Студни – блюдо также скоропортящееся, и хранить его можно недолго и только в холодильнике. В студни, которые предназначаются для диетического питания, лук, чеснок, специи не добавляются. Соленость их сообразуется с конкретными требованиями той или иной диеты. Пересаливать их не рекомендуется в любом случае.
Субпродукты. Так называют органы и некоторые части туши (тушки) сельскохозяйственных животных, птиц, которые образуются при их разделке. Это печень, селезенка, сердце, язык, мозг, кишки, почки, кости. В диетическом питании чаще используются печень, сердце, язык и голяшки, реже – мозг и селезенка. Практически все субпродукты содержат биологически активные вещества, способные стимулировать кроветворение. Поэтому блюда из селезенки, сердца, вываренных почек, костного мозга крупного рогатого скота не только вкусны, питательны, но также способствуют лучшей регенерации гемоглобина при малокровии. Полезны такие блюда и при болезнях почек, нервной системы, после перенесенных травм, ожогов и инфекционных заболеваний. Когда требуется особо обогатить пищевой рацион фосфором, лецитинами, витаминами группы В, с ведома врача используются блюда из головного мозга крупного рогатого скота.
Все субпродукты – хорошая среда для размножения и роста микроорганизмов, способных вызвать пищевые отравления или инфекционные заболевания. Поэтому при их транспортировке, хранении и кулинарной обработке должны строго соблюдаться соответствующие санитарно-противоэпидемические правила. От печени прежде всего отделяется желчный пузырь, удаляются крупные желчные протоки и кровеносные сосуды. Пленка с печени снимается после тщательного мытья продукта в проточной воде.
При предварительном обжаривании печени температура в ее толще не должна быть ниже 90 °С. Холодная обработка говяжьих почек предусматривает обязательное их освобождение от капсулы вместе с околопочечным жиром.
После этого почки хорошо промывают, разрезают каждую вдоль пополам, 2-3 ч выдерживают в холодной воде и варят при слабом кипении 2-2,5 ч. Головной мозг также предварительно выдерживают в холодной воде 1-2 ч и, не вынимая его из воды, аккуратно снимают набухшую пленку – мозговые оболочки. Никакие блюда из субпродуктов впрок готовить не рекомендуется.
Ряд субпродуктов возможно использовать в диетических целях сырыми. Не совсем привычный внешний вид и вкус этих блюд необходимо маскировать, например, тертыми кислыми яблоками, соком лимона и черной смородины, томатной пастой, толченым сладким миндалем, зеленью, кислой капустой. Для приготовления лечебных бутербродов с сырым костным мозгом используют мелконарубленное филе вымоченной сельди, зеленый лук и желток вкрутую сваренного яйца. К бутербродам из смеси протертых сырого костного мозга и полусырой говяжьей печени добавляют пюре из припущенного в воде шпината и мелко нарезанного зеленого лука. В общественном диетическом питании блюда из сырых субпродуктов готовят в порядке исключения и только по индивидуальным заявкам потребителей.
Печень сельскохозяйственных животных и птиц – один из субпродуктов, одинаково полезный как для обычного рационального питания, так и для питания диетического. О целебных свойствах блюд из печени знали еще в Древнем Египте. Задолго до открытия витамина А Ибн- Сина (Авиценна) в «Каноне врачебной науки» (1025 г.) писал: «Сок козьей печени дается от куриной слепоты – в пище или в мази». Лечебник старой Москвы «Прохладный вертоград» в тех же целях рекомендовал употреблять печень сома или осетра, которая «…светлость очам дает и затмение очное отгоняет».
Через много лет было научно доказано, что концентрат из печени трески, кита улучшает сумеречное зрение. Свежая и консервированная тресковая печень – деликатесный высокоценный продукт не только потому, что в ней много витамина А. Она также содержит 26,4 г % воды, 4,2 г % белков, 25,7 г % жиров, 1,2 г % углеводов, 0,2 г % свободных органических кислот (калорийность – 613 ккал в 100 г продукта); 113 мг % калия, до 250 мг % натрия, 35 мг % кальция, 51 мг % магния, 230 мг % фосфора; 0,02 мг % витамина В1, 0,32 мг % витамина В2; 2,7 мг % витамина РР и 3,3 мг % витамина А. Много общего в диетическом отношении с ней имеет печень налима, особенно если эта рыба выловлена зимой.
Говяжья печень содержит 72,9 г % воды, 17,4 г % белков, 3,1 г % жиров; 190 мг % калия, 104 мг % натрия, 10 мг % кальция, 16 мг % магния, 342 мг % фосфора, 6,0 мг % железа, 3,8 мг % меди, 0,31 мг % марганца, 35 мкг % кобальта; 0,01 мг % витамина А, 0,12 мг % витамина В1, 0,19 мг % витамина В2, 3,0 мг % витамина РР, значительные количества витаминов D, В2, Е, В6, фолиевой и пантотеновой кислот. Калорийность 100 г говяжьей печени – 124 ккал. Благодаря сочетанию довольно больших количеств полезных веществ полупрожаренная печень назначается больным со сложной формой малокровия – пернициозной анемией. Отварная и полупрожаренная печень считается хорошим подспорьем в лечении мочекаменной болезни. Только в этом случае избирательным терапевтическим эффектом обладает больше других витамин А.
