Сегодня в Британии люди, регулярно готовящие пищу из сырых продуктов, составляют стареющее и быстро исчезающее меньшинство, а кулинарные знания у молодежи носят в лучшем случае отрывочный характер. В ходе опроса, проведенного в 2007 году, половина респондентов моложе 24 лет признала, что «ничего не умеет» делать на кухне77. Неудивительно, что по оценке исследовательской компании Mintel, специализирующейся на анализе потребительского рынка, производство готовых блюд — самая надежная сфера для инвестиций в продовольственную отрасль Британии: «Быстрый рост гарантирован. Экономические параметры крайне благоприятны, а социально-культурные тенденции, меняющие характер питания британцев, прочно укоренены и необратимы. Хорошо это или плохо, но привычка к „удобной еде“ утвердилась и сохранится»78.
Сто пятьдесят лет назад архитекторы стремились создать совершенную: невидимую, бесшумную, лишенную запахов — кухню. Сегодня готовые блюда позволяют сделать еще один шаг — вообще избавить дом от приготовления пищи. Из-за нашей привычки к «удобной еде» кухня — пространство, для которого с таким трудом нашлось место в доме, рискует оказаться ненужной. Во многих квартирах-лофтах, вошедших в моду в британских городах в 1980-1990-х годах, их практически и не было — так, крохотные закутки, где едва помещались холодильник, раковина и микроволновка. Конечно, в таких квартирах зачастую живут молодые профессионалы и к тому же одинокие — как почти треть современных британцев. Они всегда обходились готовыми блюдами, едой на вынос и походами в ресторан. Но к отчаянию врачей поразившее наш народ нежелание готовить распространяется не только на одиночек-яппи. Семьи с низкими доходами, которым приготовление пищи принесло бы самую большую выгоду, также все чаще тратят свои скудные средства на готовые блюда и еду на вынос. Самые бедные горожане — вот подлинная жертва нашего неоднозначного отношения к стряпне. Хотя сегодня еда стоит неизмеримо меньше, чем сто лет назад, рацион бедняков почти не улучшился: один тип неправильного питания просто сменился другим79. Только в этнических общинах большинство людей все еще регулярно готовят, расходуя деньги, выделенные в семейном бюджете на еду, именно на еду.
Даже если бы желающих готовить в нашей стране было больше, устройство домов, в которых мы живем, этому не способствует. Лофты — не единственное жилье, где нет нормальных кухонь: многие из нас обитают в старых домах с тесными кухоньками на задах, или в их неудачно переоборудованных вариантах, или в многоквартирных домах с кухнями-камбузами наподобие франкфуртской. Что же касается нового жилья, то среди новостроек в Британии преобладают имитации вилл Георгианской или Викторианской эпохи с тесными кухнями (обычно с отвратительным видом из окна), чье единственное достоинство заключается в том, что владелец может пофантазировать, будто там готовит кто-то другой (что в каком-то смысле правда благодаря микроволновкам и готовым блюдам).
Хуже того, британские нормы жилой площади на человека постоянно уменьшаются. Даже в новых семейных домах кухни зачастую настолько малы, что туда не вмещается самое необходимое оборудование вроде холодильника и стиральной машины, не говоря уж об обеденном столе80. Средние цифры по десяти районам Лондона показывают: рекомендуемый минимальный размер кухни для жилья с тремя спальнями составляет всего 6,5 квадратных метров81. Понятно, что семейная трапеза на таком пятачке — дело немыслимое. Наши нормы жилой площади — одни из самых низких в Европе, а с середины 1980-х они никак не регулируются центральным правительством: считается, что размер жилья — это «вопрос, который застройщики решают на рыночной основе, исходя из собственной оценки потребностей клиентов»82. Итак, о наших интересах, как обычно, должны позаботиться все те же старые добрые рыночные механизмы. Но, конечно, ничего подобного на деле не происходит. В докладе, подготовленном в 2003 году Группой по жилой застройке, отмечается: очень многие люди недовольны нормами площади во всех типах домов, причем особенно распространены жалобы на то, что слишком малы именно кухни83.
Из-за такой ограниченности жилого пространства кухни в Британии сегодня как никогда под угрозой, и наше неоднозначное отношение к ним, мягко говоря, не улучшает ситуацию. Хотя, по имеющимся данным, большинство людей считает кухню «сердцем дома», о том, что именно это значит, единого мнения нет84. Согласно подготовленному лондонской мэрией докладу «Стандарты жилья», даже строители не знают, что делать: «...Сохраняется неопределенность относительно того, следует ли оставить кухонное пространство в существующих размерах, сократить его (готовится ли пища только в микроволновках или людям нужна плита наряду с пространством для предварительной обработки продуктов?) либо увеличить (поскольку в семьях теперь используется больше бытовых приборов)»85.
