– 2 ст. ложки крахмала
Приготовление теста: смешать творог, ванильный сахар, сахар, молоко, растительное масло и взбить. Вмешать в творожную массу половину количества муки и разрыхлитель.
Замесить тесто, раскатать его в пласт прямоугольной формы.
Приготовление начинки: вынуть косточки из вишни. Ягоды положить в небольшую кастрюльку, залить вишневым и апельсиновым соком. Добавить цедру, обычный сахар, ванильный и варить на слабом огне примерно 10 мин. Загустить начинку крахмалом и охладить.
Выложить вишневую начинку на тесто и скатать его, заворачивая длинную сторону.
Положить вишневый пирог швом вниз в смазанную жиром и посыпанную мукой форму и защипить концы. Сверху сделать несколько надрезов и смазать взбитым яичным желтком.
Выпекать пирог при температуре 200 °C в течение 40 мин. Готовый пирог вынуть из формы и посыпать сахаром.
Пирог «удивляйтесь, гости!»
Для теста:
– 2 стакана белой фасоли
– 2 стакана сахара
– 10 яиц
– 1 стакан белых молотых сухарей
– 1 щепотка соли
– ванилин
Для крема:
– 1 стакан сметаны
– 1/2 стакана сахара
– 1 ст. ложка рома (или ликера)
– ванилин
Для украшения:
– 5–6 ядер грецких орехов
Для смазывания формы:
– масло
Приготовление крема: сметану взбить с сахаром.
Приготовление теста: фасоль замочить на несколько часов, затем сварить так, чтобы она была уже не твердой, но еще и не мягкой. Воду слить, а фасоль остудить и пропустить через мясорубку.
Аккуратно разбить яйца и отделить желтки от белков. Последние поставить на холод, а желтки растереть с сахаром добела. Положить в желтковую массу молотую фасоль, посолить и хорошо перемешать получившееся тесто.
Форму смазать маслом и положить на дно промасленную бумагу. Духовку нагреть.
Взбить в крепкую пену белки с ванилином и осторожно перемешать их с фасолевым тестом, понемногу всыпая молотые сухари.
Перемешанную осторожными движениями массу вылить в форму и поставить в духовку. Выпекать корж при температуре 200 °C в течение 40–45 мин.
Готовый корж остудить (бумагу со дна аккуратно снять, пока он горячий) и, оченьочень осторожно, разрезать горизонтально на 3 части острым тонким ножом.
Каждую часть сбрызнуть ромом, смазать кремом (оставить немного для украшения) и сложить вместе.
Верх пирога украсить оставленным кремом и половинками ядер грецких орехов и подавать к столу.
Свадебный пирог
Курник свадебный трехслойный
Для теста:
– 3 стакана муки
– 3 ст. ложки сливочного масла
– 2 яйца
– 1 ст. ложка сахара
– 1/3 ч. ложки соли
– 2 ст. ложки сметаны
– 1/2 стакана молока
– соль
Для блинчиков:
– 1/2 стакана муки
– 1 ч. ложка сахара
– 1/2 яйца
– 1/2 стакана молока
– соль
Для первого фарша:
– 1/4 стакана риса
– 1 яйцо
– 1 ст. ложка сливочного масла
– зелень
– соль
Для второго фарша:
– 450–500 г вареного филе курицы
– 2 ст. ложки сливочного масла
– 1 ч. ложка муки
Для третьего фарша:
– 150 г свежих белых грибов
– 1 ст. ложка сливочного масла
Приготовление пресного сдобного теста: в молоке хорошо размешать соль, сахар и половину нормы муки. Затем добавить остальную муку, соду и быстро все вымешать в однородную массу. В конце влить сметану, масло и снова хорошенько размешать.
Из полученного теста раскатать 2 круглые лепешки толщиной 0,5–0,7 см: диаметром 25–30 и 35–40 см.
Приготовление блинчиков: из указанных продуктов замесить жидкое тесто. Напечь из него тонкие блинчики.
