Какао
Напиток богов и владык
С. Дида
Е. Приймак
М. Стюфляев
В. Талах
Дизайнер обложки Ю. В. Корнева
© С. Дида, 2017
© Е. Приймак, 2017
© М. Стюфляев, 2017
© В. Талах, 2017
© Ю. В. Корнева, дизайн обложки, 2017
ISBN 978-5-4485-3493-5
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Вступление
За последние 20—30 лет исследователи совершили множество открытий и находок, касающихся такой горькой и сладкой одновременно темы, как какао. Шведский натуралист Карл Линней ввёл в научный оборот весьма интересное название для этого дерева – Theobroma cacao. Теоброма на латыни означает «пища богов». Правда, сомнительно, что Линней дал бы такое название тому оригинальному напитку, который был столь популярен у индейцев доколумбовой Месоамерики, если бы сам попробовал его на вкус – многим европейцам он показался неприятным. Тем не менее, название «пища богов» следует признать очень подходящим для данного вида растения – в Месоамерике по ритуальной значимости какао уступает лишь кукурузе, основному продукту питания местных индейцев. С приходом конкистадоров и миссионеров-католиков на земли ацтеков, майя и других народов, какао плавно влилось в новую, синкретическую версию христианства в Новом Свете.
В данном очерке мы постарались поведать читателю об интересных фактах, которые нечасто встретишь в популярных статьях (к сожалению, часто поверхностных и даже местами надуманных), посвящённых истории какао и изготовляемого из него напитка. Для этого мы воспользовались сведениями из многих последних научных работ, список которых представлен в главе «Литература». Чтобы было удобно воспринимать материал, мы разбили его на несколько глав. В «Общих сведениях» читатель, не углубляясь в отдельные темы, сможет получить краткую информацию о происхождении, истории и способах употребления какао. Отдельно мы постарались осветить роль какао в обществах ацтеков и майя – наиболее известных широкому кругу читателей цивилизаций Месоамерики.
Наш небольшой очерк в основном охватывает доколониальный период времени, лишь в некоторых случаях мы обращаемся к последующим векам, поскольку в колониальных источниках можно встретить отголоски верований и знаний коренных народов Америки, характерные до контакта с европейцами.
Мы осознаём, что опубликованная здесь информация не является исчёрпывающей по данной теме. Конечно же, она многогранней и глубже, однако, как мы смеем надеяться, мы смогли осветить многие аспекты истории и культуры употребления какао.
Авторы выражают признательность Сергею Куприенко за возможность воспользоваться его замечательным переводом на русский язык части Флорентийского кодекса Бернардино Саагуна, Юрию Полюховичу за любезно предоставленную прорисовку сосуда К3230 и Александру Токовинину за разъяснения по порядку чтения знаков на вазе К635. Отдельное спасибо выражаем Ксении Ямашевой за помощь в переводе с испанского языка и Юлии Корневой за великолепный рисунок для обложки книги, выполненный в стиле древних мексиканских кодексов. Также мы выражаем свою глубокую признательность за труд всех авторов научных работ, информация из которых была использована в очерке – их имена приведены в разделе «Литература». И особую благодарность мы испытываем перед теми, кто разрешил использовать в данном труде свои фотографии и/или помог получить разрешение использовать фотографии музейных коллекций, вот их имена: Андреа Террон (куратор музея Пополь-Вух в Гватемале), Джастин Керр (создатель огромной базы фотографий майяских ваз – www.mayavase.com), Пэйсон Шитс (участник раскопок городища Хойа-де-Серен), Хорхе Перес де Лара (профессиональный фотограф), Патрис Шмитц (участник фотохостинга Flickr), Патрисия Краун (профессор антропологии), Франсиско Вальдес (участник раскопок Санта Ана – Ла Флорида), Бенджамин Карденас Вальдеррама (иллюстратор). Все остальные фотографии и иллюстрации являются либо авторскими, либо общественным достоянием или предоставлены по свободной лицензии Creative Commons.
Общие сведения
Чем, как и когда питались жители Доколумбовой Америки историки узнают из трех типов источников:
1. Письменных документов, которые были составлены ранними колонизаторами (конкистадорами, миссионерами и колонистами). Они содержат сведения о кулинарных традициях, сформировавшихся к моменту появления на континенте белого человека;
2. Археологических данных, которые помогают нам получить материальные свидетельства употребления тех или иных продуктов в пищу;
3. Иконографии и текстов, выполненных при помощи древних систем письма, которые представлены в кодексах, на керамике и каменных монументах.
Дерево какао с созревшими плодами (Theobroma cacao L., Malvaceae). Фото: Uveedzign.