Гусиная печень по пищевым, биологическим и диетическим достоинствам близка к печени говяжьей. Особенно хороши из нее паштеты. В прилегающих к Балтийскому морю районах Польши, Германии когда-то специально разводили и откармливали гусей, отличавшихся большой печенью. Телячья печень по содержанию витаминов несколько уступает печени взрослого животного, но ее белки и жиры усваиваются легче. Меди в телячьей печени почти вдвое больше, что обеспечивает лучшее использование железа, марганца и белков для регенерации эритроцитов.
При отсутствии говяжьей, телячьей печени в диетическом питании используются также блюда из печени бараньей, свиной, которые по химическому составу и калорийности от говяжьей печени существенно не отличаются.
Более того, азотсодержащих экстрактивных веществ в свиной печени (4,7 г %) меньше, чем в печени бараньей (5,8 г %) и говяжьей (5,3 г %). По содержанию пуриновых оснований (93,5 мг %) говяжья печень уступает лишь мясу цыпленка и особым рыбным консервам – шпротам.
Это, естественно, ограничивает возможность использования печени в диетах при болезнях сердечно-сосудистой системы, почек, поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей. По той же причине не рекомендуется увлекаться такими блюдами людям пожилым и в старости.
В то же время нельзя не напомнить, что печень богата гепарином, который сдерживает свертываемость крови.
А это весьма важно в комплексе мер профилактики тромбоза кровеносных сосудов, в том числе питающих сердечную мышцу и головной мозг. Гепарин как специальное лекарство получают из печени убойных животных.
Таким образом, включение блюд из печени в диетическое питание регламентируется конкретным состоянием человека, нуждающегося в диете. Для здоровых, физически активных людей подобных ограничений не существует.
Полезен и несложен в приготовлении специальный диетический суп с печенью. Печеночный фарш не более 2 мин кипятят в уже сваренном вегетарианском малосоленом супе. Печень, прежде чем сделать из нее фарш, запекают в духовом шкафу, снимают образовавшуюся при этом тонкую корочку, нарезают небольшими кусками и пропускают их через мясорубку с частой решеткой.
Сердце также отличается немалыми диетическими достоинствами. Говяжье, баранье, свиное сердце соответственно содержит: 72,9, 78,5 и 78,0 г % воды, 15,0, 13,5 и 15,1 г % белков, 4,2, 3,5 и 3,2 г % жиров (калорийность – 97, 82 и 80 ккал в 100 г продукта); до 179 мг % калия, 115 мг % натрия, 8-15 мг % кальция, 14-25 мг % магния, 3,0-8,9 мг % железа, 213-215 мг % фосфора, определенные количества марганца, кобальта, меди; до 0,02 мг % витамина А, 0,36 мг % витамина В1, 0,65 мг % витамина В2, 4,0 мг % витамина РР, немало пантотеновой кислоты, инозита и даже некоторые количества витамина С.
Экстрактивных веществ в говяжьем сердце 2,0 г %, в бараньем – 3,4, в свином сердце – 2,7 %, т. е. почти что вдвое меньше, чем в печени тех же животных. Блюда из сердца – не только источник полноценных белков, но и особое диетическое средство. Профессор М. И. Певзнер, например, считал необходимым давать фарш из сырого бычьего сердца с тертыми яблоками многим больным с одышкой от недостаточности кровообращения, что улучшало их самочувствие. Фарш из полупрожаренного или полузапеченного в духовом шкафу сердца в вегетарианском супе полезен при малокровии, после перенесенных многих болезней, травм, ожогов. Предварительная обработка сердца включает удаление соединительно-тканных клапанов и крупных кровеносных сосудов.
Язык отличается специфической структурой тканей и довольно большим содержанием азотистых экстрактивных веществ. Поэтому варить его надо дольше, чем, например, сердце и мясо убойного животного. Говяжий, бараний и свиной язык соответственно содержит: 71,2, 67,9 и 66,1 г % воды, 13,6, 12,6 и 14,2 г % белков, 12,1, 16,1 и 16,8 г % жиров, 2,2, 2,5 и 2,1 г % экстрактивных веществ (калорийность – 163, 195 и 208 ккал в 100 г продукта); 19, 23 и 22 мг % магния, 162, 166 и 171 мг % фосфора, 4,5, 4,8 и 3,3 мг % железа, примерно по 7 мг % кальция, до 150 мг % калия, определенные количества натрия, меди, марганца, кобальта; от 0,11 до 0,15 мг % витамина В1 от 0,30 до 0,37 мг % витамина В2, от 3,0 до 3,2 мг % витамина PP. Кожица с языка после отваривания обязательно снимается.