Приготовление начинки:
а) первый фарш: сварить рассыпчатую рисовую кашу. Добавить в нее вареные почищенные и нарубленные яйца, зелень, масло и соль. Тщательно перемешать продукты;
б) второй фарш: куриную мякоть нарезать кусочками. Муку обжарить с маслом и влить в нее немного бульона, в котором варилась курица. Положить в этот соус кусочки курицы и прокипятить их в течение 5–10 мин;
в) третий фарш: грибы нарезать кусочками, обжарить на масле и заправить тем же соусом, что и курицу.
Курники
Этот сорт пирогов в сознании многих россиян связывается со свадьбой. Обязательным его компонентом является куриное мясо. В старину его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями. Как известно, курица является символом плодородия; вероятно, этим и объясняется назначение такого пирога. Форма курника, как правило, куполообразная. Размеры значения не имеют, но обычно этот пирог готовят величиной с шапку-ушанку.
На меньшую лепешку из теста плотно уложить слоями: блинчики – рисовый фарш – блинчики – куриный фарш – блинчики – грибной фарш и т. д. Верхний слой должен быть из рисового фарша.
Начинку укладывать таким образом, чтобы получился холмик. Этот холмик обложить со всех сторон блинчиками.
В большей лепешке из теста сделать 4 радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и нижней лепешек защипить у основания.
На поверхности курника оформить грани по линиям радиальных разрезов. Сделать из теста различные украшения и уложить их на верх пирога. Смазать его яйцом и сделать несколько проколов вилкой.
Выпекать пирог в духовке при температуре 200–210 °C.
Курник четырехслойный (большой свадебный пирог)
Для слоеного теста:
– 220 г муки
– 150 г сливочного масла
– 20 г меланжа
– 1 г лимонной кислоты
– 110 мл воды
– соль
Для блинчиков:
– 40 г муки
– 1/4 яйца
– 100 мл молока
– топленое масло
– соль
– сахар
Для фарша:
– 500 г полупотрошеной курицы
– 20 г петушиных гребешков
– 50 г риса
– 140 г свежих белых грибов
– 50 г сливочного масла
– 4 вареных яйца
– 10 г зелени петрушки и укропа
– перец молотый черный
– соль
– меланж для смазки
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить слоеное тесто.
Приготовление фарша:
а) из курицы – мякоть вареной курицы нарезать мелкими кусочками и заправить маслом;
б) из риса – отварной рассыпчатый рис заправить маслом; добавить 1 вареное рубленое яйцо;
в) из грибов – к отваренным и слегка поджаренным грибам добавить нарезанные ломтиками отварные же петушиные гребешки;
г) из яиц – вареные яйца мелко порубить и заправить маслом с добавлением зелени.
Приготовление блинчиков: из перечисленных ингредиентов замесить пресное тесто и испечь из него блинчики.
Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5–0,6 см и вырезать из него 2 круглые лепешки – одну поменьше, другую побольше. На меньшую положить (одним слоем) блинчики; затем, последовательно, фарш из курицы, риса, грибов и яиц.
Каждый слой фарша перекладывать блинчиками. Продукты уложить горкой, покрыть последний слой сначала блинчиками, а затем – большой лепешкой теста. Защипнуть края. Места соединения смазать меланжем.
Поверхность пирога украсить вырезанными из теста фигурками (звездочками, ромбиками и др.) и смазать меланжем.
Выпекать курник в горячей духовке до готовности.
Свадебный курник
– 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
– белые панировочные сухари
Для рисовой начинки:
– 1 неполный стакан круглозернового риса
– 1–2 луковицы
– 1 ст. ложка растительного масла
– сливочное масло
– соль
Для мясной начинки:
– 1 небольшая курица
– 5 яиц
– зелень петрушки
– соль
Для грибной начинки:
– 200 г свежих очищенных грибов (белых или шампиньонов)
– 2 ст. ложки измельченной зелени укропа
– сливочное масло
– соль
Для смазывания:
– 1 яйцо
– 2 ст. ложки растопленного сливочного масла
– соль
Приготовление рисовой начинки: крупу промыть, залить холодной подсоленной водой и сварить.
