Наконец, отличительной чертой мясных комбинатов является то, что на них уделяется огромное внимание созданию наиболее благоприятных условий труда.
2.1 Номенклатура производства на мясопромышленных предприятиях
Номенклатура производства не может быть единой и неизменной для всех видов и типов мясокомбинатов, поскольку ассортимент продуктов, которые можно вырабатывать из частей животного организма чрезвычайно велик. Ограничивающими условиями, определяющими обязательную номенклатуру производств и ассортимент продукции, вырабатываемой на мясокомбинатах, является: выпуск продукции, отвечающей полноценности, стойкости, транспортабельности и минимальной себестоимости. Исходя из этого условия, можно дать нижеследующую номенклатуру производств, как минимальную на всяком мясокомбинате, расширение которой находится в зависимости от запросов народного хозяйства и эффективности производства для каждого конкретного случая:
1) первичная переработка скота – убой и первичная разделка туш;
2) переработка крови;
3) производство пищевых жиров;
4) переработка кишок и других животных оболочек;
5) обработка субпродуктов;
6) консервирование шкур;
7) первичная обработка волоса;
8) обработка отходов и конфискатов на технические жиры и корма;
9) охлаждение и замораживание мяса и мясопродуктов;
10) производство свинопосолов и свинокопченостей;
11) колбасное производство;
12) мясоконсервное производство – в специальных случаях;
13) производство мясных кулинарных полуфабрикатов;
14) производство клея и желатины;
15) первичная обработка и консервирование эндокринного и ферментного сырья с целью сохранения их свойств и качеств для дальнейшей специальной обработки;
16) выпуск органопрепаратов – в специальных случаях.
2.2 Ассортимент основных видов продукции
Ассортимент вырабатываемой мясными предприятиями продукции зависит от типа, размеров и назначения предприятий. Этот ассортимент для мясной индустрии в целом может быть сведен к нижеследующему.
Фабрикаты и полуфабрикаты пищевые:
1) говядина в полутушах, четвертинах, отрубах и мелкой расфасовке – охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая;
2) баранина в тушах и расфасованная на части – охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая;
3) свинина в тушах и расфасованная на части – охлажденная, мороженая, копченая, вяленая, соленая;
4) мясо прочих видов с.х. животных – охлажденное, мороженное, вяленое, соленое, копченое;
5) жиры пищевые – говяжьи, бараньи, свиные и пр., олео – маргарин, олео – стеарин, жир свиной экстра и т.п.;
6) консервы мясные разные, мясоовощные, мясосуповые;
7) колбасные фабрикаты – сосиски, сардельки, колбасы вареные, полукопченые (варено-копченые), копченые, ливерно-паштетные, паштеты, мясные хлебы, зельцы, студни и т.п.;
8) свиносолености и свинокопченсти – окорока вареные, копченые, копчено-вареные, копчено-запеченные, грудинки вареные и копченые, бекон, копченые корейки и другие части свиной туши и т.п.;
9) языки охлажденные, замороженные, соленые, копченые;
10) мозги, губы, почки, печень, сердце, легкие, хвосты, ноги, желудки очищенные, сладкое мясо – охлажденные, замороженные;
11) шпик соленый, замороженный;
12) мясной и костный сгущенный бульон, сухой мясной экстракт, пищевая желатина, концентрированный бульон в таблетках и т.п.;
13) фабрикаты из крови – пищевая сыворотка консервированная, пищевой альбумин в порошке;
14) кулинарные мясные изделия, котлеты, маринованные свиные ножки и т.п.
Полуфабрикаты и фабрикаты технические:
1) шкуры консервированные – крупного, мелкого рогатого скота, свиные и пр.
2) щетина первичной обработки;
3) волос первичной обработки;
4) волос ушной первичной обработки;
5) шерсть первичной обработки;
6) жиры технические – от крупного и мелкого скота и свиней; костный жир, костное масло, олео-стеарин, оссоголин и т.д.;
7) фабрикаты из крови – светлый и черный технический альбумин, кровяная кормовая мука и прочее;
8) фабрикаты из кости – кость поделочная, костная кормовая мука, пуговицы, щетки и т.д.;
9) кишечные фабрикаты – кишки соленые, сухие, струны технические и музыкальные, кетгут, приводные ремни, полотна технические и прочее;
10) животные оболочки – пузыри, пищеводы сухие, пленки желудков, имитация кожи и прочее;
11) полуфабрикаты и фабрикаты из рога – рога поделочные, роговые стержни, роговые опилки, копыта роговые, концы роговые, пуговицы, гребни, пластмасса из рогов и копыт и т.д.;
12) фабрикаты из кости, клей составляющих частей и отходов шкур: животный клей, желатина техническая;
13) фабрикаты из конфискатов и пр. – мясокостная кормовая мука, удобрительные туки;
14) полуфабрикаты и фабрикаты из каныги – брикеты для топлива, отжатая каныга для топлива, бумажной массы, термоизоляции, удобрения и для комбикормов;
15) фабрикаты из желчи – сухая желчь, консервированная желчь, желчные камни, мыло, моющие порошки.