Сказанное верно и при изучении истории культивации дерева Теоброма какао (Theobroma cacao L., Malvaceae), широкое и давнее использование которого зафиксировано на территории Месоамерики и Южной Америки (есть также свидетельства его употребления в Северной Америке). Судя по имеющимся данным, дикорастущее какао происходит из Южной Америки, но окультурено это дерево было в Месоамерике. Способы употребления его плодов в двух областях существенно отличались. Если в Месоамерике широкую популярность приобрел шоколадный напиток из какао-бобов, то в Южной Америке употребляли лишь мякоть и семена дикорастущих деревьев, да и то не везде. Удивительно, но стимулирующие свойства какао там не были оценены и в этом регионе его не стали культивировать. Возможно, это объясняется тем, что в Южной Америке имелись другие, менее затратные в приготовлении, стимулирующие растения, например, матэ (Ilex paraguariensis A. St.-Hil.), гуарана (Paullinia cupana), йоко (Paullinia yoco), йаупон (Ilex vomitoria Aiton), кока (Erythroxylum coca Lam. и E. novogranatense), или-га-ва-йик (Virola sebifera Aubl.) и табак (Nicotiana rustica L. и N. tabacum L.).
Сразу оговоримся, что в данном очерке мы будем говорить о конкретном виде какао – Theobroma cacao L. Malvaceae, его семена в основном и подразумеваются, когда речь идёт о какао. В то же время в Месоамерике употреблялись и плоды полудикого, полукультивируемого Theobroma bicolor Bonpl., о котором мы вкратце расскажем читателям в отдельной главе.
Какао – космическое дерево юга. Фрагмент кодекса Фейервари-Майер.
На дереве Теоброма какао появляются большие плоды, где в мякоти вырастают семена (25—40 штук), чаще называемые какао-бобами. Культивируемое дерево достигает в высоту 4,5—7 м. Дикое может быть и выше. Цветки какао появляются непосредственно на стволе и на крупных ветвях, соответственно там же вырастают и плоды. Данная особенность, кстати, позволяет отличить тех авторов рисунков дерева какао, которые действительно видели, как оно выглядит (или слышали правдивый рассказ) – они не рисовали плоды на ветвях, словно это груши. Мякоть плода является лакомством для грызунов (в том числе белок), летучих мышей и обезьян, которые и разносят его семена. Для выращивания деревьев какао необходим подходящий климат: повышенная влажность, много воды, богатая почва, определённая постоянная температура и тень от других растущих рядом деревьев.
Вот как Бернардино Саагун описывал дерево какао в XVI веке во Флорентийском кодексе: «Дерево, на котором растет какао, называется какауакауитль, у него толстые ветви, широкие листья, оно среднего размера и образует крону. Плод, который оно дает, похож на маисовые початки, или немного крупнее, как молодой кукурузный початок. Он называется какауасинтли. У него внутри зерна какао, они как зерна маиса, снаружи фиолетовые, а во внутренней части ярко-красного или алого цвета, некоторые красноватые, некоторые белесоватые, некоторые голубоватые. Со временем его стали называть какао. Оно съедобно, его пьют».
В манускрипте Франсиско Эрнандеса «Historia de las Plantas de la Nueva Espana» (1577 г.) впервые была детально описана история дерева какао и записана различная культурная, гастрономическая и медицинская информация по вопросу употребления жидкого шоколада: «Какаоакуауитль – это дерево, по размерам и листьям похожее на цитрусовое, однако листья крупнее и шире, а плод вытянутый как крупная дыня, с бороздками и красного цвета, и называется он какаоасентли – это полное название дано семенам какаоатля, которые, как мы уже говорили, служили мексиканцам в качестве монет и ингредиента приятного напитка. Он имеет вид черноватой субстанции из различных по размеру частиц, весьма плотно прилегающих друг к другу; мягкий, весьма питательный, немного горький, чуть сладкий и умеренный, или слегка прохладный и сыроватый». Эрнандес описал сорта деревьев какао и типы какао-бобов, которые различали сами ацтеки, используя их в качестве валюты или для напитков: «Существует, как мне известно, четыре вида данного дерева: первый, называемый куаукакаоатль, самый большой из всех и плодоносит самыми крупными плодами; второй, мекакакаоатль, среднего размера, вытянутый и с плодом меньшим по размеру, чем предыдущий; третий, называемый шочикакаоатль, меньше по размеру и плодоносит меньшими плодами, а семена у него красноватые снаружи и такие же, как и все остальные, внутри; четвёртый, самый маленький из всех и по этой причине называемый тлалькакаоатль или маленький, плодоносит самым маленьким в сравнении с другими плодом, но имеющим тот же цвет. Все виды относятся к одному типу и используются для тех же целей, тем не менее, последний идёт больше для напитков, а другие больше подходят для использования в качестве монет».
