При вертикальном положении туши крупного рогатого скота заколыцик делает разрез длиной 30 см по линии соединения шеи с туловищем, вверх до конца подгрудка в направлении к грудной кости, затем вонзает нож в шею и поворотом руки перерезывает одновременно яремную вену и сонную артерию. Очень важно при закалывании, чтобы ножом не был задет и разрезан пищевод и не было поранено сердце. Если нож будет вонзен слишком глубоко, он может попасть в грудную полость и вызвать кровоизлияние в области ребер, что ухудшит обескровливание и вызовет порчу мяса; если он будет вонзен слишком низко в горле, легко может быть повреждена зобная железа, а главные артерии и вены не будут перерезаны, вследствие чего обескровливание будет замедленным. При разрезе не должно быть повреждено дыхательное горло, в противном случае кровь попадает в легкие. Чтобы предотвратить истечение содержимого желудка (каныги) и загрязнение им вытекающей крови, следует до перерезывания кровеносных сосудов перевязать пищевод шпагатом (наложить на него лигатуру).
При закалывании крупного рогатого скота в горизонтальном положении наложение лигатуры на пищевод считается необязательным. Закалывание и обескровливание телят производят по-разному в зависимости от того, подвергается ли теленок оглушению и в зависимости от его возраста:
– 1 способом, применяемым для крупного рогатого скота – в горло;
– 2 способом, применяемым для мелкого рогатого скота, – сбоку. Телят закалывают обычно в вертикальном положении; для телят моложе шести недель пользуются способом, аналогичным закапыванию мелкого рогатого скота, в шею, у основания челюсти под ухом, но так, чтобы шкура на противоположной стороне оставалась нетронутой. Такой способ закалывания исключает повреждение зобной железы. Для более крупных телят, т.е. старше шести недель, у которых опасность повреждения зобной железы уменьшается, способ закапывания такой же, как и взрослого крупного скота.
Там, где нет подвесных путей, телят обычно закалывают в горизонтальном положении на специальных скамейках.
При закалывании и обескровливании мелкого рогатого скота вскрываются кровеносные сосуды в месте соединения шеи с головой.
Как в вертикальном, так и в горизонтальном положении животного обоюдно острый нож, имеющий форму стилета с лезвием длиной 15 см вонзают в шею ниже уха насквозь, ближе к основанию челюсти так, чтобы конец ножа вышел с противоположной стороны шеи под другим ухом. При правильном положении ножа яремные вены и сонные артерии окажутся перерезанными с обеих сторон у самой головы, что обеспечивает наиболее полное обескровливание. Следует избегать поперечного перерезывания всей шеи, так как в этом случае вытекающее через пищевод содержимое желудка загрязняет кровь и шкуру.
Для закалывания и обескровливания свиней пользуются обоюдоострым ножом с прямым лезвием, который вводят в шею животного в месте соединения шеи с туловищем, вскрывая те же кровеносные сосуды, что и у крупного рогатого скота. При этом следует избегать прокола сердца под лопаткой, так как это может повлечь затеки крови в грудную полость и в мышцы и худшее обескровливание (В. Ю. Вольферц). Для свиней способ остается одним и тем же, как при вертикальном, так и при горизонтальном положении животного. В целях получения наилучшей продукции скот обескровливают немедленно после оглушения, когда сердце еще продолжает работать.
Для обеспечения необходимых санитарно-гигиенических условий при изъятии крови на пищевые цели пользуются полым ножом особой конструкции. Нож вводят в правое предсердие. Работа сердца при этом способе убоя не прекращается.
Обескровливание свиней с помощью полого ножа применяется только при оглушении их электротоком. Московский мясокомбинат (предложил для сбора пищевой крови от свиней конструкцию полого ножа, к которому подведен электроток: в этом случае операции электрооглушения и закалывания совпадают с моментом вонзания ножа в правое предсердие. Обескровливание протекает сразу же после оглушения.
Всесоюзным научно-исследовательским институтом мясной промышленности разработана в 1933 году методика изъятия крови у крупного рогатого скота после оглушения введением полого ножа в правое предсердие. Изучение топографии сердца и крупных кровеносных сосудов в краниальной (передней) части грудной клетки крупного скота с неудаленными внутренними органами позволило установить, что положение сердца меняется в зависимости от степени наполнения рубца. На основании этого исследования, профессор В. Ю. Вольферц сконструировал полый нож для обескровливания крупного скота по типу полого ножа для свиней – род троакара с овальными и продольными отверстиями на остром конце. Когда под давлением рубца на диафрагму сердце опускается вниз, нож, введенный в правое предсердие, проходит через сердце насквозь и кровь поступает в трубку ножа через эти щели.