Полуфабрикаты для органопрепаратов и специальной обработки:
1) мозговой придаток (передняя доля, задняя доля);
2) щитовидная железа;
3) шишковидная железа;
4) зобная железа;
5) поджелудочная железа;
6) предстательная железа;
7) надпочечные железы;
8) семенные железы;
9) паращитовидные железы;
10) яичники;
11) печень;
12) селезенка;
13) почки;
14) мозги;
15) плацента;
16) вымя;
17) мышечная ткань;
18) кишечные оболочки;
19) роговые стержни;
20) слюнные железы;
21) желчь сырая;
22) глаза;
23) мездра со шкур;
24) шлям;
25) кровь.
Лечебные и ферментные препараты:
1) органо-терапевтические препараты – полуфабрикаты или фабрикаты – инсулин, спермин, питуитрин, тиреоидин, панкреатин и др.;
2) питательные и лечебные средства из крови, органов и т.п., экстракты печени, мозга, почек и т.п. – гепатокрин, гематоген, мясные экстракты, железистый альбуминат, костный мозг, пептон и др.;
3) лечебные препараты из желчи – желчные кислоты, сгущенная желчь в виде пилюль, в виде жидкости;
4) ферменты – пепсин, трипсин, технический оропон, сычужный фермент, диастаза, липаза и др.
Не каждое мясное предприятие может производить весь перечисленный ассортимент продуктов: он будет зависеть от размеров и назначения предприятия, количества сырья и рентабельности и эффективности его переработки в каждом конкретном случае.
3 Приемка и содержание скота, птицы и кроликов на предприятиях мясной промышленности
3.1 Требование к транспортированию скота и транспортным средствам
На предприятие мясной промышленности скот доставляют автомобильным, водным, железнодорожным транспортом, а иногда и гоном.
За 10 – 14 дней до отправки проводятся соответствующие прививки и диагностические исследования всей партии скота. На каждую партию предназначенных для убоя животных и птиц с места их заготовки или отправления, выдают ветеринарное свидетельство. В нем указывают количество животных или птиц, маршрут следования, сведения об эпизоотическом состоянии местности, откуда отгружается скот и о специальной обработке животных (прививки, обследования). Ветеринарное свидетельство действительно 3-ое суток с момента выдачи.
За 7 – 10 суток до отправки животных переводят на транспортный режим кормления. На каждую отгружаемую партию скота (гурт) выдается гуртовая ведомость (товарно-транспортная накладная), где указывается вид животного, их количество, место отгрузки и назначения.
В пути следования их кормят и поят дважды в сутки. Перед отправкой животных подвергают обязательному ветеринарному осмотру.
Вагоны, в которых будет отправляться скот – очищают, промывают горячей водой (60 – 70 °C) под напором, оборудуют перегородки из досок и решетками. Перед отправкой, вагоны осматривает ветврач.
Для перевозки скота используют обычные или специализированные вагоны, оборудованные водомойными корытами, бочками, кормушками, вентиляционными люками (учитывается время года). Полы в вагонах должны быть застелены соломой и торфом, в летнее время для перевозки свиней посыпают сырой песок.
Количество скота в вагонах зависит:
1) габаритов вагона;
2) возраста;
3) размеров животных;
4) массы животных.
В товарные четырехосные вагоны размещают 12 – 24 головы крупного рогатого скота, телят 27 – 30 голов; коз и овец 100 – 120 голов; свиней 36 – 80 голов.
В очень жаркие дни, рекомендуют в вагоны загружать на 10 – 15 % свиней меньше, а при температуре 25 – 30 °C упитанных (жирных) свиней перевозить железнодорожным транспортом не рекомендуют (повышенная смертность).
При транспортировке скота железнодорожным транспортом, в летнее время животных поят 3 раза в день на специально оборудованных железнодорожных станциях, а зимой – 2 раза в день перед кормлением.
