Сверху положить рыбу, посыпать крахмалом и натереть сыр в виде шапки. При желании оставить маленький кусочек теста, вырезать из него фигурки, например елочку или звезду, и выложить их поверх сырной шапки.
Поставить в духовку (180 °C) и запекать 30 мин.
Воздушный пирог из сметаны
– 2 стакана сметаны
– 1/2 стакана сахара
– 6 яиц
– 2 ст. ложки муки
– ванилин
– цедра
Взбить густую сметану, прибавить в нее понемногу, все время растирая, желтки, муку, сахар, ванилин и натертую цедру от половины лимона. Смешать с крепко взбитыми белками, уложить в смазанную маслом форму или на блюдо горкой и поставить в печь на 45 мин.
Можно положить вниз слой сваренных в сиропе фруктов, покрыть их приготовленной массой и запечь.
Валлийский куриный пирог
– 800 г куриного филе
– 1 морковь
– 1/2 головки репчатого лука
– 1 стебель сельдерея
– 100 г зелени укропа
– 200 г сливочного масла
– 100 г копченого бекона
– 1,5 стакана муки
– 2 стебля лука-порея
– соль
– черный перец
– 1 яйцо
Репчатый лук, морковь почистить, сельдерей вымыть и нарезать кружочками. Куриное филе вымыть, положить в эмалированную кастрюлю вместе с луком, морковью и сельдереем, залить кипятком (1 л) и варить на медленном огне 1 ч, затем снять с плиты. Бекон мелко нарезать, растопить в чугунной сковороде масло и обжарить на нем бекон и лук-порей (10 мин), постоянно помешивая. Всыпать муку (2 ст. ложки), жарить еще 2 мин, затем влить 3 стакана процеженного бульона. Довести соус до кипения, постоянно помешивая. Посолить, поперчить, добавить измельченный укроп. Куриное филе мелко нарезать, смешать с мучным соусом, затем перелить смесь в тефлоновую форму и остудить.
Растопить оставшееся масло на водяной бане, вылить в миску, добавить желток, муку и тщательно размешать, не оставляя комочков. Затем добавить в тесто воду (3/4 стакана) и вымесить. Смочить края формы водой, раскатать тесто и накрыть им форму с начинкой.
Смазать сверху взбитым белком и выпекать 30 мин в горячей духовке (220 °C), затем снизить температуру до 180 °C и готовить еще 10 мин.
Пирог-тыквенник слоеный
– 1 кг очищенной тыквы
– 100 г сливочного масла
– 150 г сахара
– 200 г изюма
– 120 г маргарина
– 1 л молока
– 5 яиц
– 1/2 стакана сливок
– 100 г сахарной пудры
– грецкие орехи
Замесить не очень крутое тесто из стакана молока, 2 яиц, соли и муки (сколько возьмет жидкость). Разделить тесто на 7 равных кусочков, раскатать круглые лепешки толщиной 0,5 см и выпечь их в слабо нагретой духовке.
Очищенную сырую тыкву натереть на терке и добавить в нее половину нормы сахара и сливочного масла. Потушить тыкву на слабом огне, добавляя понемногу 1,5 стакана молока.
В почти готовую тыкву добавить изюм, предварительно распаренный в горячем чае. Массу остудить, добавить растертые с сахаром и молоком желтки оставшихся по рецептуре яиц и соединить их с тыквенной массой.
Осторожно ввести взбитые в крутую пену белки яиц, чтобы начинка получилась средней густоты.
Каждый пласт теста смазать растопленным маргарином, положить начинку и разровнять ее по всей поверхности. Подготовить таким образом все пласты теста, укладывая их друг на друга.
Верхний пласт теста (без начинки) в нескольких местах проколоть вилкой и взбрызнуть сливками.
Выпечь слоеный пирог в хорошо разогретой духовке.
Подать готовый пирог теплым, обильно обсыпав сахарной пудрой и поджаренными, нарубленными ядрами грецких орехов.
