Практически все блюда, приготовленные во фритюре, к диетическим не относятся. Их особенно следует остерегаться при болезнях поджелудочной железы, печени и желчевыводящих путей, почек, желудка и органов кровообращения. Не рекомендуется их давать также детям, людям пожилым и в старости.
Фрукты и ягоды. Фруктами в отличие от ягод часто называют съедобные плоды садовых, плантажных и дикорастущих деревьев. Абрикосы, персики, слива составляют группу косточковых фруктов; яблоки, груши, айва, фейхоа, инжир – семечковую; мандарины, лимоны, апельсины, грейпфруты – группу цитрусовых фруктов. Ананасы, бананы, финики, манго, несмотря на определенное их различие по химическому составу и пищевым качествам, относятся к группе тропических фруктов. Несколько отдельно применительно к такой довольно условной классификации оказались фанаты и хурма.
Как и большинство плодов вообще, все фрукты являются одним из главных источников для человека водорастворимых витаминов. Аскорбиновой кислотой богаче других цитрусовые, а также яблоки, айва, ананасы, груши, фейхоа. В тех же цитрусовых довольно много витамина Р, а в сливе, инжире и айве – витамина PP. Практически все фрукты содержат витамины В1, В2, B6, H, фолиевую кислоту, инозит, пантотеновую кислоту. Инозитом, обладающим липотропным действием, сравнительно богаты цитрусовые, персики, абрикосы.
Обязательная составная часть почти всех фруктов – свободные органические кислоты, пищевые волокна, красящие, иногда дубильные вещества и, конечно же, практически весь набор макро-, микро-, и ультрамикроэлементов. Но это не означает, что и фрукты можно употреблять бессистемно, в больших количествах, особенно после долгого перерыва. Например, одна или две порции тертых яблок – средство от расстройства кишечника неинфекционной природы, а 5-6 таких же небольших порций, если яблоки еще протерты с кожурой, способны эффективно противодействовать функциональным запорам.
Для поддержания жизнеспособности семян сорванные фрукты продолжают дышать, использовать собственные энергетические ресурсы. Чтобы сдержать интенсивность этих процессов, снижающих пищевую и диетическую ценность плода, его следует погрузить как бы в более глубокую спячку. Достигается такое в промышленных масштабах путем использования специальной упаковки, охлаждением плодов или обработкой их специальными веществами, в частности раствором фитогормона, восковой эмульсией.
Чаще других в этих целях применяются фитогормоны, а также воск. Для диетического питания все они нежелательны. Поэтому фрукты, обработанные подобным образом, перед употреблением следует тщательно вымыть теплой водой, независимо от того, съедобна или несъедобна их кожица, кожура.
Слово «ягоды» словарями русского языка чаще всего толкуется как небольшие сочные плоды кустарников и трав. Многие из них отличаются как отменными вкусовыми достоинствами, так и богатством полезных для здоровья человека веществ. Об этом давно знают и птицы. Боровая дичь с наступлением осени ищет и, если находит, то в больших количествах съедает ягоды брусники, клюквы, можжевельника. Орнитологи считают, что именно это обеспечивает сопротивляемость организма птицы к различным болезням до самой весны, а нередко служит и лекарством от болезней.
Примерно 90 % всех углеводов ягод составляют легкоусвояемые сахара, главным образом фруктоза и глюкоза, что весьма полезно при заболеваниях органов кровообращения, детям, людям пожилого и старческого возраста.
Свободные органические кислоты (винная, лимонная, яблочная, бензойная и др.), а их в ягодах от 0,9 до 2,0 г %, способствуют нормализации пищеварения, когда снижены функции желез желудка; пополняют внутреннюю среду щелочными валентностями; способствуют оздоровлению кишечника. Известны способность Р-витаминоактивных дубильных веществ густо окрашенных ягод ускорять излечение колитов, потогонное действие малины.
Благоприятное сочетание в ягодах железа, меди, марганца, кобальта с водорастворимыми витаминами придает им свойства, безусловно полезные для профилактики и лечения алиментарного малокровия.
Правильно приготовленные и хранившиеся ягодные соки, варенье, повидло из ягод, нередко и сушеные ягоды также обладают многими диетическими достоинствами. По некоторым данным, виноградный сок обладает теми же диетическими свойствами, что и щелочные минеральные воды. Только малиновым вареньем не следует увлекаться при наклонности к выпадению в осадок мочекислых солей в полостях суставов, в мочевыводящих путях. Пуриновых оснований, способствующих подагре, мочекаменной болезни, сушеная малина содержит, по некоторым данным, до 63 мг %.
Не надо забывать, что существуют также дикорастущие ядовитые ягоды – вороний глаз, похожий на чернику; воронец колосистый, напоминающий некрупный темной окраски виноград; волчье лыко, которое иногда нелегко бывает отличить от облепихи; ягоды ландыша майского и некоторые другие.
