Бульон рыбный – 400 мл, жир – 30 г, мука – 30 г, зелень петрушки или укропа – 1 пучок.
Муку обжаривают в небольшой кастрюле в жире, после чего разводят горячим рыбным бульоном и варят 10–15 мин. После этого в смесь добавляют вымытую, измельченную зелень петрушки или укропа. Соус варят еще 5–10 мин и подают к столу горячим.
♣Соус «Душистые травы»Бульон мясной – 160 мл, мука – 80 г, сметана – 80 г, масло сливочное – 50 г, уксус столовый – 30 мл, зелень петрушки и базилика – по 0,5 пучка, кервель – 5 г, соль по вкусу.
Муку смешивают с растопленным сливочным маслом и обжаривают в небольшой кастрюле. В полученную массу вливают мясной бульон и уксус, добавляют вымытую и измельченную зелень петрушки и базилика, кервель, соль и варят 5 мин на медленном огне. Затем в соус кладут сметану и доводят до кипения.
♣Соус грибной с брынзойСоус белый – 200 мл, грибы свежие – 200 г, бульон рыбный – 100 мл, сметана – 120 г, брынза – 100 г, масло сливочное – 30 г, орехи грецкие толченые – 20 г.
Белый соус разводят рыбным бульоном в небольшой кастрюле, доводят до кипения на слабом огне, остужают и процеживают через сито. Грибы промывают, очищают и тушат в сливочном масле. В полученную смесь добавляют тертую брынзу, тушеные грибы и сметану. Готовый соус украшают толчеными грецкими орехами.
♣Соус «Паровой» с грибамиCоус белый – 450 г, сок лимонный – 100 мл, шампиньоны – 50 г, масло сливочное – 35 г, зелень укропа – 1 пучок.
Шампиньоны промывают, очищают и припускают. В белый соус добавляют припущенные и нашинкованные шампиньоны и масло. Массу варят на слабом огне 10 мин, после чего разводят лимонным соком.
Готовый соус перед подачей к столу украшают вымытой и измельченной зеленью укропа.
♣Соус «Ирландский»Cоус белый – 350 г, бульон рыбный – 100 мл, бульон грибной – 100 мл, сметана – 90 г, желток яичный – 1 шт.
В белый соус добавляют горячий рыбный и грибной бульоны, сырой яичный желток и сметану. Смесь прогревают, не доводя до кипения, и подают к столу.
♣Соус «Северное море»Cливки – 400 мл, бульон рыбный – 300 мл, сок лимонный – 30 мл, мука – 40 г, масло сливочное – 40 г, зелень укропа – 1 пучок, перец красный молотый – 5 г, соль по вкусу.
Вымытую и измельченную зелень укропа жарят 2–3 мин в небольшой кастрюле в половине сливочного масла.
Рыбный бульон разбавляют лимонным соком и варят 15 мин на слабом огне, после чего смесь процеживают.
Ингредиенты смешивают, добавляют сливки и доводят смесь до кипения при постоянном помешивании на среднем огне.
В полученную массу добавляют муку и сливочное масло. Соус тщательно перемешивают и варят до загустения, после чего солят и перчат.
♣Соус с устрицамиСоус белый – 400 г, вода – 200 мл, сливки – 100 мл, устрицы – 50 шт., масло сливочное – 30 г, сок лимонный – 10 мл, орех мускатный – 5 г, желтки яичные – 2 шт., зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу.
Устрицы отделяют от раковин, кладут в кастрюлю, заливают водой и ставят на медленный огонь. Не доводя до кипения, устрицы вынимают шумовкой, отвар процеживают через сито и смешивают с белым соусом.
Смесь варят 15 мин, после чего смешивают с ячными желтками и сливками и процеживают.
Перед подачей к столу в горячий соус добавляют устрицы, сливочное масло, соль, перец, толченый мускатный орех, вымытую и измельченную зелень петрушки и вливают лимонный сок.
Приложение. Пряности
Пряностями называют растения, употребляемые в небольших дозах в свежем или сухом виде при приготовлении различных блюд. Как правило, их используют для придания блюду определенного вкуса, аромата и внешней привлекательности, устранения неприятного запаха продуктов и повышения их сохранности.
Различают пряности классические (или заморские), которые употребляются наиболее часто в различных уголках земного шара, и местные (огородные или дикорастущие овощные и травянистые культуры), характерные для конкретного района.
