огромным разнообразием этих пирожков из ферментированной сои. Чтобы приготовить темпе, соевые бобы размачивают и варят, очищая от кожуры. Поначалу бобы плотно завертывали в листья гибискуса, которые содержат споры гриба
Rhizopus oligosporus[109], а потом оставляли ферментироваться. Сейчас этот вид или
Rhizopus oryzae добавляют в качестве стартовой культуры напрямую, делая условия ферментации более управляемыми. Затем эту смесь распределяют слоем и оставляют созревать в тепле около суток. За это время грибок успевает прорасти между бобами, склеивая их своим беловатым мицелием. После этого готовый продукт упаковывают и хранят, чтобы использовать позднее. В темпе скрываются и другие микробы, например
Klebsiella pneumoniae, Lactobacillus plantarum, Enterococcus faecium (известный своей способностью подавлять рост листерий) и другие бактерии и дрожжи, превращая эту традиционно приготовленную соевую массу в живую, насыщенную микробами пищу.
* * *
Все продукты, создаваемые благодаря щелочному брожению и действию плесени, таят в себе целый мир микробов, которые еще предстоит изучить – и использовать в пищу. Но, как хорошо известно, чтобы сохранить бобы, гораздо проще их засушить. Отсюда возникает вопрос: зачем тогда подвергать их ферментации, затрачивая на это столько усилий и обращаясь за помощью к пузыристым дрожжам и специфическим на вкус, пахучим бактериям?
Дело в том, что обработанные таким образом бобы привносят в наш рацион дополнительный набор микробов, а их питательная ценность существенно отличается от тех же бобов в засушенном виде. В ходе ферментации микробы разлагают часть волокон и белков, облегчая их переваривание и усвоение, и даже сами синтезируют дополнительные витамины. При моделировании этих процессов в лаборатории соевое темпе даже способствовало росту в кишечнике бактерий Bifidobacterium. Едва ли наши предки знали об этих замечательных свойствах ферментированных бобов, но наверняка они ощущали пользу, которую те оказывали на их здоровье.
Разумеется, соя – это не только темпе и натто. Эти великолепные бобы присутствуют в нашей жизни в самых удивительных обличьях.
Древние бочки
Считается, что традиция делать мисо, то есть пасту из молотых ферментированных бобов сои, зародилась в Китае, причем очень давно – возможно, 5000 лет назад. На Японские острова эта традиция пришла примерно в то же время, что и буддизм, и на протяжении последних 1500 лет мисо оставалось основой японской кухни. При простейшем способе его употребления – в виде супа – небольшое количество мисо разводят в подогретой воде и размешивают, добавляя иной раз немного порубленного зеленого лука (толика пребиотика не помешает) и несколько кубиков тофу. Этот суп подают в японских ресторанах по всему миру.
В самой Японии, однако, кулинарное применение мисо одними супами не ограничивается. Его также используют в качестве маринада и заправки для салатов, кладут в соусы, добавляя солености и вкуса умами. На его основе делают даже сладости – как в префектуре Ямагата: мисо с грецким орехом, завернутое в листья периллы. Им обогащают рассол для квашения овощей. В принципе мисо можно делать не только из любой разновидности сои: для этого годятся также конопляное семя, просо, рожь, ячмень, рис или пшеница да и любые их сочетания.
В сегодняшней Японии разнообразие сортов мисо просто поражает. В одном из токийских антенна-шопов стена холодильного отделения занята полками с мисо, где покупатели могут выбрать любую из десятков его разновидностей. Ячменное мисо легкое и светлое, с вкраплением целых зерен. Рисовое мисо обычно желтого цвета, а зрелое, выдержанное мисо из чистой сои очень густое, темное, с насыщенным и богатым вкусом.
Чтобы получить мисо, исходные бобы или зерно ферментируют с использованием «одомашненного» грибка кодзи – Aspergillus oryzae (хотя в его культуре можно найти и многие другие микроорганизмы). Сами соевые бобы привносят дрожжи и бактерии, которые стимулируют ферментацию, содействуя молочнокислым бактериям. По мере созревания паста мисо также становится концентрированным источником бактерии Lactobacillus acidophilus, которая оказывает положительное влияние на иммунную систему и помогает бороться с инфекциями. В одном исследовании ученые изучали влияние супа мисо, смешанного с натто. Испытуемые на протяжении двух недель ели это блюдо, и у них значимо выросла численность кишечных лактобацилл и бифидобактерий, а также усилилась выработка полезных короткоцепочечных жирных кислот.
* * *
В Японии многие производители мисо не только опираются на древние традиции, но и используют старое оборудование. Мое путешествие, целью которого было увидеть медленное созревание мисо в столетних бочках, началось, как ни трудно в это поверить, в сверхскоростном поезде, который мчал меня от Токийского вокзала к побережью мимо мелькающих за окном густонаселенных мегаполисов с их взметающимися ввысь кварталами небоскребов и низкорослыми пригородами. Сделав несколько пересадок, я наконец прибыла в Окадзаки. В этом небольшом городе в центральной Японии расположена одна из самых известных фабрик, производящих мисо, – Hatchō Miso (или «Мисо на Восьмой улице»), продукция которой поставляется даже императору. Свое знаменитое мисо эта стариннейшая компания готовит в очень колоритных, хотя и непритязательных зданиях – невысокие, крытые черепицей корпуса располагаются на Восьмой улице, что находится в промышленном районе города. И вскоре мне предстояло убедиться, что внутри творится настоящее волшебство.
Уже около семи столетий компания занимается производством мисо именно на этом месте – на Восьмой улице в Окадзаки. По легенде, их мисо очень любил местный правитель Токугава Иэясу, родившийся почти пятьсот лет назад (и ставший основателем династии сёгунов Токугава; принадлежавший им замок высится всего в восьми кварталах отсюда)[110]. Этот прославленный военачальник кормил свои войска пищей на основе мисо. Придя к власти и перевезя правительство в Токио, он настоял на том, чтобы к его столу подавали то же самое мисо, вкус которого был знаком ему с детства, – так фабрика в Окадзаки стала официальным поставщиком сёгуна. В конце XIX века компания Hatchō также удостоилась звания поставщика мисо для японского императорского двора и остается им по сей день. Сейчас ею руководит Кюэмон Хаякава, который, как считается, принадлежит к восемнадцатому поколению семьи, некогда основавшей фабрику.
Приступая к приготовлению мисо, соевые бобы промывают, замачивают и распаривают около двух часов. Затем их размалывают и засевают спорами кодзи – но не какими попало, а особенными. Разумеется, для этого не подойдет кодзи, на основе которого делают соевый соус, или даже кодзи, который используют другие производители мисо. Культура кодзи, которую столетиями выращивали в стенах фабрики Hatchō, успела превратиться в самостоятельный штамм, адаптированный именно к здешней среде и местным производственным процессам. Уникальные споры кодзи прорастают на бобах около трех суток. Затем к этой смеси добавляют морскую соль и немного воды, после чего ею плотно набивают большие деревянные бочки. (В прежние времена рабочие на фабрике утаптывали соевую пасту босыми ногами, чтобы выдавить из нее весь воздух.) На фабрике Hatchō мисо вызревает в громадных бочках, которым не меньше ста