Пирог из «всплывающего» теста
– 4 стакана пшеничной муки
– 1 стакан молока
– 200 г маргарина
– 3 яйца
– 30–40 г дрожжей
– 1 ст. ложка сахара
– соль
Для начинки:
– 500 г свежей белокочанной капусты
– 300–400 г мяса (мякоти)
– 2–3 средние луковицы
– 2–3 ст. ложки растительного масла
– 2–3 ст. ложки топленого животного жира
– черный молотый перец
– соль
Дрожжи растереть с сахаром, добавить теплое молоко и разболтанные яйца. Смесь вылить в миску с мукой, размешанной с солью. Сюда же сразу влить растопленный и немного охлажденный маргарин, замесить тесто, накрыть его салфеткой и поставить на 5–10 мин в теплое место. В большую посуду налить теплую воду (температура воды должна быть немного выше комнатной), положить в нее тесто, скатанное в шар, и оставить его в воде до тех пор, пока оно не всплывет. Всплывшее (а значит, подошедшее) тесто вынуть из воды и дать ей стечь. Положить тесто обратно в миску, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема на 20 мин.
Для начинки мелко нашинкованную капусту отваривать 5 мин в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и остудить. Лук мелко нарезать и поджарить на растительном масле, смешать с капустой, посолить, добавить перец.
Мясо пропустить через мясорубку, немного обжарить в раскаленном жире, потушить под крышкой 10–15 мин, слить образовавшийся сок и остудить, затем смешать с капустой и луком.
Расстоявшееся тесто разделить на 2 части. Один кусок разложить ровным слоем на смазанном маслом листе, выложить начинку, разровнять ее.
Края теста загнуть на начинку, затем накрыть ее другим куском теста. Края пирога тщательно защипать, сверху проколоть в нескольких местах вилкой для выхода пара.
Выпекать в горячей духовке на немного большем, чем средний, огне 30–40 мин.
Пасхальный картофельный пирог с рыбой
– 500 г филе трески или хека
– 1 кг картофеля
– 2 ст. ложки муки
– 600 мл молока
– 4 ст. ложки сливочного масла
– 100 г тертого сыра
– 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки
– панировочные сухари
– молотая паприка
– соль
Рыбу вымыть, обсушить, выложить в жаропрочную форму, залить молоком, посолить и поперчить по вкусу. Готовить в духовке, нагретой до 190 °C, в течение 15 мин. Слегка остудить.
Рыбу разобрать на маленькие кусочки. Молоко процедить. Картофель очистить, вымыть, отварить до готовности в подсоленной воде, размять, добавить немного молока и половину сливочного масла, приготовить не очень густое пюре.
Оставшееся масло растопить, обжарить в нем муку в течение 2–3 мин, непрерывно помешивая. Продолжая помешивать, влить топкой струйкой столько молока, чтобы при варке в течение 3–4 мин получился густой белый соус. Всыпать в него петрушку и сыр, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Форму для запекания смазать маслом, присыпать сухарями. Выложить рыбу, разровнять. Влить соус, разровнять.
Затем положить пюре, разровнять, слегка поперчить. Запекать в духовке, разогретой до 180 °C, в течение 25 мин, до образования золотистой корочки.
Пасхальный творожный пирог с изюмом
– 115 г пшеничной муки
– 50 г сливочного масла
– 1 ст. ложка сахара
– 25 г миндаля, мелко нарезанного
– 2 ст. ложки холодной воды
– 1 ст. ложка сахарной пудры
Для начинки:
– 115 г сливочного масла
– 150 г сахара
– 1 ч. ложка ванильной эссенции
– 3 яйца, взбить
– 25 г простой муки, просеянной
– 400 г творога
– тертая цедра и сок 2 лимонов
– 65 г изюма
Просеять муку в миску. Втереть масло, растирать, пока не образуются крошки. Добавить сахар и миндаль. Влить воду и замесить тесто. Замешивать на поверхности, посыпанной мукой, несколько секунд. Завернуть в пленку и охлаждать 30 мин.
Разогреть духовку до 200 °C. Раскатать тесто на поверхности, посыпанной мукой, в круг диаметром 25 см, проложить тестом невысокую круглую разъемную форму диаметром 20 см. Подрезать края острым ножом.
Проколоть тесто вилкой, накрыть смазанной маслом фольгой и запекать 6 мин. Достать фольгу и запекать еще 6 мин. Дать остыть и снизить температуру до 150 °C.
Для начинки взбить масло, сахар, ванильную эссенцию. Добавить 1 яйцо, затем добавить муку. Взбить творог до мягкости, затем постепенно добавить яйца. Добавить в смесь с маслом. Добавить лимонную цедру, сок и изюм.
Перелить начинку в подготовленную форму. Запекать 1,5 ч, пока начинка не загустеет. Выключить духовку, открыть дверцу и дать остыть перед тем, как доставать пирог. Посыпать сахарной пудрой.
