500 г печени, 1 луковица, 2 столовых ложки масла.
Сваренную печенку разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду с поджаренным луком и слегка пропарить, посолить по вкусу.
Из яблок
500 г очищенных (без сердцевины и шкурок) яблок, ½ стакана сахара. Яблоки нарезать ломтиками и пересыпать сахаром.
Булочки, куличи, кексы
Ванильные булочки
1 кг муки, 2 стакана воды или молока, 3 яйца, 20 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 100 г сахара, 1 ст. л. ванильного сахара, ½ ч. л. соли, масло для смазывания.
Приготовить дрожжевое тесто любым способом (см. выше), сформовать из него шарики и дать им подойти в течение 15–20 минут. После этого придать шарикам произвольную форму и выложить их на противень, смазанный маслом. Выпекать в разогретой духовке, пока булочки не подрумянятся. Готовые изделия смазать маслом.
Сдобные булочки
1 кг муки, 2 стакана воды или молока, 4 яйца (3 для теста и 1 для смазывания), 20 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 100 г сахара, ½ ч. л. соли.
Приготовить дрожжевое тесто любым способом (см. выше), сформовать из него шарики и дать им подойти в течение 15–20 минут. После этого придать шарикам произвольную форму, смазать их взбитым яйцом (можно смешать его с 1–2 ст. л. воды) и выложить их на противень, смазанный маслом. Выпекать в разогретой духовке, пока булочки не подрумянятся.
Плюшки
1 кг муки, 2 стакана воды или молока, 3 яйца, 20 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 150 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, ½ ч. л. соли, масло для смазывания.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом (см. выше), используя 100 г сахара, раскатать его в пласт, смазать пласт растопленным маслом, посыпать оставшимся сахаром (можно добавить немного корицы), сформовать рулет, разрезать его на одинаковые кусочки. Выложить заготовки на противень, смазанный маслом. Выпекать в разогретой духовке, пока плюшки не подрумянятся. Готовые изделия смазать маслом.
Булочки с маком
1 кг муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 20 г дрожжей, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 стакан мака, ½ стакана воды, ½ ч. л. соли, масло для смазывания.
Мак смешать с сахаром, залить горячей водой, поварить на слабом огне до тех пор, пока жидкость не испарится, размять деревянной толкушкой и остудить.
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом (см. выше), используя 100 г сахара, раскатать его в пласт, смазать растопленным маслом, выложить подготовленный мак, сформовать рулет и разрезать его на одинаковые кусочки. Выложить заготовки на противень, смазанный маслом. Выпекать в разогретой духовке, пока булочки не подрумянятся. Готовые изделия смазать маслом (можно полить глазурью).
Пышки с сыром «Чеддер»
500 г муки, 250 г сыра «Чеддер», 180 мл молока, 1,5 ч. л. разрыхлителя, 30 г сливочного масла, соль.
Натереть сыр. Соединить муку, немного соли и разрыхлитель и просеять. Добавить к этой смеси масло и порубить его. Положить сыр. Помешивая, постепенно добавить молоко, пока не образуется мягкое тесто. Выложить его на присыпанную мукой доску и месить в течение 30 секунд. Раскатать тесто в пласт толщиной 6 мм, разрезать на круглые или квадратные заготовки, положить на несмазанный противень. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 15–18 минут.
Слойка с марципаном
1 кг муки, 50 г сахара, 100 г маргарина или сливочного масла, 2 яйца, 25–30 г дрожжей, 250–300 мл воды или молока, 10–15 г соли, 1 стакан ядер миндаля или грецких орехов, 3 ст. л. сахара, 2 яйца.
Приготовить марципан: орехи порубить, смешать с сахаром и 1 яйцом, пропустить смесь через мясорубку, а затем добавить еще 1 яйцо и перемешать.
Приготовить дрожжевое слоеное тесто (см. выше), раскатать его в пласт, разрезать на одинаковые кусочки, положить на них марципан, края теста закрепить. Положить заготовки на противень, сбрызнутый водой. Выпекать при температуре 250 °C до готовности. Затем булочки можно смазать маслом или полить помадкой и посыпать измельченными орехами.
Рождественский кекс
750 г муки, 250 мл молока, 200 г миндаля, по 200 г темного и светлого изюма, по 100 г цукатов из цедры лимона и апельсина, 6 ст. л. рома, 2 кубика дрожжей, 100 г сахара, 2 ст. л. ванильного сахара, 400 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, соль.
Изюм промыть горячей водой, подсушить и смешать с мелко нарезанными цукатами, миндалем и ромом, оставить в закрытом сосуде.
