Однако в старину сакэделы и без всякой теории (да нее ли было?) понимали всю важность натуральной закваски. Правда, и выбора то у них особого не было. Это сейчас пошел в магазин и купил все, что угодно, даже молочную кислоту, а раньше с этим делом было посложнее. И вот как тогдашним сакэделам приходилось выходить из этого трудного положения. В деревянной кадке замешивали заквасочный затор, состоящий из рисового солода, воды и пропаренного риса. Через некоторое время рис и солод, пропитавшись водой, набухали. Чтобы затор не «вылез» из кадки, его надо было перемешивать специальным веслом и не просто перемешивать, а с усилием, растирая (или разминая) зерна риса. А это еще зачем? Оказывается, до середины 19 века технология шлифования риса не позволяла ферментам солода собственными усилиями добраться до сердцевины рисового зерна, что затрудняло осахаривание крахмала. Поэтому осахаривание нуждалось в поддержке извне. Вот человеку и приходилось этим самым веслом оказывать такую поддержку.
Растирание зерен риса было сопряжено с большими физическими усилиями. К тому же оно осуществлялось, как правило, глубокой ночью, так как при низкой ночной температуре уменьшалась вероятность инфицирования закваски. Для поднятия настроения и задания общего ритма растиральщики и в этом случае пели песню, но на этот раз «заквасочную». Попробуйте представить себя на их месте. Стоите Вы ночью, да еще с веслом… холодно. Тут не хочешь, а запоешь, а вернее завоешь от такой жизни. Но как ни трудна была эта операция, ее смело можно назвать отправной точкой современного сакэделия.
Конечно, такие мучения не могли продолжаться вечно и японцы должны были решить эту проблему. И решили к 1908 г., когда сакэйных дел мастер Каги опубликовал свой «безрастирочный» способ натуральной закваски, который освободил труженников сакэделия от тяжелого бремени растирания зерен риса большими веслами. Этот способ базировался на повышении ферментативной активности рисового солода, улучшении качества самого сакэйного риса, снижении его выхода при шлифовании и других новшествах.
Таким образом, в начале 20 в. на первое место выдвинулся так называемый безрастирочный способ натуральной закваски, сводившийся к следующему. Затирают затор из пропаренного риса, рисового солода и воды. Сначала в среде, рН которой близок к нейтральному, и составляет 6—7, дикие молочнокислые бактерии, размножаясь, создают молочную кислоту. Это занимает от 10 дней до 2 недель. Затем в течение 1—2 недель активно размножаются дрожжи. Через примерно месяц после затирания заквасочного затора натуральная закваска готова к дальнейшему применению.
В натуральной закваске благодаря сбалансированному действию молочнокислых бактерий и других микроорганизмов (не все же они вредные) происходит естественное накопление молочной кислоты, «вытеснение» посторонних бактерий и размножение дрожжей в чистой среде. В результате получается закваска, богатая пептидами и аминокислотами (аминокислотность в 2—3 раза выше, чем в ускоренной закваске), что делает сакэ насыщенным. При такой закваске интенсивность брожения к концу не снижается, что позволяет сбраживать все сахара практически «насухо» и получать наверно самое популярное среди японцев сухое сакэ.
А какие дрожжи используются в натуральной закваске, может задать вопрос любознательный читатель. Ну, что касается самих дрожжей, то тут особых проблем нет. Ортодоксальные сакэделы, всячески сохраняя традиции предков, по-прежнему полагаются на дикие дрожжи, которые, правда, за долгие годы проживания в одном месте буквально одомашнились на той или иной сакэдельне настолько, что и называть их дикими как-то неудобно. Совсем неплохие и, что особенно важно, гарантированные результаты дают и семенные дрожжи ассоциации, например, №9.
Несмотря на все достоинства натуральной закваски, она имеет и такой недостаток, как время изготовления. В среднем, натуральная закваска требует 3—4 недели, что раза в два больше по сравнению с ускоренной. Это заметно сужает сферу применения натуральной закваски. Например, в таком известном сакэдельческом районе, как Нада с натуральной закваской делается как ни странно всего лишь одна марка сакэ – «Кикумасамунэ». Кстати, по потреблению сакэ этой марки занимает в Токио первое место, а в Осака – третье, что наглядно подтверждает приверженность столичных японцев к старинным традициям сакэделия.