В отсутствие четкого понимания того, какой должна быть кухня, и целенаправленных попыток прояснить этот вопрос строительная индустрия предпочитает действовать по старинке, постоянно уменьшая размер кухонь в своих проектах. В результате, по мнению Фонда Раунтри, мы больше не строим «домов на всю жизнь», то есть жилья, способного обеспечивать долгосрочные потребности обитателей86. Предполагая, что в будущем люди не будут готовить, мы сужаем диапазон возможностей. Большинство из нас уже сегодня почти не готовят, и чем теснее становятся наши кухни, тем меньше вероятность, что мы хоть попробуем делать это в дальнейшем.
ЕДА И ЯДЫ
Без базовых знаний, которые казались нашим бабушкам само собой разумеющимися, стряпня может даже отпугивать. Все больше людей ужасает сама мысль о приготовлении еды. Страх сделать что-то не так, а то и отравиться, достаточно силен, чтобы многие из нас даже не пытались готовить. Как указывает Джоанна Блитман в недавно вышедшей книге «Страна плохой еды», подобное
отношение сегодня вколачивается в сознание британских школьников начиная с семи лет. Сайт «Миссия: пищевая гигиена» — интерактивный ресурс под эгидой Управления по пищевым стандартам — призван проинформировать детей об опасностях, связанных с едой, и предлагает им помочь «искоренить Патогены [именно так, с большой буквы] и спасти человечество от пищевых отравлений»87. С таким подходом мы едва ли заманим на кухню новое поколение поваров.
Пищевая промышленность даже нашла способ убедить тех, кто уже почти решился начать готовить, не брать на себя этот труд. «Готовые к приготовлению» наборы от торговых сетей Marks&Spencer и Waitrose состоят из сырых ингредиентов в прозрачной коробке, так что при покупке мы видим, скажем, куриную грудку, а рядом с ней веточку тимьяна и пакетик с соусом. Эти наборы, впервые выпущенные в продажу в 2004 году, раскупаются на ура — не в последнюю очередь потому, что они развеивают страх потребителя перед тем, что обнаружится внутри упаковки. Однако, как бы нас ни старались убедить в обратном, такие наборы не имеют ничего общего со стряпней. Это косвенно признается и на сайте Waitrose: «Наши блюда, конечно, призваны облегчить вам жизнь. Но мы также всеми силами стремимся, чтобы они были точно такими же вкусными, как и еда, которую вы бы приготовили себе сами, если бы у вас было на это время»88.
Сети супермаркетов обожают напоминать, что времени на приготовление пищи у нас нет. Но это, конечно, чушь. Никогда у людей не было столько свободного времени, как сейчас; мы просто предпочитаем тратить его на что-то другое. Да, в большинстве семей хозяйки теперь не сидят целыми днями дома, но далее у работающих матерей времени остается больше, чем еще четверть века назад. Несложные арифметические расчеты показывают, что такие «не совсем готовые» блюда представляют собой осуществление самых смелых мечтаний супермаркетов: это добавленная стоимость, доведенная до абсурда. Платить кому-то за то, что он для нас готовит, — это одно, но платить зато, что нам упаковали вместе куриную грудку и веточку тимьяна? Это уже полная нелепость. Одним словом, добро пожаловать назад к Бетти Крокер.
Сегодня наше нежелание готовить оборачивается даже более серьезными последствиями, чем, скажем, 30 лет назад. В нынешнем индустриализированном и урбанизированном обществе самостоятельное приготовление пищи — единственная возможность хоть как-то контролировать то, что мы едим, в самом широком смысле. Готовка — это не только то, что происходит на кухне: это ключевое звено в цепи снабжения продовольствием, влияющее на все остальные ее элементы.
Парадоксальным образом именно «революция полуфабрикатов» имеет больше всего шансов вернуть нас обратно на кухню. Перестав быть необходимостью, готовка впервые в истории превратилась в удовольствие. Среди состоятельных жителей британских городов она быстро становится популярным развлечением, в том числе — чего уж точно никогда не было — и среди мужчин. Число наших соотечественников, считающих себя гурманами, неуклонно растет, и это не может не радовать мелких производителей продуктов питания. В1990 году фермерских рынков в Британии насчитывалось менее десятка, а сегодня их более 500. Традиционное производство продовольствия переживает настоящий бум. Патриция Ми-келсон, глава одной из ведущих британских фирм, торгующих в розницу кустарно сделанным сыром, отмечает: еще десять лет назад количество сыроварен в стране неуклонно сокращалось, а теперь оно снова увеличилось настолько, что английские сыры «прочно заняли место под солнцем»89.