Дрожжи раскрошить, смешать с 1 ст. ложкой сахара и небольшим количеством молока и муки и дать подойти в течение 30 минут. 2 ст. л. ванильного сахара, оставшийся сахар, 300 г масла смешать с мукой, опарой и, оставшимся молоком. Заместить тесто, накрыть и дать ему подойти еще 30 минут. Добавить фрукты. Тесто раскатать, провести в центре бороздку и сложить пополам. Выложить на обильно смазанный маслом противень и дать подойти еще в течение 30 минут.
Духовку нагреть до 200 °C. Выпекать кекс примерно 15 минут, затем уменьшить огонь до 180 °C и выпекать 1 час. Горячий кекс смазать остатками масла и обсыпать толстым слоем сахарной пудры, смешанной с ванильным сахаром.
Кулич быстрого приготовления
4 стакана муки, 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 50 г дрожжей, 3 яйца, соль.
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить яйца, растопленное масло, сахар, немного соли, муку и тщательно перемешать. Выложить тесто в смазанные маслом формы, заполнив их наполовину, и поставить в теплое место на 3–4 часа. Когда тесто поднимется, поставить в духовку и выпекать до готовности.
Кулич заварной с миндалем
5 стаканов муки, 2/3 стакана молока, 1 стакан сахара, 100 г дрожжей, 100 г сливочного масла, 8 яиц, ½ стакана изюма, ¼ стакана ядер миндаля, 1 ст. л. коньяка.
Молоко довести до кипения, всыпать ½ стакана муки и варить 1–2 минуты, постоянно помешивая. Снять массу с огня, охладить до 50–60 °C, добавить дрожжи, разведенные в оставшемся молоке, перемешать и поставить тесто в теплое место, чтобы оно поднялось. Яичные белки аккуратно отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром добела. Белки взбить в крутую пену. Желтки и белки соединить с поднявшимся тестом, перемешать и дать тесту подняться снова. Влить растопленное масло, добавить оставшуюся муку, изюм, измельченный миндаль, коньяк и тщательно вымесить тесто. Выложить его в форму, смазанную маслом, опять дать тесту подняться, смазать поверхность яйцом и выпекать при температуре 180–200 °C 60–70 минут. Готовый кулич вынуть из формы, охладить, украсить.
Кулич пасхальный
5 стаканов муки, 1,5 стакана сливок, 1,5 стакана сахара, 250 г сливочного масла, 8 яичных желтков, ½ стакана ядер миндаля, ½ стакана изюма, 1 ч. л. соли, 100 г дрожжей, ванилин, 1 яичный белок, ½ стакана воды, ½ ч. л. лимонного сока.
Сливки слегка разогреть, развести в них дрожжи, добавить половину муки, тщательно перемешать и поставить в теплое место на 1–1,5 часа. Желтки растереть добела с 1 стаканом сахара, добавить размягченное масло и растереть. Изюм перебрать, промыть, ошпарить кипятком. Миндаль измельчить. Когда опара подойдет, ввести растертые желтки, орехи и изюм, тесто перемешать, добавить оставшуюся муку, немного соли, ванилин, тщательно вымесить и снова поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, вымесить его еще раз и снова дать подняться.
Сформовать из теста шар, положить его в форму, которая выстлана промасленной бумагой. Форма должна быть заполнена не более чем на треть высоты. Поставить кулич в разогретую духовку и выпекать 60–70 минут при 200–220 °C. Когда верх изделия зарумянится, накрыть его мокрой бумагой. Готовый кулич вынуть из формы, остудить и смазать глазурью.
Чтобы приготовить глазурь, ½ стакана сахара залить горячей водой, размешать и держать на слабом огне, постоянно помешивая и снимая пену, пока жидкость не загустеет. Зачерпнуть немного сиропа и опустить его в холодную воду. Если из остывшего сиропа можно сформовать мягкий шарик, он готов. Снять с огня и остудить. Белок взбивать до тех пор, пока он не увеличится в объеме в 3–4 раза. Продолжая взбивать, влить тонкой струйкой сироп, добавить лимонный сок и размешивать до тех пор, пока не получится однородная масса. Поставить глазурь на слабый огонь и, помешивая, нагреть примерно до 60 °C. После этого глазурь сразу же нанести на кулич.
Сдобные сайки
500 г муки, 240 мл молока, 30 г дрожжей, 50 г сахара, 40 г сливочного масла для теста, 75 г сливочного масла для формы, 2 яйца, тертая цедра 1 лимона, сахарная пудра, соль.
Половину муки просеять в миску, сделать в середине углубление, раскрошить в него дрожжи, добавить немного сахара и теплое молоко. Перемешать, выдержать 15 минут в теплом месте. Затем влить растопленное масло, положить оставшийся сахар, муку, немного соли и цедру. Вымешивать тесто до тех пор, пока на нем не появятся пузырьки. Дать подойти еще 15–20 минут.
