Отварной палтус
Понадобится: 1 кг палтуса, 2 свеклы, 4 луковицы, 2 моркови, 3 корня петрушки, сок и тертая цедра 1 лимона, 1 ч. л. молотого тмина, 2 лавровых листа, по 3–4 горошины черного и душистого перца, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, соль, молотый черный перец, щепотка сахара
Разделанную и вымытую рыбу разрезать на куски, выложить на блюдо, посыпать половиной цедры и тмином и накрыть фольгой. Поставить в холодильник на 1–2 ч. Очищенные, вымытые и нарезанные овощи (морковь, петрушку и лук) положить в кастрюлю, добавить лавровый лист, перец горошком, залить 3 стаканами горячей воды, довести до кипения. Посолить, накрыть крышкой и варить на слабом огне 20 мин. Добавить рыбу, очищенную и нарезанную круглыми ломтиками свеклу и варить 15–20 мин. После этого рыбу осторожно вынуть и выложить на огнеупорное блюдо. К отвару добавить лимонный сок, цедру и варить еще 10 мин. Затем удалить лавровый лист и перец, измельчить овощи с бульоном в блендере, протереть через сито и приправить по вкусу солью, молотым перцем и сахаром. Добавить муку и томить на слабом огне, перемешивая, пока соус не загустеет. Разогреть духовку до 180 °C. Полить соусом рыбу и поставить на несколько минут в духовку. Подавать с картофелем и салатом из овощей.
Минтай жареный
Понадобится: 500 г филе минтая, 1 луковица, 3 ст. л. муки, 3 ст. л. молотых сухарей, соль, перец по вкусу, ½ пучка зелени укропа
Филе минтая без кожи разрезать вдоль на две части и слегка отбить. Посолить, посыпать перцем и нарезанным укропом. Лук нарезать кубиками и обжарить в растительном масле. Выложить лук на один кусок филе, накрыть другим куском рыбы, придать овальную форму. Запанировать рыбу в муке, обвалять в сухарях и обжарить в растительном масле. Подавать с отварным рисом и солеными огурцами.
Горбуша запеченная
Понадобится: 1 тушка красной рыбы (горбуши), 1 луковица, 1 морковь, 3 ст. л. постного майонеза, соль
Рыбу очистить, нарезать кусочками, посолить, выложить в форму, застеленную фольгой. Рыбу слегка смазать майонезом, посыпать тертой морковью и ломтиками лука. Оставшийся майонез развести в 100 мл воды и залить рыбу с овощами. Форму накрыть фольгой. Запекать рыбу в духовке 30–40 мин при температуре 200 °C. Подавать можно как отдельное блюдо, так и с гарниром.
Морской окунь по-весеннему
Понадобится: 400 г филе морского окуня, 1 ст. л. лимонного сока, соль, 1 маленький кочан цветной капусты, 3–4 молодые моркови, 1 молодая кольраби, 200 г стручков молодого зеленого горошка, 1 ст. л. семян кунжута, 3 ст. л. соевого масла, ½ ч. л. молотого белого перца, 200 мл рыбного или овощного бульона, 2–3 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, ¾ стакана риса, 200 мл воды, по ½ ч. л. соли и молотой куркумы
Рыбное филе нарезать широкими ломтиками, посыпать солью и перцем, слегка полить лимонным соком и оставить на некоторое время. Вскипятить подсоленную воду, добавить куркуму, положить промытый рис. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне 15 мин. Цветную капусту промыть и разделить на соцветия, морковь и кольраби очистить, промыть и нарезать ломтиками. Стручки гороха погрузить на 1–2 мин в подсоленную кипящую воду, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, обсушить. Разогреть в сковороде 2 ст. л. соевого масла, встряхнуть, чтобы оно покрыло стенки сковороды, и положить цветную капусту, морковь и кольраби. Жарить на сильном огне, перемешивая, 1–2 мин. Уменьшить огонь, влить горячий бульон, накрыть крышкой и тушить 3–4 мин. На сковороде с толстым дном разогреть оставшееся масло и обжарить рыбу. Семена кунжута прокалить на сухой разогретой сковороде. Жареную рыбу, отварной рис и бланшированный горошек соединить с овощами, приправить солью и перцем, осторожно перемешать с петрушкой и кунжутом.
Сом с помидорами
Понадобится: 1,5 кг сома, 2 луковицы, 3 помидора, сок 1 лимона, 2 ст. л. растительного масла, 1 пучок свежего базилика, растительное масло, белый молотый перец, соль
Сома разделать, отделить филе, промыть и слегка полить лимонным соком и растительным маслом. Лук очистить, нарезать кольцами. Обложить филе сома луком и поставить в холодильник на 30 мин. Помидоры вымыть, прогреть на пару и снять с них кожицу. Листья базилика вымыть и нарубить, помидоры нарезать кружочками. Переложить рыбное филе в пароварку, выложить сверху помидоры, базилик. Вскипятить в резервуаре воду и готовить рыбу 30 мин.