Порядок обескровливания крупного скота полым ножом такой. У животного после оглушения вскрывают шкуру на шее около соколка, перевязывают пищевод, обнажают правую сторону трахеи и вдоль и параллельно ей вводят полый нож, прижимая плоскую поверхность лезвия к трахее; нож вводят, как и у свиней, в правое предсердие, и кровь через трубку ножа и шланг отводят в сосуд для сбора крови, которая, таким образом, не соприкасается с волосяными покровами животного.
В 1944 году была разработана методика обескровливания и сконструирован полый нож для мелкого рогатого скота. Наиболее целесообразного обескровливания можно достигнуть пересечением полым ножом сосудов, проходящих между первой парой ребер, то есть, яремной вены и обеих артерий. Полый нож вводится в разрез шкуры от соколка к голове по средней линии шеи, при этом животное предварительно подвергают оглушению.
Применение электротока для оглушения мелкого рогатого скота при массовом убое встречает большие трудности, поэтому рекомендуется вести оглушение ударом молота по голове. Резиновый шланг для отвода крови должен быть длиной не более 500 мм, так как баранья кровь быстро свертывается.
У здоровых животных, отдохнувших перед убоем, микроорганизмы в крови обычно отсутствуют, поэтому степень стерильности крови будет зависеть от стерильности полого ножа, шланга и сосуда для сбора крови.
Помимо способов убоя и обескровливания с предварительным оглушением существуют способы убоя крупного скота без оглушения, которые в настоящее время применяются лишь в специальных случаях.
Эти способы убоя бывают двух видов: уколом в грудь и перерезыванием шеи с ее крупными кровеносными сосудами.
Для убоя уколом в грудь пользуются заостренным ножом, которым перерезывают или надрезывают лежащие при входе в грудную полость крупные кровеносные сосуды – вены и артерии.
Существует так называемый бифштексный способ убоя. Он заключается в том, что животное, предварительно оглушенное, не закалывают, а лишают жизни удушением. При этом способе животному после оглушения прокалывают боковую стенку груди и в отверстие вдувают большое количество воздуха; вследствие сдавливания воздухом легких и сердца наступает медленное удушение животного. Так как животное не обескровливается, то при этом способе мясо получается кровянистое.
Оглушение животных перед лишением их жизни (убоем) преследует, в числе прочих, цель получить надлежащее обескровливание животного, которое улучшает стойкость мяса и мясопродуктов при хранении.
Многочисленные исследования различных органов животных, убитых в здоровом состоянии, с соблюдением необходимых условий стерильности, показали, что в большинстве случаев в крови и мускулах таких животных микроорганизмы отсутствуют; они обнаруживаются в печени, легких и лимфоузлах, но встречаются также в мясе здоровых свиней. Порча мяса чаще всего начинается с поверхностных слоев и обусловливается развитием микроорганизмов, попадающих на мясо извне при процессах снятия шкуры и разделки туши; при этом наилучшую питательную среду для развития микроорганизмов, как и следовало, ожидать, представляют места с остатками крови.
Обсеменение мяса микроорганизмами может произойти, однако, в момент убоя, когда кровь, вытекающая из артерий, перерезанных в убойной ране, при некоторых условиях засасывается обратно, а кровяное русло, через вены, находящиеся под отрицательным давлением, и разносится по телу убиваемого животного. Микроорганизмы в это кровяное русло попадают из воздуха убойного помещения, с орудий убоя, с рук рабочих и т. п.
В лимфатическую и кровеносную системы и через них в мышечную ткань животного бактерии могут проникнуть также и из кишечного тракта во время агонии.
По данным физиологических исследований, «всасывание» крови в организм при убое происходит с большой интенсивностью, которая особенно возрастает при разрушении продолговатого мозга, сопровождаемого резким расстройством тонуса кровеносных сосудов и судорожным напряжением всей мускулатуры животных. По этим причинам все русло крови обогащается бактериями из кровеносных и лимфатических путей кишечника. Из кровяного русла микроорганизмы проникают и в мускульную ткань, где, развиваясь, вызывают гнилостные процессы.