Однако традиции традициями, а бизнес есть бизнес, и принцип «время – деньги» безоговорочно действует как в Японии в целом, так и японском сакэделии в частности. Убедительным примером этого служит ускоренный способ приготовления закваски, обнародованный в 1908 г. одним из авторитетов сакэделия Эда (вспомнили премию Эда? Да, это тот самый Эда). Выяснив насущую необходимость кислой среды для качественной здоровой закваски, он предложил не ждать неделями напролет, пока молочнокислые бактерии удосужаться создать молочную кислоту, а сразу затирать готовую молочную кислоту. Другими словами, не ждать милости от природы, а взять ее собственными руками… в магазине. Такой способ значительно ускорял получение закваски, поэтому его и назвали ускоренным. Кратко, он заключается в следующем.
Рисовый солод заливают водой и перемешивают. В солодовое молоко затирают готовую рыночную молочную кислоту и семенные дрожжи и все опять перемешивают. Затем добавляют пропаренный рис. Затертый таким образом заквасочный затор оставляют в покое на некоторое время, в течение которого плесневые грибки солода будут осахаривать рисовый крахмал, а дрожжи, спокойно перерабатывая сахара под надежной защитой молочной кислоты, быстро размножаться. Для изготовления ускоренной закваски требуется в среднем от 1 до 2 недель.
В заключение этого раздела хотелось бы подчеркнуть важность обеспечения оптимального температурного режима для той или иной закваски с учетом температуры окружающего воздуха. Особенно это касается натуральной закваски. В начальный период ее изготовления, пока еще молочнокислые бактерии не создали достаточного количества молочной кислоты, во избежание инфицирования закваски ее температура должна быть менее 10ºС. В одном случае, где-нибудь на острове Кюсю с его теплым климатом, такую закваску приходится охлаждать. Для этой цели могут использовать систему труб в заквасочном баке. При повышении температуры закваски по трубам пускают холодную воду, и закваска охлаждается. В другом случае, поближе к северу Японии, закваску, наоборот, приходится нагревать. Здесь могут пригодиться, как и в глубокую старину, деревянные бочонки, заполняемые горячей водой. При необходимости бочонок опускают в заквасочный бак и, перемешивая закваску, постепенно повышают ее температуру. Разумеется, помимо таких вот «дедовских» методов применяются и более современные.
2—7. Затирание и брожение основного затора
К полученной указанными выше способами дрожжевой закваске добавляют рисовый солод, пропаренный рис и воду. Вся эта смесь называется основным затором, а процесс смешивания его компонентов – затиранием. В основном заторе по существу и происходит превращение риса в сакэ. На этом технологическом этапе проявляется, пожалуй, главная особенность сакэделия, в корне отличающая его от производства любой другой алкогольной продукции. Если, скажем, в изготовлении пива, которое технологически является наиболее близким к сакэ напитком, осахаривание крахмалосодержащего сырья и спиртовое брожение разделены во времени и пространстве, то в сакэделии и осахаривание и брожение развиваются одновременно и в одном объеме, а именно, в заторном чане.
Естественно, когда кажется, что все мучения позади, и прямо под руками есть все, что нужно для жизни: и дрожжевая закваска, и рисовый солод, и пропаренный рис, и вода, так и хочется «взять быка за рога» и бухнуть все это богатство в заторный чан в надежде быстро получить вкусный и ароматный напиток. Так видимо когда-то и поступали особо нетерпеливые сакэделы, а затем в удивлении разводили руками, когда вместо сакэ получали нечто, похожее на уксус. Другие же, более сообразительные, а их к счастью в японском сакэделии абсолютное большинство, сразу смекнули, что так поступать негоже. Ведь если затирать сразу все количество риса, солода и воды, произойдет резкое и, смело можно сказать, катастрофическое для сакэ и его любителей снижение концентрации дрожжей и, главное, молочной кислоты закваски. Как следствие этого начнется быстрое размножение в беззащитном заторе посторонних бактерий, которые всегда тут как тут и только ждут своего часа. Это в свою очередь отразится на активности культурных дрожжей, которые, если Вы помните, так тщательно выращивались в чистой заквасочной среде. И до сакэ ли им будет, когда к ним неожиданно подселят шумных и агрессивных соседей, это уже совсем не ясно.