Жареный морской окунь
Понадобится: 800 г филе морского окуня, 1 ст. л. лимонного сока, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. приправы для рыбы, соль, молотый белый перец, 2–3 ст. л. муки, растительное масло для жаренья, 4 ст. л. мелко нарезанной зелени базилика, 4–8 мелких помидоров
Очищенный чеснок мелко нарубить и растереть с приправой для рыбы и лимонным соком. Филе морского окуня натереть приготовленной пастой, накрыть фольгой и оставить на несколько минут. Разогреть сковороду с толстым дном, налить в нее растительное масло. Посыпать филе солью и перцем, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Выложить на подогретое блюдо, полить маслом, обильно посыпать базиликом и украсить помидорами.
Рыба в кунжуте
Понадобится: 500 г филе рыбы, 3 ст. л. муки, 1 ч. л. соли, 4 ст. л. кунжута
Рыбное филе вымыть, обсушить и разрезать на порционные куски. В тарелке смешать муку, соль, перец и 2 ст. л. кунжута. Каждый кусочек рыбы обвалять в мучной смеси, выложить в сковороду с разогретым маслом и жарить до готовности. На сухой сковороде обжарить оставшиеся 2 ст. л. кунжута. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью и посыпать обжаренными семенами кунжута.
Рыбное рагу с яблоками
Понадобится: 800 г филе морской рыбы, 1 ст. л. лимонного сока, 1 крупная луковица, 2 кисло-сладких яблока, 2 ст. л. рубленых грецких орехов, 2 ст. л. изюма, 50 г сушеного чернослива без косточек, 1 ст. л. муки, ½ ч. л. молотой корицы и черного перца, ¼ ч. л. молотой гвоздики, соль, ½ стакана белого сухого вина, ½ ч. л. меда, 2–3 ст. л. растительного масла
Рыбное филе промыть, слегка полить лимонным соком, приправить солью, перцем и оставить на 30 мин в холодном месте. Изюм и чернослив обдать кипятком, откинуть на дуршлаг, положить в миску. Залить 1 ст. л. кипяченой воды и 3 ст. л. вина, оставить на 30 мин. Филе нарезать на порционные куски и запанировать в муке. В кастрюле с толстым дном хорошо разогреть растительное масло, обжарить рыбу с обеих сторон до золотистого цвета. Лук очистить и мелко нарезать. Очистить яблоки, удалить семена, нарезать дольками и вместе с луком, черносливом и изюмом положить к рыбе. Посыпать корицей и гвоздикой, влить немного воды и вино, осторожно перемешать и тушить под крышкой 10–15 мин. Добавить орехи, приправить по вкусу и тушить еще 5 минут.
Рыбное рагу с рисом
Понадобится:: 600 г филе морской рыбы, 200 г отварного риса, 2 моркови, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 3 стручка перца чили, 2 ч. л. сахара, 1 лук-шалот, 50 мл белого вина, растительное масло, базилик, мелисса, куркума, имбирь, розмарин, майоран, соль
Рыбное филе вымыть. Измельчить чеснок, чили, мелиссу, приправить имбирем, солью и соком половины лимона, взбить миксером. Половиной массы натереть филе и поставить в прохладное место на 30 мин. Очистить и натереть на терке морковь. Очищенный лук мелко нарезать. Овощи обжарить, приправить солью и перцем, влить вино, дать ему выпариться. Затем добавить сок половины лимона. Массу разделить на 2 части. Половину смешать с рисом. Филе нарезать кубиками и отварить на пару. Оставшуюся половину овощной массы посыпать куркумой, розмарином, майораном, тушить 5 мин. Всыпать измельченный лук-шалот, сахар и влить немного воды. Готовить еще 2–3 мин, посолить по вкусу. Смешать рыбное филе с овощной массой, сложить в поддон для круп и поместить в пароварку на 10 мин. Рыбу подавать с рисовой массой, украсив листиками базилика.
Вариант: вместо рыбы можно использовать креветок или другие морепродукты.
Креветки по-провансальски
Понадобится: 500–600 г крупных замороженных креветок, 2–3 ломтика сушеных помидоров в оливковом масле или 1 ст. л. пасты из сушеных помидоров, 2–3 зубчика чеснока, 1 стакан маслин без косточек, 2 ст. л. оливкового масла, ½ стакана томатной пасты, 1 ч. л. измельченного сушеного острого красного перца, соль, молотый черный перец, ½ стакана мелко нарезанной зелени базилика
Очищенный чеснок и помидоры мелко нарубить. Маслины нарезать толстыми ломтиками. В сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, положить чеснок и жарить, перемешивая, 30–40 с. Добавить помидоры, острый перец, маслины и томатную пасту, тушить на слабом огне 2–3 мин. Замороженных креветок положить на 1 мин в слегка подсоленную кипящую воду, откинуть на дуршлаг и переложить в соус. Прогреть, приправить по вкусу солью и черным молотым перцем. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью базилика.
