Чем пахнет Индия
Мы с папой, слон и Индия
Были еще годы, когда мы встречали Новый год вдвоем, без всей семьи. В 1983-м уехали в командировку в Индию – Димку послали корреспондентом от Гостелерадио. Он работал тогда тележурналистом, и для начала карьеры надо было «освоить» одну из развивающихся стран. После этого уже можно было ехать в какую-нибудь социалистическую, а там, глядишь, еще через несколько лет светил и капиталистический рай. Поехали осваивать Индию. Готовились тщательно: достали по большому блату десять банок лосося в собственном соку, пол-ящика тушенки, ящик сгущенного молока и три палки финской копченой колбасы, оставшейся, видимо, где-то на складе после Олимпиады 80-го. Все это богатство пытались рассовать по коробкам и чемоданам. Провожало нас пол-Москвы. Будто никто и никогда уже не надеялся нас увидеть. Кто-то даже подарил книжку «Индия. Пособие путешественника по выживанию». Друзья, знакомые, родственники, двоюродные родственники, сослуживцы, начальники, соседи. Начали провожать еще дома, за несколько недель до отлета, потом все приехали грузить чемоданы и коробки, выпивать на посошок. Посошок продолжался и по дороге в Шереметьево, и в аэропорту. Сели всем табором в кафе так, что не осталось ни одного свободного места: «Ну, вы пишите! Ну, не забывайте! Ну, осторожней там! Ну, мойте руки почаще! Ну, выпьем на посошок!»
Чувствовала, что еще немного, и я так начну себя жалеть, что никуда не уеду.
Дима на съемках. Дели, 1984
Письмо из Индии
С Президентом Индии Радживом Ганди
Индия имеет свой особенный запах. Ни одна страна не пахнет так, как Индия. Если страны и пахнут, то в основном чем-то резиновым, промышленным, химическим. Индия, точнее, Дели, пахла специями. Оранжевыми специями. Я не знала тогда, что они оранжевые, но если тот запах вообще имел цвет, то он был именно оранжевым! Я оказалась права – запах карри, он въелся во все: в разноцветные сари, в которых не раз что-то обязательно готовили, в мастики для волос, в циновки для сидения, в человеческую кожу, наконец. Даже в индийскую косметику – уж если что-то и варить, пусть тушь для глаз, то обязательно добавить карри! Пусть не именно карри, но масалу – смесь специй. В Индии не принято пищу просто перчить или солить, необходимо добавить много всяких специй, под настроение! Едой в Индии пахнет отовсюду – кто-то что-то все время ест, кто-то что-то всегда готовит, а если учесть, что индийцев миллионы и миллионы, то едой пахнет всегда, и ночью тоже. Карри – основа индийской кухни, ее лицо. Хотя сами индийцы питаются в основном рисом и бобами. Это то, что лежит посередине обычного обеденного металлического блюда, а рядом в маленьких отдельных металлических пиалочках может быть все, что угодно: панир – местный сыр, похожий на тофу, свежие овощи, соусы чатни, лепешки чапати и все равно карри. Что бы ты ни ел – все равно это будет карри. Это своеобразный образ жизни, а не блюдо или набор специй. Некая жизнь с приправой, с перчинкой, с привкусом, с оттенком. Каждая хозяйка в Индии с детства начинает учиться разбираться в пряностях, у каждой семьи есть свои проверенные смеси трав, пряностей и рецепт карри. В основе любой смеси карри куркума, оранжевая, ярко пахнущая, но без особого вкуса, плюс молотые семена кориандра, кайенский перец и кумин. А потом уже можно добавить по своему рецепту и настроению смесь имбиря с гвоздикой, корицу с кардамоном, чеснок с мятой, мускатный орех с перцем – все что угодно, а если чуть изменить пропорции, то любое карри будет совершенно неповторимым. Тем более что в Индии его делают каждый раз перед приготовлением пищи – все ингредиенты под рукой, добавляй под настроение! Меня карри учил делать Камча, наш повар.
Карри и Камча
Камча делал карри с имбирем. У него стояла большая мраморная тяжеленная ступка, которую он повсюду возил с собой и которая все равно пахла Индией, пусть даже очень хорошо вымытая. Эта ступка и принимала все индийские пряности. Карри создавался именно здесь. Камча надевал очки, выкладывал перед собой все специи и начинал. Все делалось по наитию – никогда вообще в Индии я не видела, чтобы готовили по рецепту, только по наитию. Видимо, поэтому повторить блюдо было невозможно, оно каждый раз становилось другим. Камча всегда начинал с семян кориандра: хорошенько измельчив их в ступке, добавлял все остальное, там щепотку, тут капельку. Когда смесь была готова, он приступал к мясу. Или к рыбе. Или к курице. Кусочки резались небольшие, обжаривались. Отдельно жарилось много лука и добавлялось к мясу. Чтобы немного смягчить остроту, я просила Камчу готовить нам все со сливками, и вправду, Индия в этих блюдах стала нежнее, сливочней и мягче. И лучшее сочетание карри было с рисом – белым или диким, не важно, но было ясно, что карри и рис рождены друг для друга.
Для карри понадобятся:
500 г говяжьей вырезки или куриного филе,
1 крупная репчатая луковица,
2 ст. л. карри,
черный молотый перец и соль по вкусу,
200 мл сливок жирностью 20 %.
Сам Камча родом был из Непала, маленького роста, все время качающий головой, словно со всем соглашающийся, с детскими ручками. Он простаивал на кухне целыми днями и хрипло похохатывал надо мной, когда я готовила что-нибудь русское, удивляясь непонятному сочетанию еды – так и говорил, эта еда не сочетается, – отсутствию огромного количества специй и использованию неизвестных ему продуктов. Он не знал, например, что такое сыр. Совсем не знал. С опаской принюхивался к желтоватому жирному кусочку, который оставался еще с Москвы, бережно оберегаемый мною, все косился на него подозрительно и спрашивал с мудрой улыбкой: неужели я и вправду собираюсь есть этот протухший неизвестный продукт? Смелая девушка. И качал головой. Никогда не видел колбасы, сосисок, свеклы, черного хлеба и еще много чего. Когда я первый раз при нем отварила свеклу для борща и стала снимать с нее кожу, он испугался и побежал в аптеку принести мне антисептик от порезов – решил, что я неаккуратно чистила овощ и все руки перемазала кровью. Потом долго сидел, тыкал в свеклу пальцем и рассматривал то ее, то красный палец – прямо как ребенок с новой игрушкой. Но пробовать борщ потом отказался наотрез. Там кровь овощей, сказал он. Устроил скандал по поводу селедки. Он открыл большую круглую железную банку, понюхал, поморщился и категорически заявил: «Мадам, эта рыба испорчена, я ее выброшу. Ее не то что жарить, даже варить нельзя! Такой запах ничем не отобьешь». И пошел было выбрасывать. Еле банку отбила тогда.
