Секрет японского преуспеяния становится яснее на самом, кажется, большом в мире рыбном рынке Цукидзи в Токио. Прилавки там измеряются сотнями метров: сто — одни осьминоги, сто — ракушки, сто — лососевые. Чтобы застать наиболее интересное — тунцовые аукционы — туда надо приехать часов в пять утра. На бетонном полу гигантского павильона разложены серебристые субмариноподобные туши тунцов. С дощатых помостов выкрикивают цены аукционщики, пронзительно откликаются столпившиеся клиенты. Проворно подъезжают электрокары, увозя покупки, которые пойдут в магазины и рестораны. Насмотревшись, присаживаешься тут же на базаре прийти в себя за кувшинчиком саке под сашими и суши.
Лаконичный контраст токийскому Цукидзи — Торгет в Бергене, рыбный рынок в одной из красивейших морских бухт. Помимо прочего, здесь показательно виртуозное использование одного продукта: я насчитал четырнадцать видов того, что выделывают из лососины. Попробовать это возможно тут же: вдоль берега — заведения добротной норвежской кухни.
Нигде не кормят так непритязательно и безошибочно верно, как в рыночных забегаловках.
На крупнейшем в Западном полушарии Меркадо-де-Мерсед в Мехико я ел курицу в шоколадном соусе — это было вкуснее, чем накануне в дорогом ресторане столичной Зона-Роса. Может быть, потому, что только что увидал на рынке торговлю полусотней видов горького шоколада — все для готовки вторых блюд: для сладкого идет другой шоколад.
Лучшие манты в жизни ел на ташкентском базаре Чорсу, там же — лучший лагман. На Чорсу я пришел со своим родственником Толей. Он собирался приготовить для меня плов и покупал зиру — главную пряность для этого дела. Господи, как они орали друга на друга — Толя и продавцы: «Какая наманганская?! — А какая еще, самаркандская, что ли? — Да я же вижу!» Они сыпали эту зиру тонкой струйкой, шумно нюхали, жевали, отплевываясь. Страшно ругались — и расходились друзьями. «Просто прийти и купить — это не у нас», — сказал мне Толя.
Торговаться в течение своей американской и европейской жизни я не научился. Да и неудобно было бы: на моих любимых итальянских рынках продавцы уж очень изысканной внешности и манер. На венецианском Риальто под готическими сводами рыбного раздела стараюсь вступать в беседы с торговцами — иногда они снисходят, и я мчусь воплощать их советы на кухне. Несколько дельных рецептов почерпнул на рыночной Кампо-де-фьори в Риме, на флорентийском Сан-Лoренцо.
На моей малой родине, в Риге, советов спрашивать не надо: самое ценное на Центральном рынке, размещенном в диковинных ангарах, когда-то предназначенных для дирижаблей, — то, что уже готово к употреблению. Без всякого налета дешевого патриотизма: нигде ничего подобного по части рыбных копчений и солений не придумано. Уникальные миноги, угорь, камбала, лососина, треска и та несравненная салака горячего копчения, которую мы называли «копчушка». Вкус детства.
Каша а ля рюсс
За обедом в московском ресторане с Облонским Левин ошеломляет приятеля-бонвивана: «Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет». Официант возражает: «Каша а ля рюсс, прикажете?» Облонский начинает заказ: «Суп с кореньями…», и официант подхватывает: «Прентаньер…». Но тот с нажимом повторяет: «С кореньями, знаешь?»
Это самое начало романа, еще не появились ни Анна, ни Вронский. Толстой расставляет портретные акценты.
Облонский в меру либерал, в меру консерватор, в меру западник, в меру патриот: любит французское, но заказывает по-русски.
Попутно очерчен официант-татарин, существо, растворенное в сфере сервиса, где оно успело потерять и свое татарство, и свое российство.
Левин выше всякой кулинарии, тем более западной. Он еще недавно клялся, что не наденет европейского платья, переехал в деревню и косит вместе с мужиками. За обедом с Облонским — долавливает читателя Толстой — «Левин ел и устрицы, хотя белый хлеб с сыром был ему приятнее». Перебор, мы после щей и каши уже всё поняли. (Сыр, кстати, — тоже не щи.)
Самозванство Хлестакова ярче всего сквозит в реплике: «Суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа». Ну, ясно, плебей, которого на квартал не подпускали к приличным домам.
Гоголь, правда, едва ли не единственный русский писатель (еще кое-где Чехов), у кого еда выступает и сама — ради несравненной своей красоты. Таков обед Петра Петровича Петуха в «Мертвых душах». Но вот милая и трогательная, но все же животно-растительная жизнь «старосветских помещиков» показана непрерывным поглощением пищи.
