Моченые плоды и ягоды
Мочение плодов и ягод мало чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара, плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды.
У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аромат. Этот освежающий продукт подают в холодном виде к мясным блюдам и дичи.
Моченые яблоки с листом черной смородины
Яблоки, лучше всего кисло-сладкие, перебирают и моют. Дно кадки устилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листья кладут несколько рядов яблок (черешками кверху). На яблоки вновь кладут слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполняют всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.
Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла заливают ржаную муку кипятком, солят, хорошо размешивают, дают отстояться и процеживают (на 10 л воды взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли).
Для приготовления сладкой воды на 10 л воды берут 400 г сахара или 600 г меда, добавляют 3 ст. ложки соли, кипятят и охлаждают.
Кадку с уложенными яблоками ставят в холодное место, заливают суслом или сладкой водой. Яблоки накрывают деревянным кружком, на который кладут груз (обмытый камень).
В первые 3–4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3–4 см выше деревянного кружка. Через 30–40 дней яблоки готовы.
Моченые яблоки и груши с укропом
Бочку хорошо обваривают кипятком, насыпают на дно укроп, укладывают на него яблоки, затем — снова укроп, а потом яблоки и так чередуют до тех пор, пока не наполнится вся бочка. Затем насыпают несколько горстей аниса, закрывают кругом и кладут груз.
В это время наливают в бочку на яблоки столько чистой воды, в которой растворено немного сахара (примерно 400 г на ведро), чтобы она была на 2–2,5 см выше круга. Через несколько дней нужно долить воды, потому что она вбирается плодами, и поддерживать воду на одинаковом уровне. Через 4–6 недель плоды можно употреблять. Они сохраняются в хорошем виде длительное время, если предохранять их от соприкосновения с воздухом. Воду при уменьшении плодов надо отливать настолько, чтобы она их покрывала не выше 2–2,5 см. Если над плодами будет мало воды, они начинают бродить и закисать. То же может случиться, если груз не слишком тяжел и потому плохо нагнетает плоды, которые, всплывая, чернеют и гниют.
Таким образом можно заготавливать как яблоки, так и груши.
Моченые груши
Использовать только зрелые, сладкие, без каменистых клеток плоды.
Отбирают 10 кг груш, моют в холодной воде, тщательно протирают шерстяной тканью, чтобы удалить восковой налет с кожицы.
Подготовленные груши укладывают в банки слоями, пересыпая каждый слой крупномолотыми семенами — горчицы. На 10 кг груш кладут до 500 г семян горчицы. Наполненные банки выдерживают в течение суток в прохладном помещении. На следующий день в банки наливают чистую питьевую холодную воду, делать это надо очень осторожно, чтобы семена горчицы не смешались. Вода должна покрыть груши полностью и быть выше плодов на 5–6 см. Лить воду надо с одной стороны, в месте ее налива в конце положить еще горстку семян горчицы. Затем банки накрывают пергаментной бумагой, обвязывают шпагатом и хранят в сухом, прохладном месте. Для употребления такие груши готовы через 25–30 дней. Моченые груши должны иметь приятный сладковато-кисловатый вкус.
Хранение овощей в свежем виде
Хранение свежей капусты
Для хранения в кочанах следует брать легкие сорта. Отбирают вполне сформировавшиеся плотные кочаны, отбрасывая пораженные болезнями или вредителями и поврежденные.
Кочаны зачищают, складывают на полу на деревянные решетки с просветами в 5 см либо на полках стеллажей, которые тоже делают с просветами в 2–8 см. Хранят капусту при температуре 0 °C с отклонением в ±1 °C.
Кочаны лучше сохраняются, если перед закладкой их опудрить мелом (200 г на 10 кг капусты).
Есть еще один способ сохранения капусты в погребе. На хранение желательно закладывать капусту поздних сортов. Во время сбора и подготовки к хранению с кочана удаляют нижние листья, не трогая верхние, а ножку обрезают подлиннее, оставляя 10 см. Кочаны связывают бечевкой попарно и сохраняют подвешенными. Желательно, чтобы головки не касались друг друга.
