лет. Сделанные из кедровых досок, скрепленных ободами из плетеного бамбука, они достигают 2 м в высоту. Наполненные бочки накрывают деревянными крышками, выкладывают сверху пирамиду из речных голышей и оставляют ферментироваться[111].
Хранятся эти бочки в одноэтажных, похожих на деревянные амбары строениях, где их содержимое созревает в течение долгого времени – от 24 до 30 месяцев. Массивные, заваленные сверху камнями бочки стоят рядами на небольших платформах; со стороны это похоже на лабиринт большого винного погреба, где все бочки стоят вертикально. В этих строениях, пропахших сладковатым духом преющей под гнетом сои, царит полумрак, а за их дверями хмурится пасмурный апрельский денек.
Процесс приготовления мисо на фабрике Hatchō в основе своей ничем не отличается от того, которому следуют другие производители. Однако вполне возможно, что создание именно этого, особенного мисо, исключительно густого, с насыщенным, богатым вкусом, тесно связано – в микробном отношении – с этими деревянными бочками и старыми деревянными строениями, которые в буквальном смысле можно считать средой для эволюции уникальной культуры.
* * *
Мисо настолько тесно связано со своим окружением, что выражение тэмаэ мисо, «мое мисо», – одно из самых расхожих в Японии. Буквально им обозначают мисо, которое вы делаете собственными руками у себя дома, потому что мисо может быть своим у каждого конкретного человека. «Вы можете взять в точности одни и те же ингредиенты – те же соевые бобы, ту же соль и все прочее, – но вкус мисо все равно будет различаться из-за разных бактерий в каждом доме, а также на коже каждого человека, – объясняет мне через переводчика токийский шеф-повар Нобуаки Фусики. – Вот почему все так любят собственное мисо. Обычно, когда вы говорите о чем-то тэмаэ мисо, значит, вам есть за что себя похвалить». Оказывается, микробы – хороший повод одобрительно похлопать самого себя по плечу.
Действительно, многие повара хорошо понимают, как важно готовить собственное мисо. Американский ресторатор Дэвид Чанг, основатель сети ресторанов Momofuku, немало экспериментировал с мисо на своей кухне, ставшей настоящим испытательным полигоном. Он знает, о чем говорит. «Даже если мы все будем следовать одному и тому же рецепту и использовать одни и те же исходные ингредиенты, конечные продукты получатся разными, потому что в них отразится вся уникальность и сложность нашего микробного окружения, – пишет он в статье, опубликованной в международном гастрономическом журнале International Journal of Gastronomy and Food Science. – Мы вступаем здесь в процесс, который связывает нас не только с древними методами, но и с окружающей средой – на самом глубоком из всех возможных уровней».
Больше, чем соус
Еще один продукт на основе перебродивших бобов, который все время на виду, но не так прост, как кажется, – это соевый соус.
Казалось бы, в этой приправе нет ничего замысловатого[112]. Я, например, всегда считала, что он представляет собой смесь соли, соевого экстракта и, возможно, красителей и подсластителей. И если говорить о промышленно произведенных соусах, которые вы покупаете в супермаркетах, то, скорее всего, так оно и есть. Но соевый соус, изготовленный традиционным образом, – один из самых сложных продуктов на основе ферментированных бобовых, богатый и тонкий вкус которого определяется деятельностью сменяющих друг друга плесневых грибов, бактерий и дрожжей. И если употреблять его в исходном виде, то количество микробов в нем просто зашкаливает.
* * *
Процесс создания японского соевого соуса, известного как сёю, начинается с уже хорошо знакомого нам грибка кодзи. Согласно традиционной рецептуре, культуру грибка (разумеется, тщательно подобранную) добавляют в смесь цельных вареных соевых бобов и обжаренного зерна. Плесени дают два-три дня, чтобы разрастись на этом богатом субстрате, а потом чуть газированную смесь перемешивают с подсоленной водой.
Последующая ферментация проходит в несколько этапов. Сначала главную роль в ней исполняют кодзи и горстка других микробов. Затем к делу подключаются микробы из окружающей среды, среди которых разные виды Staphylococcus, Lactobacillus и Bacillus. Наконец, на передний план выходят дрожжи – такие как Zygosaccharomyces rouxii (они и отвечают за некоторые специфические вкусы и ароматы соевого соуса). Графики этих перекрывающихся взлетов и падений разных микробных популяций чем-то напоминают срезы древних геологических пластов. Ни о какой простоте, само собой, говорить не приходится.
При таком способе приготовления, по сути, образуется два продукта. Получившуюся в ходе брожения пасту (ее называют мороми) отжимают через слои ткани или пропускают через фильтры. Вытекшая жидкость и есть соевый соус, а оставшуюся гущу мороми можно использовать в качестве заправки для разных блюд сродни мисо или как добавку к соусам. Похоже, соевый соус мог возникнуть при производстве мисо как своего рода побочный продукт, то есть оставшаяся при сцеживании жижа. Хотя поклонники соевого соуса, разумеется, считают, что все было ровно наоборот.
Подобно мисо и другим ферментированным продуктам, которые уже давно идут в пищу, соевый соус тесно связан с историей и конкретным местом. После землетрясения, произошедшего у берегов Японии в 2011 году, обрушившееся на побережье цунами унесло фабрику соевого соуса Yagisawa Shoten («Ягисава Шотен»), которой владел и управлял семейный клан с 1807 года. После того как их плантации и производственные мощности были уничтожены, владельцы фабрики лишились не только создаваемой поколениями продукции и инфраструктуры, но и специфической среды, в которой существовали их микробные культуры – штаммы микроорганизмов, определявшие неповторимость их соуса. Позднее все-таки удалось найти единственную уцелевшую бутылочку – незадолго до катастрофы она была передана в местный медицинский университет для исследований и каким-то чудом уцелела в разрушенной цунами лаборатории. Содержащиеся в бутылочке культуры вернулись к владельцам Yagisawa Shoten, и производство старого соуса возобновилось.
Искусство ферментации
В Японии ферментированная пища – это не только мисо, натто и нукадзуке. Если судить по взглядам японского повара Нобуаки Фусики, ферментация – нечто вроде национальной одержимости. Фусики – создатель токийского ресторана ферментационной кухни Shiojiri Jozojo, где он смело и увлеченно сочетает на свой лад древние методы микробного воздействия на продукты с новыми кулинарными подходами. В названии этого ресторана есть слово, которое обозначает пивоварню и которое сам Фусики частенько использует при описании многих процессов брожения в своей кухне, хотя они далеко не всегда имеют отношение к японскому саке или пиву.
* * *
Ресторан Shiojiri Jozojo расположен в тихой части токийского района Сибуя, на чинной, спокойной улице, в самом ее конце. Внутри на первый взгляд все напоминает непритязательную забегаловку, где подают тапас, но стоит чуть приглядеться – и сразу понимаешь, что это место особенное. Стойка у самой двери заставлена банками – в них и ферментированные соевые соусы, овощи, фрукты, и разные сорта чая. С протянутой вдоль балки веревки свисают всевозможные сушеные закуски и лакомства. Скромный, но очень уютный зальчик наполнен атмосферой таинственности.
