а теперь вот имею дело с этим “диким” пивом, в котором мы толком и не знаем, что происходит». Прежде он занимался производством стандартного пива, где процесс брожения был полностью контролируемым. Какой резкий контраст! «По-моему, варить светлое пиво и IPA – это как владеть дрожжевой фермой, где в твоем ведении есть один-единственный вид. Но если у тебя есть вот этот чан со спонтанно бродящим элем, ты больше похож на эколога, работающего в тропическом лесу. Меня в этом пиве больше всего увлекает и вдохновляет именно взаимодействие между всеми этими родами, видами и штаммами, которое так и остается до конца не постижимым».
А вдруг этот тропический лес станет слишком диким и неуправляемым? «Конечно, – соглашается Хоуэт. – Иногда процесс идет не так, как хотелось бы, поэтому некоторый риск в работе с таким пивом есть всегда». Тем не менее примерно в 90 % случаев их пиво наполняет кружки довольных клиентов, а не выливается в канаву.
* * *
Так каково же на вкус микробное окружение Денвера? «В нашем пиве определенно присутствуют персиковые и абрикосовые нотки, которые я не улавливаю в пиве других производителей, – говорит Хоуэт. – Возможно, это связано с каким-нибудь штаммом, который живет на здешних деревьях или где-то еще и в итоге попадает в наше пиво. Для меня главная ценность как раз в том, что этот вкус невозможно повторить в другом месте. Я любому могу дать точный рецепт, и весь процесс создания нашего пива можно воспроизвести один к одному, но в другой географической точке оно все равно получится другим». Он признает, что различия не всегда очевидны, «но все-таки что-то здесь есть – пусть даже нечто неуловимое».
Но каких бы призраков он ни собирал из окружающей среды в свой чан, все они настоящие трудяги, усилиями которых на свет рождается сложное и очень интересное пиво. Кроме того, пиво склонно следовать динамике экосистемы, образованной живыми микробами.
На наших кухнях
Прохладным октябрьским днем, когда солнце уже начинает клониться к горизонту, все местные кулинары, производители ферментированных продуктов и просто любители хорошей еды стекаются на небольшую ферму в окрестностях Боулдера (штат Колорадо). В двух шагах от загона, где важно расхаживает парочка индюшек, волонтеры расставляют столы и раскладывают листки для записи участников. Приближается главное событие Cultured Colorado – недельного фестиваля ферментированных продуктов, который проводится в городах вдоль Передового хребта (Front Range), у подножия отрогов Скалистых гор. Местные жители приходят пообщаться с производителями, задать им вопросы на профессиональные темы, например плесени, и встретиться с евангелистом современного движения за ферментированную пищу, Сандором Кацем.
Как и положено всем апостолам, Кац отличается исключительной скромностью поведения и практичностью взглядов. На праздник он явился в рубашке на пуговицах и блейзере с рисунком в виде листьев и аппликациями из ткани на фольклорные сюжеты. Хотя его выдают пышные усы и бакенбарды, ему все же удалось ловко ускользнуть от растущей толпы поклонников, чтобы немного поболтать со мной. Мы уселись за пластмассовым столиком под деревьями.
Любовь Каца к ферментированной еде зародилась еще в те времена, когда он, нью-йоркский мальчишка, лакомился кошерными солеными огурчиками[134]. Но его собственная ферментационная одиссея началась вовсе не с огурчиков. Это случилось в тот день, когда он оказался один на один с громадным урожаем капусты.
* * *
В 1990-е годы, узнав, что он инфицирован ВИЧ, Кац бросил карьеру и нью-йоркскую жизнь и переехал в сельскую местность в Теннесси. Он решил заняться здоровьем – правильнее питаться, меньше страдать от стрессов и дышать свежим воздухом. Ферментированная еда поначалу никак в его планах не фигурировала.
Примерно через год он как-то окинул взглядом свой огород и понял, что капусту уже пора снимать. Причем всю сразу. Съесть ее свежей никаких сил бы не хватило. Да и не в свежем виде тоже. И тогда Кацу пришла идея научиться ее квасить. Он сделал то, что на его месте сделал бы любой другой человек послевоенного поколения, нуждающийся в кулинарном совете: взялся за книгу The Joy of Cooking («Радость готовки»)[135].
Этот классический труд самых жизнерадостных и деятельных наставниц ХХ века, Ирмы Ромбауэр и Марион Ромбауэр Бекер, рекомендовал «тонко нарезать капусту соломкой шириной в 1/16 дюйма и перемешать ее с солью. Плотно утрамбовать в керамический горшок». Как отмечают авторы, «лучшая кислая капуста получается, если ферментировать ее при температуре ниже 60 градусов [по Фаренгейту] (ниже 15,5 ℃) не меньше месяца. При более высоких температурах она достигнет готовности быстрее, но будет не такой хорошей».
Кац послушно следовал этим наставлениям и после первой партии квашеной капусты понял, что назад дороги нет. «Я беззаветно предан делу квашения». Об этом свидетельствует и прозвище, которое он приобрел: Сандор Краут[136].
* * *
После той первой судьбоносной партии зауэркраута он экспериментировал с бесчисленным множеством продуктов, вел семинары по всей стране, а заодно писал книги, включая знаменитые труды Wild Fermentation («Живая ферментация»)[137] и The Art of Fermentation («Искусство ферментации»). Вот что он пишет в «Живой ферментации»: «Порой я чувствую себя этаким безумным ученым, вокруг которого пузырится сразу дюжина экспериментальных чанов». Из всех экспериментов он вынес главный урок: практически любые овощи и фрукты, если положить их в рассол, непременно начнут бродить и в итоге сквасятся.
Еще одна важнейшая особенность ферментации – помимо возможности сохранять продукты – она придает съедобность тем частям растений, которые в ином случае считались бы мусором. В «Искусстве ферментации» Кац превозносит квашеную арбузную корку как достойную соперницу классическим соленым огурчикам. Точно так же грубые жесткие стебли при содействии микробов становятся настоящим объедением, кисленьким и хрустящим.
Однако, при всей своей увлеченности, Кац не наваливает себе полную тарелку зауэркраута или кимчи на завтрак, обед и ужин. Как и все, кто делал это тысячелетиями раньше, «я использую их только как приправу». «Если я ем сэндвич, или яичницу, или что-нибудь другое, всегда добавляю немного ферментированных овощей. Или чуть-чуть мисо. Я люблю сочетать одно с другим», – поясняет Кац.
Умеренность особенно важна, когда имеешь дело с ферментированными продуктами, вкус которых с непривычки кажется слишком резким. «Конечно, мне попадались такие блюда, которые было нелегко попробовать – слишком уж они воняли, – признается Кац. – Взять хотя бы сюрстрёмминг. Но знаете, он великолепен. Мне очень понравилось. Богатый, сложный вкус. Не уверен, что смог бы слопать огромную порцию, но ведь и шведы так не делают».
* * *
С того времени как Кац погрузился в мир ферментированной пищи, его здоровье заметно улучшилось. Правда, он замечает, что такая еда вовсе не решение всех проблем: «Ферментированные продукты не заставили мой ВИЧ исчезнуть». Он