Если капуста начинает портиться, следует очистить ее до свежих листьев, обернуть бумагой, впитывающей влагу (или газетой), и поставить в ящик на ножку.
При переувлажнении бумагу меняют. Так капуста сохраняется до мая.
А вот еще совет. Капусту зимних сортов срезать перед морозами, отобрать тугие, здоровые головки, очистить от верхних листьев и вложить по нескольку штук в целлофановые пакеты. Пакет кладут между двумя полосками фольги или бумаги и несколько раз проводят по фольге или бумаге горячим утюгом, чтобы края пакета прочно склеились. Качество склеивания обязательно проверить: при легком надавливании рукой на пакет из него не должен выходить воздух.
Пакеты с капустой хранить в подвале на полках в один слой при температуре 0-10 °C.
Хранение свежих помидоров
Помидоры можно сохранить свежими в течение двух месяцев, если отобрать крепкие, зеленые, здоровые плоды, положить их в ящики или корзины и, пересыпав их древесными опилками, хранить в сухом темном помещении при температуре от +10 до +12 °C.
За несколько дней до использования необходимое количество помидоров переносят в теплое место, где они при температуре 20 °C быстро дозревают.
В процессе хранения необходимо систематически проверять помидоры и отбирать созревшие или загнивающие плоды.
Хранение чеснока
Чтобы чеснок не пересыхал, рекомендуем несколько способов:
• каждую головку обмакнуть в парафин;
• прижечь свечой или над газом место образования корешков;
• сложить в емкость слоями, пересыпать их сухим прокаленным песком, сохранять в сухом погребе;
• сложить в 3-х литровую банку слоями, пересыпая сухой солью, сохранять можно в комнатных условиях.
Лук репчатый
Для закладки на длительное хранение лук должен быть спелым, сухим, с хорошо подсушенной чешуей и тонкой шейкой, не загрязненным, одинаковым по форме и окраске. Луковицы оголенные, загрязненные и пораженные болезнями для этой цели непригодны.
Перед закладкой на хранение лук тщательно подсушивают под навесом в проветриваемом месте. При этом луковицы заканчивают свое формирование, сухие рубашки (чешуя) приобретают блеск и характерный цвет.
Просушенный и отсортированный лук укладывают в решетчатые ящики, устанавливают в прохладном и проветриваемом помещении, а с наступлением холодов переносят в холодное хранилище. Здесь температура должна быть +1 °C при относительной влажности воздуха 75–85 %.
Солнечный свет влияет на срок хранения и качество лука, поэтому его держат в темном помещении.
Малые количества лука (10–20 кг) можно хранить в небольших мешках, подвешенных в прохладном и темном помещении.
Минимальная температура для хранения лука репчатого +3 °C. Более низкая температура недопустима.
Морковь, свекла, сельдерей, петрушка
Для хранения отбирают свежие, чистые, здоровые корни одинакового цвета, размера и формы, без механических повреждений и не поврежденные вредителями.
Эти корнеплоды, переслоенные песком, хорошо хранятся в ящиках в погребе или другом прохладном помещении.
На балконе ящик надо утеплить.
Морковь, петрушку, сельдерей при появлении первых признаков гнили нужно почистить, мелко покрошить и высушить в духовке на слабом огне «до хруста». Сохраняют в стеклянных банках с капроновыми крышками.
Морковь и другие корнеплоды можно сохранить до весны еще одним способом.
Заполнить ведро до половины глиной и до верха залить водой. Через день тщательно перемешать, слить воду и снова залить свежей водой. Так под слоем воды в 2–3 см глина находится 3–4 дня.
Невысокие овощные ящики выстлать пленкой, сложить туда морковь в несколько рядов и залить перемешанным до консистенции густой сметаны раствором глины. Через некоторое время поставить ящики в подвал.
Так же можно хранить картофель для летней посадки.
Фасоль
Чтобы не появились долгоносики, фасоль следует хранить в обычном полотняном мешочке, ранее вымоченном в соленой воде; туда же надо положить еще несколько неочищенных зубков чеснока.