Литературные герои едят инструментально. Чем и отличаются от нас. Мы тоже можем так поступать, но в особых обстоятельствах: обычно когда хотим себя выдать не за тех, кто мы есть. Обозначить мнимую принадлежность к высшим кругам либо в неких — благовидных или не очень — целях изобразить лживый восторг перед картошкой в мундире. В литературе все обстоятельства особые: иначе их не стали бы описывать. Поэтому герои едят психологически и идеологически обоснованно.
Блистательно такое идейное блюдо изготовлено у Дюма. Арамис передумывает уходить из мушкетеров в аббаты. Уходил-то, видимо, с молитвой — но это за кадром. А возвращается точно с молитвой: «Унеси эти отвратительные овощи и гнусную яичницу! Спроси шпигованного зайца, жирного каплуна, жаркое из баранины с чесноком и четыре бутылки старого бургундского!» Символа веры мы не слыхали, а символ отречения — вот он. В обнимку с д'Артаньяном Арамис пляшет, топча листы своей церковной диссертации — возвращаясь к жизни. Жизнь — баранина с бургундским. А догматическая, дидактическая и какая угодно диссертация — не жизнь.
Один из лучших кулинарно-идеологических рассказов — чеховский «Глупый француз». В московском трактире Тестова француз-клоун в оцепенении наблюдает человека, который на его глазах съедает 25 блинов с маслом, икрой, семгой и балыком, а затем еще селянку из осетрины. Попутно он сообщает французу, что через два часа у него званый обед, и тот окончательно убеждается, что перед ним — самоубийца, выбравший такой экзотический способ ухода из жизни. Но, оглядевшись, видит, что трактир полон таких же самоубийц.
Здесь Чехов словно восстановил баланс справедливости между двумя столь разными нациями. Всего годом раньше он написал рассказ «На чужбине», где над старым гувернером-французом издевается русский помещик, утверждая: «Французу что ни подай — все съест: и лягушку, и крысу, и тараканов». В меню идет даже «жареное стекло».
Элегантно в «Глупом французе» дана герою профессия. Он клоун: а кто же еще? Такой же, как тот помещик. Разрыв цивилизаций непреодолим — еще и потому, что преодолевать некому.
Короче, каша а ла рюсс, она же — блины с лягушками.
Развернутая кулинарная метафора — замечательная повесть датской писательницы Карен Бликсен «Пир Бабетты» (по ней снял фильм Габриэль Аксель — редчайший пример равноценной экранизации).
Бежавшая в глухой норвежский городок от событий Парижской коммуны француженка Бабетта четырнадцать лет безропотно готовит двум старым девам, дочерям пастора, пивную похлебку из черного хлеба и размоченную вяленую треску. Жизни трех женщин кажутся, хоть и по-разному, но равно не воплощенными, как вдруг, выиграв большую сумму в лотерею, Бабетта устраивает для пуританской деревенщины изысканный парижский обед. Мастерство и художество торжествуют.
Выразительно и внятно показано столкновение цивилизаций. Средиземноморье наступает на Скандинавию, католицизм на лютеранство, юг на север, радость жизни на усмирение плоти.
Философия, религия, национальный характер и темперамент, модели повседневного поведения, нравы и манеры — все находит отражение в том, что у нас на столе. Все-таки не зря еда — самое частое приложение человеческих воль, средств, воображения, вкуса. Ничем иным мы не занимаемся по нескольку раз в день. Именно в силу частоты этого занятия оно, по существу, и психологично, и идеологично: как известно, мы — то, что мы едим. Хорошие писатели это умеют показать. Жаль, что редко.
V. Путешествие по телеэкрану
Выбор натуры
Когда компания «Вокруг света» предложила мне превратить книжку «Гений места» в телесериал, я растерялся, даже испугался, пожалуй. Прежде всего то, что уже вышло в свет, — отрывается от тебя и существует само по себе: ему до тебя нет дела, да и тебе до него. Мне никогда не хотелось перечитывать свои уже напечатанные книги — скорее всего, это какие-то комплексы, в которых можно было бы разобраться, но неохота (что тоже, конечно, комплекс). А тут предлагалось на основе книги — о разных городах мира, воспринятых через разные культурные фигуры (Париж — Дюма, Барселона — Гауди, Мюнхен — Вагнер, Прага — Гашек и т. д.) — создать цикл получасовых телепередач. То есть все начать сначала — проехать по тем же местам, воскрешая забытые уже чувства и соображения. Короче, пресловутая река, в которую надо вступить еще раз, что, как учат мудрые древние, невозможно. Это и вызвало растерянность, а напугала перспектива превращать слова в картинки.