Х
Халва. Это издавна популярное лакомство словарями русского языка толкуется как сладкое кушанье в виде твердой массы из растертых орехов, семян. В кондитерском производстве халвой называют смесь хорошо уваренного сахарно-паточного сиропа с растертыми обжаренными ядрами орехов или с мякотью масличных семян.
В зависимости от характера добавки к сиропу различают халву ореховую, арахисовую, подсолнечную.
Вырабатывают также халву тахинную, когда взбитую карамельную массу из сахара и патоки смешивают со «сливками» из семян кунжута. Халва тахинная и подсолнечная ванильная соответственно содержит: 3,9 и 2,9 г % воды, 12,7 и 11,6 г % белков, 29,9 и 29,7 г % жиров, 38,6 и 41,5 г % легкоусвояемых углеводов, 12,2 и 12,5 г % крахмала и других полисахаридов (калорийность – 510 и 516 ккал в 100 г продукта); 274 и 351 мг % калия, 41 и 87 мг % натрия, 824 и 211 мг % кальция, 303 и 178 мг % магния, 402 и 292 мг % фосфора, 50,1 и 33,2 мг % железа; 0,20 и 0,10 мг % витамина В2, 2,20 и 4,50 мг % витамина PP.
Есть в халве медь (до 0,15 мг %), марганец (до 0,22 мг %), кобальт (до 0,04 мкг %). Содержание витамина В] в подсолнечной халве достигает 0,80 мг %. Все виды халвы вкусны и питательны. Сравнительно богаты они мальтозой, высоконенасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и липотропными веществами.
При сахарном диабете халва, разумеется, противопоказана. По другим диетам ею можно заменять такие же количества сахарозы.
Немногие пищевые продукты могут сравниться с халвой по содержанию железа, поэтому она по праву считается хорошим средством в профилактике, лечении алиментарного малокровия у детей и беременных женщин.
Хлеб – понятие емкое. Это и рожь, и пшеница, колосящиеся в поле; это и повседневная еда большей части человечества. Доктор медицинских наук В. Б.
Прозоровский, эвакуированный в 1945 г. из Ленинграда, так вспоминает о первой столовой на Большой земле:
«И голод, и бомбежки, и холод, и обстрелы, и трупы на улицах, и смерть близких – все представляется теперь далеким и как бы виденным в кино. Но хлеб не забылся! Хлеб для нас был тогда не только хлебом насущным в истинном своем значении, но и лекарством от голода».
В быту хлебом больше принято называть выпечку из ржаной или пшеничной муки. О пшеничной выпечке разговор состоялся (см. с. 230-231). Сейчас речь пойдет в основном о хлебе ржаном. Чаще других в продажу поступает хлеб простой формовой из ржаной обойной муки, хлеб формовой из ржаной сеяной муки, несколько реже – хлеб ржаной подовый. Первые два сорта ржаного хлеба содержат соответственно: воды – 47,5 и 42,4 г %, белков – 6,5 и 4,7, жиров – 1,0 и 0,7, углеводов – 48,1 и 49,8, пищевых волокон – по 0,9 г % (190 и 214 ккал в 100 г продукта); 206 и 67 мг % калия, 583 и 383 мг % натрия, 38 и 21 мг % кальция, 49 и 19 мг % магния, 156 и 120 мг % фосфора, 2,6 и 2,2-мг % железа, 1,7 и 1,2 мг % марганца, 0,26 и 0,15 мг % меди, 1,4 и 0,8 мг % цинка, от 0,003 до 0,005 мг % хрома и йода, 0,003-0,004 мг % фтора и кобальта; 0,18 и 0,08 мг % витамина В1, 011, и 0,05 мг % витамина В2, 0,67 и 0,63 мг % витамина PP.
По химическому составу ржаной и пшеничный хлеб из муки одинакового помола существенно не отличаются, но белки ржаного хлеба богаче незаменимой аминокислотой – лизином и потому считаются более полноценными. Несколько больше в ржаном хлебе пищевых волокон, марганца, цинка, меди.
Особенно вкусен и полезен ржаной хлеб с молоком. Такая еда по содержанию, соотношению аминокислот во взаимообогащенных белках мало чем уступает гречневой каше с молоком и даже мясному блюду. Из свободных органических кислот ржаного хлеба преобладает кислота фитиновая.
Биологическая ценность ржаного хлеба во многом определяется степенью помола муки. Чем меньше ее частицы, тем полнее утилизируются белки, жиры и углеводы выпеченного из такой муки хлеба. Например, ржаной хлеб из муки 96 %-ного помола на 12-14% усваивается лучше, чем такой же хлеб из той же сеяной муки 85 %-ного помола. Усвояемость белков ржаного хлеба из обойной муки 85 %-ного помола составляет примерно 70 %, а из муки тонких сеяных сортов – до 85 %.
