кусочек лепешки, наматывают им немного пищи, слишком жидкой для того, чтобы есть ее
руками, и отправляют ее в рот вместе с «вилкой».
Индусы обычно готовят простой ведический обед, состоящий из риса, дала, овощей и чапати. Как и большинство традиционных индийских сортов хлеба, чапати делают из муки, которую получают, перемалывая цельную пшеницу. В Индии эта мука так и называется — мука для чапати или атта. Эту муку можно купить и в наших магазинах. Она очень сильно отличается от обычной пшеничной муки. Муку для чапати получают, тщательно перемалывая целые зерна
пшеницы до образования тонкого порошка темно–желтого цвета. Тесто из нее получается без
комков и бархатистым на ощупь, оно легко месится и легко формуется. Если у вас нет муки для
чапати, ее можно заменить пшеничной мукой грубого помола, но прежде просейте ее. Смесь
двух частей просеянной муки грубого помола и одной части неотбеленной муки тонкого помола
лучше всего воспроизводит свойства муки для чапати.
В большинстве приведенных рецептов хлеба количество воды указано. приблизительно. Оно
сильно зависит от качества муки и влажности воздуха. Поэтому вначале добавьте немного
меньше воды, чем указано в рецепте, и, если ее будет недостаточно, постепенно подливайте,
пока не получите тесто нужной консистенции.
Замес — самый важный этап в приготовлении любого теста. Если тесто замешано хорошо,
оно легко раскатывается и хорошо пропекается. Чтобы правильно замесить тесто, слегка
припудрите мукой тесто и руку, положите ладонь на тесто и резким движением от себя надавите на него основанием ладони. Затем сложите тесто вдвое, немного поверните его и снова надавите. Так месите его ритмическими движениями, пока оно не станет эластичным,
однородным и гладким. Если получившееся тесто прилипает к рукам, продолжайте месить,
понемногу добавляя муку, пока тесто не будет легко отставать от руки и стенок посуды.
Хлебные изделия, рецепты которых приведены в этой главе, либо пекут на таве (чугунной
сковороде со слегка выпуклым дном и без бортиков), либо жарят, погрузив в масло, в кархае
(глубокой сковороде со сферическим дном). Обычно таву заранее прогревают перед тем, как
печь на ней, в этом случае хлеб выпекается быстрее и получается не таким сухим. При жарении в кархае требуется сравнительно немного топленого масла, а благодаря тому, что он имеет расширяющиеся кверху края, в нем можно жарить одновременно несколько лепешек. Если у вас нет тавы, ее можно заменить чугунной сковородои, а вместо каркая можно использовать любую широкую кастрюлю с толстым дном или большой чугунный котел.
Раскатывание теста требует некоторого опыта, поэтому не огорчайтесь, если у вас это
получится не сразу, — со временем вы овладеете этим искусством. К тому же даже ваши
«ошибки» будут очень вкусными. В конце этой главы вы найдете три рецепта индийских блинов из различных видов муки.
* Всякий раз, когда в рецептах упоминается мука «грубого помола», имеется в виду атта, или мука для чапати из цельной пшеницы.
Чапати
Лепешки из пшеничной муки грубого помола
Чапати, хлеб, без которого не обходится ни одна трапеза миллионов индийцев, готовят
вначале на сухой сковороде, а затем пекут на открытом огне. При этом лепешка раздувается
от пара до такой степени, что становится круглой, как мячик. Открытый огонь в некоторых духовках предусмотрен вверху, но эти верхние горелки чаще применяют для других целей. Поэтому нам потребуется нижний огонь, для этого снимем нижний поддон духовки и заменим его решеткой.
2,5 чашки (250 г) муки атта или просеянной муки грубого помола
2 или 3 ст. л. растопленногго сливочного масла
23 чашки (150 мл) теплой воды
12 ч. л.соли
Смешайте муку и соль в большой миске. Медленно добавляйте воду и смешивайте с ней муку,
пока не получится мягкое тесто. Переложите тесто на доску и месите 6–8 мин, пока у вас не
получится мягкое, влажное, однородное тесто. Сбрызните тесто водой, покройте влажной
тканью и оставьте на полчаса или более (до 2 часов). Следите за тем, чтобы поверхность теста
не засохла.
