить яйца, размешивая тесто до однородной массы. Выкладывать ложкой, смоченной в воде, нужное количество теста на противень, выпекать в предварительно разогретой духовке. Между комочками теста нужно оставить достаточно места, так как пирожные сильно увеличиваются в объеме.
Бисквитное тесто
6–7 яиц, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан муки.
Сырые белки тщательно отделить от желтков, белки поставьте в холодильник, тогда они будут хорошо взбиваться. Взбить белки в густую пену. Желтки растереть с сахарным песком добела и смешать с мукой. Затем, осторожно помешивая, добавить взбитые в пену белки. Приготовленную массу вылить в форму и поставить в духовку для выпечки. Лучше всего приобрести специальную форму с разбирающимся бортом. Форму застилают чистой бумагой, слегка смазанной сливочным маслом, так, чтобы она плотно прилегала ко дну и внутренним стенкам. Выпечка производится при температуре не выше 200 °C. Проверяйте готовность бисквита не раньше чем через полчаса с начала выпечки. Готовый бисквит должен постоять при комнатной температуре около 2 часов, затем его можно разрезать на пласты. Прежде чем смазывать бисквит кремом, его желательно смочить сахарным сиропом (вскипятить 1 стакан воды с 2 стаканами сахарного песка, охладить и добавить 2 столовых ложки любого вина).
Дрожжевое кислое тесто (безопарный способ)
900 г пшеничной муки, 500 мл молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, ¼ чайной ложки соли, 150 г маргарина.
Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они старые, можно попытаться их обновить: растереть в 1 ст. л. теплой воды и добавить 1 ч. л. сахара. Ожившие дрожжи минут через 10 начнут пузыриться, темные, неожившие кусочки нужно выбросить. Таких восстановленных дрожжей нужно брать вдвое больше, чем свежих.
Чтобы кислое дрожжевое тесто было пышным, все продукты, входящие в него, должны быть комнатной температуры, не из холодильника. Муку перед введением в тесто нужно обязательно просеять для удаления комочков и обогащения воздухом.
Влить в миску подогретое молоко, дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, добавить сахар и соль. Все размешать, всыпать муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса положить размягченный до густоты сметаны маргарин. Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам, затем присыпать мукой и поставить в теплое место для подъема на 3 часа.
Готовое тесто выложить на доску, разделить на кусочки и придать им форму шариков, дать немного подняться, а затем раскатать их на круглые лепешки толщиной до 1 см. На каждую лепешку положить подготовленную начинку, края лепешки соединить и защипать, придавая пирожку овальную форму. Пирожки выпекать в духовке либо жарить в растительном масле.
Дрожжевое кислое тесто (опарный способ)
900 г пшеничной муки, 500 мл молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 столовых ложки сахара, ¼ чайной ложки соли, 150 г маргарина.
При опарном способе тесто получается более пышным. Разведенные теплым молоком дрожжи соединить с сахаром, добавить оставшееся теплое молоко, всыпать половину муки и поставить опару в теплое место на 1–1,5 часа до тех пор, пока тесто не увеличится в объеме в 1,5–2 раза. Как только тесто начнет опадать, опара готова. Добавить в опару растворенную соль и оставшуюся муку, все хорошенько размешать. Постепенно добавить размягченный маргарин и продолжать вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и легко отстающим от рук. Для брожения поставить тесто в теплое место на 1,5–2 часа. Подходящее тесто нужно несколько раз обминать, при этой процедуре из него выходит углекислый газ, тесто обогащается кислородом, сильно увеличивается. Ни опаре, ни тесту не давайте перестояться, иначе пирожки будут кислые.
Начинки для пирожков
Из картофеля
4 картофелины, 1 луковица, небольшой кусочек свиного сала. Сваренный картофель размять и смешать с поджаренным на сале луком.
Из квашеной капусты
500 г квашеной капусты, 100 г сала, 20 г жира, 1 луковица, 1 яблоко, 50 г брусники.
Капусту потушить в жаровне, добавить в нее мелко нарезанное сало, лук, яблоко и бруснику.
Из свежей капусты
1 кг капусты, 2–3 яйца, 2–3 столовых ложки маргарина, 2 луковицы, соль по вкусу.
Очистить и нарубить капусту, слегка пробланшировать ее в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обжарить на маргарине. Отдельно поджарить нарезанный кубиками лук, смешать капусту с луком и добавить вареные рубленые яйца.
Из риса с яйцом
1 стакан риса, 2 сваренных вкрутую яйца, соль.
Рис сварить до полуготовности, откинуть на сито и смешать с рублеными яйцами. Посолить по вкусу.
Из зеленого лука с яйцом
½ кг зеленого лука, 5 сваренных вкрутую яиц, соль. Зеленый лук мелко нарезать и смешать с рублеными яйцами, посолить по вкусу.
Из творога
½ кг творога, 2 яйца, ½ стакана сахара, ½ ч. л. соли. Творог смешать с сырыми яйцами, добавить сахар и соль.
Из мяса
500 г мякоти мяса, 1 луковица, 2 столовые ложки масла. Пропустить через мясорубку сырое мясо и прожарить его на сковороде с мелко нарезанным луком, посолить.