В кулинарии пряности используют в 2 видах: целом (горошины, листочки, веточки, бутоны и др.) и молотом (порошки). Пряности первого вида гораздо ароматнее, нежели порошкообразные.
В целом виде их обычно добавляют в маринады, а в молотыми посыпают мясо, овощи и фрукты непосредственно в момент приготовления над углями, или добавляют в соусы.
Недостатком молотых пряностей является то, что они быстро выдыхаются, то есть утрачивают присущий им аромат и вкусовые характеристики, по этой причине размалывать пряные культуры рекомендуется непосредственно перед использованием.
Пряности добавляют в приготовляемое блюдо за 5–10 мин до готовности, а некоторые – уже после того, как блюдо будет снято с углей.
При хранении пряностей необходимо соблюдать следующие правила:
– для хранения пряностей рекомендуется использовать стеклянные или фарфоровые емкости с хорошей герметичностью. Металлическая и пластмассовая посуда для таких целей непригодна;
– не стоит держать емкости с пряностями рядом с плитой, так как образующийся в результате постоянной смены тепла и холода конденсат приводит к быстрой порче продуктов;
– пряности следует беречь от попадания прямых солнечных лучей, в противном случае они быстро выцветут и утратят аромат;
– не стоит хранить разные пряности в одной емкости. Дело в том, что они интенсивно выделяют в окружающее пространство собственные ароматические вещества и легко впитывают в себя посторонние запахи;
– целые корневища или клубни пряных культур следует хранить в хорошо пропускающих воздух корзинках, плетеных туесках или глиняных горшках. В противном случае возможно появление гнилостных пятен на хранимых частях пряных культур.
Таким образом, идеальное место для хранения пряностей должно быть сухим, темным и достаточно прохладным. Лучше всего этим требованиям отвечают кухонный шкаф и кладовая.
Наибольшей популярностью среди классических пряностей пользуются черный, красный и душистый (ямайский) перец, лавровый лист, корица, гвоздика, ваниль, шафран, имбирь, кардамон, куркума, бадьян, розмарин, мускатный орех, апельсиновая и лимонная цедра.
Овощи и зелень, относящиеся к группе местных пряностей, используют при приготовлении того или иного блюда в гораздо больших количествах, нежели классические специи, поскольку пряные свойства таких культур выражены в меньшей степени.
В пищу идут различные части пряных культур – корнеплоды, луковицы, листья, стебли, перья, а также семена. Причем использовать их можно по-разному – сушить, отваривать, мариновать, пассеровать, а также есть в свежем виде.
Среди таких пряностей лидирующее место занимают лук, чеснок, петрушка, укроп, хрен, горчица, сельдерей. Находят применение и такие пряные культуры, как базилик, анис, тмин, мята, тимьян, майоран, кориандр, эстрагон, чабрец, пастернак.
АнисКультура из семейства зонтичных, обладающая приторно-пряным ароматом, заглушающим собой другие запахи. В качестве пряности используют плод аниса, которому в древности приписывали различные лечебные свойства.
В кулинарии анис используют при приготовлении сладких блюд. Нередко его добавляют в рыбные блюда, в результате чего рыбный маринад, отварная и паровая рыба приобретают неповторимый вкус и аромат.
Данную пряность используют для отдушки морской рыбы, имеющей запах йода. Для этого семена аниса кладут в мешочек и помещают на некоторое время в маринад вместе с рыбой, затем их вынимают или сливают маринад.
БадьянПряность, обладающая напоминающим запах аниса ароматом, который меняется при нагревании. По этой причине анис и бадьян не могут быть взаимозаменяемыми специями.
Данную пряность получают из плодов бадьяна – вечнозеленого, высокорослого (до 8 м) дерева, родиной которого является Китай. Благодаря содержанию эфирного масла, танина, смолы и сахара плоды растения оказывают благотворное действия на желудочно-кишечный тракт.
В кулинарии бадьян используют только в молотом виде. Он придает специфический вкус и аромат жирной баранине и свинине, а также мясу курицы и индейки, которое становится пряным и немного сладковатым.
Следует отметить, что бадьян неиспользуют в рыбных блюдах, он может лишь испортить вкус речной рыбы и морепродуктов.
БазиликПряная однолетняя травянистая культура с маленькими, собранными в верхушечные кистевидные соцветия белыми цветками. Базилик отличается резким, напоминающим гвоздичный запахом и пикантным, немного солоноватым вкусом. В кулинарии находят широкое применение 2 разновидности этой травы – базилик фиолетовый и базилик зеленый.