Когда тесто готово, поставьте таву или тяжелую чугунную сковороду с ручкой на
средний огонь. Влажными руками обомните тесто и сформуйте 15 одинаковых шариков.
Обмакните их в муку и раскатайте тонко и ровно на посыпанном мукой столе. Сделайте их по
возможности круглыми, диаметром около 14 см. При раскатке чапати посыпайте их мукой,
чтобы они не прилипали к скалке.
Стряхните избыток муки с чапати, и положите на заранее нагретую сковороду. (Если
сковорода достаточно большая, можно делать сразу несколько чапати.) Когда на поверхности
чапати начнут появляться небольшие белые пузырьки, а края начнут заворачиваться наверх,
переверните их плоскими щипцами на другую сторону и держите на сковороде, пока вся
поверхность чапати не покроется пузырьками. Возьмите чапати щипцами и поднесите к огню,
поворачивая обеими сторонами над огнем несколько секунд, пока оно не вздуется, как шар.
Готовое чапати должно быть полностью пропечено — на нем не должно оставаться влажных
участков, и покрыто с обеих сторон коричневыми пятнышками. Прихлопните чапати руками, чтобы из него вышел весь воздух и смажьте одну сторону растопленным маслом.
Чапати можно готовить и на электроплите. Положите раскатанное чапати на сковороду,
переворачивайте его до тех пор, пока обе стороны не будут готовы, затем осторожно прижмите
верхнюю сторону по всей поверхности мягкой тканью, и чапати раздуется. Подавайте чапати
горячими или заверните в ткань, чтобы они сохранили тепло и остались мягкими.
Время приготовления теста—15 мин Время выдерживания — от 30 мин до 2 час Время
раскатывания и приготовления одного чапати—2–3 мин
Паратха
Слоеный хлебец из пшеничной муки грубого помола
2 чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола
1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола
2 ст. л. растопленного сливочного масла или ги
150 мл теплой воды
1 ч. л.соли
Смешайте муку в большой миске. Вотрите в нее растопленное масло. Приготовьте тесто, как
для чапати, и отставьте его, накрыв влажной тканью. Через 30 мин поставьте большую
чугунную сковороду или таву на средний огонь. Пока сковорода нагревается, вымесите тесто,
сделайте из него 10 шариков одинакового размера и раскатайте на лепешки (не очень тонкие),
посыпая рабочую поверхность доски мукой, чтобы тесто не прилипало. Смажьте поверхность
каждой лепешки растопленным маслом и сложите ее пополам. Снова намажьте поверхность
маслом и опять сложите каждую лепешку пополам. Затем тонко раскатайте их, чтобы
получились большие треугольники.
Поместите паратху на сухую, заранее нагретую сковороду или таву. При жарений
передвигайте паратху, чтобы все края пропеклись равномерно. Отрегулируйте огонь так, чтобы
хлеб не подгорал. Паратха печется дольше, чем чапати. Когда обе стороны станут золотисто–коричневыми, переверните паратху и смажьте верхнюю сторону ги или сливочным маслом.
После этого паратха должна вздуться. Переверните ее и смажьте маслом другую сторону.
Паратха готова, когда обе стороны приобретают золотисто–коричневый цвет.
Если вы не подаете паратхи к столу сразу после приготовления, заверните их в ткань, чтобы
они оставались теплыми.
Время приготовления теста —15 мин
Время выдерживания — 30 мин Время раскатывания и жарения одной паратхи — 8 мин
Алу гауранга
Картофель, запеченный с паниром
Вместе с другим овощным блюдом и несколькими чапати алу гауранга
составит полноценный обед.
450 г. панира 3 ст. л. молотого кориандра
10 средних картофелин 3 чашки (725 мл) сметаны,
смешанной с 1 ч. л. куркумы
½ ч. л. асафетиды
¼ чашки (50 г) сливочного масла
3 ч. л. соли
2 ст. л. сухого молока
1 ч. л. молотого черного перца
3 ст. л. нарубленных листьев кориандра
или чабреца
Хорошо промойте панир под струей холодной воды. Затем, не вынимая его
