порцию крупных, целиком запеченных клубней я убрала в холодильник, чтобы потом, на неделе, использовать в качестве гарнира. А противень клубней поменьше разложила по пакетам и убрала в морозилку, чтобы расходовать в течение зимы.
В итоге топинамбур заслужил большую грядку размером метр на три, которую быстренько освоил. На следующее лето при виде его зарослей я морщилась уже не так гневно, думая о неожиданно вкусной и полезной пребиотической еде, которой мы будем наслаждаться уже совсем скоро.
Запеченный топинамбур
Вот очень простой рецепт печеного топинамбура, который можно подавать в качестве гарнира или добавлять в салаты. Вам понадобятся клубни топинамбура (известного как земляная груша и иерусалимский артишок), оливковое масло, любые пряные травы на ваш выбор (отлично подойдут розмарин и тимьян), а также морская соль и черный перец по вкусу.
Разогрейте духовку до 175 ℃.
Промойте 450 г топинамбура и удалите все глазки, как у картофеля.
Если клубни очень крупные, порежьте на куски поменьше (примерно 2,5 см).
Слегка взбейте оливковое масло с травами в большой миске, переложите в нее топинамбур и хорошенько потрясите, чтобы масло равномерно распределилось по клубням.
Выложите топинамбур на противень; по желанию посыпьте солью и перцем.
Запекайте полчаса или пока клубни не станут мягкими.
* * *
Хотя пища, предназначенная для нашей микробиоты, некогда была органично встроена в нашу культуру, сегодня при богатейшем выборе еды значительная часть ее потеряла связь с устойчивыми традициями. Поэтому не всегда легко восстановить разорванные узы и заново составить сбалансированный, полноценный рацион, в котором найдется место и для ферментированной пищи, и для пребиотиков. Но в этом непростом деле меня очень поддерживает мысль, что мы не только то, что мы едим, но и то, что едят наши микробы.
Заключение. Спасение невидимого мира
Мы очень переживаем из-за снижения биологического разнообразия в тропических лесах, из-за гибели коралловых рифов или таяния арктических льдов, понимая, что эти глобальные сдвиги – даже в отдаленных районах планеты – неизбежно оказывают долгосрочное влияние на наше благополучие. Но мы только начинаем осознавать другую, столь же стремительную утрату биоразнообразия, которая происходит прямо внутри нас и которая мгновенно сказывается на нашем физическом и психологическом здоровье.
Сами того не желая, мы неосознанно изменили собственный микробный профиль. Мы рождаемся на свет с помощью кесарева сечения, растем на искусственном питании (или на грудном молоке, которое не содержит полного набора бактерий), с раннего детства и до глубокой старости принимаем антибиотики, стоит запершить горлу, живем и работаем в стерильно чистом окружении, мажемся и обливаемся антимикробными средствами, питаемся многократно переработанной, рафинированной, пастеризованной, обработанной под давлением и облученной пищей. И при этом уповаем на достижения науки, раз нам удалось поднять среднюю продолжительность жизни до семидесяти восьми лет и даже выше.
Вместе с тем резко возросло количество людей, страдающих от ожирения и метаболического синдрома, депрессия распространяется с пугающей быстротой, дети приобретают диабет второго типа еще до того, как начинают учить таблицу умножения, и шприц-тюбик с адреналином на случай острых аллергических реакций стал привычной вещью в школах.
Может, не все у нас так хорошо, как мы думаем? Искать виноватых, видимо, пустое дело – слишком много перемен случилось в мире: от сидячего образа жизни до применения малоизученных химических соединений. Однако современные исследователи все чаще говорят о посреднике, играющем ключевую роль во многих явлениях, которые приводят к ухудшению нашего здоровья. И называют этим посредником нашу микробиоту. Конечно, если мы возьмемся помогать нашим микробам, это не спасет нас от болезней, лишнего веса или аффективно-респираторных приступов, и тем не менее о кишечных микробах следует помнить. Наблюдая за нашим обществом, Эрика Сонненбург из Стэнфорда грустно подытоживает: «Не думаю, что у кого-то повернется язык утверждать, будто с нашей западной микробиотой все в порядке».
Одна из главных проблем заключается в том, что мы теряем разнообразие микробов – и тех, которые постоянно живут в нашем кишечнике, и тех, которые мы получаем с пищей или из окружающей среды. Эрика и Джастин Сонненбурги с тревогой отмечают, что «по мере утраты западной микробиотой ее исходного разнообразия вся эта экосистема все сильнее подвергается риску коллапса».
* * *
Хотя микробиота во многом остается для нас «черным ящиком», с каждым днем мы узнаем все больше и больше о наших полезных микробах и их влиянии на наше здоровье. Удалось выяснить много интересного. Например, низкое разнообразие микробиома связано с ожирением, ослабленным иммунитетом и некоторыми воспалительными заболеваниями кишечника. Однако до сих пор нет четкого определения, что такое здоровое микробное сообщество, и потому складывается впечатление, что у каждого оно устроено по-своему. Хочется верить, что в один прекрасный день, разобравшись, какие именно его представители наиболее полезны для нас, мы сможем настраивать его под себя.
А что можно сделать сейчас? Познакомьтесь со своим микробиомом. Меньше чем за сотню долларов любой может провести секвенирование кишечной микробиоты и выяснить, какие виды в нем преобладают, какие наиболее необычны и каково его общее разнообразие по сравнению с другими людьми на планете. Разумеется, это будет лишь разовый срез, так сказать, моментальный снимок текущего состояния. Микробный профиль может быстро меняться, ведь на него действуют самые разные факторы: курс антибиотиков, поездка за границу, несколько дней непривычного питания, болезнь или сильный стресс. Вероятно, со временем мы сможем получать данные о своем микробном здоровье ежедневно с помощью каких-нибудь датчиков, в приватной обстановке собственной ванной. Такой мониторинг позволил бы нам отслеживать динамику микробиоты, чтобы предупреждать нас о риске развития болезней – или же просто для того, чтобы мы могли изменить рацион в соответствии с нашим индивидуальным микробным профилем.
Помимо мониторинга своих микробиомов, мы и дальше будем открывать новые микробы, которые сможем использовать в качестве пробиотиков. Кроме этого, похоже, скоро мы увидим и искусственно усовершенствованных микробов, способных приносить еще больше пользы. Некоторые исследователи уже работают над генетически модифицированными штаммами, наделяют их новыми благотворными для нас свойствами. Ученые непременно найдут способы точечно управлять микробиотой, корректируя диету и подбирая определенные пребиотические вещества.
* * *
Мы с вами постоянно подвергаемся множеству экспериментов, которые сказываются на нашем здоровье. Некоторые мы можем только приветствовать – например, искоренение широко распространенных в прошлом инфекционных заболеваний. Другие же, напротив, приводят нас в ужас – например, стремительное распространение болезней, связанных с ожирением. Относительно недавно ожирение встречалось крайне редко, но сейчас им страдает 13 % населения планеты (и немыслимые 35 % жителей США). Но есть и другие эксперименты, в которых мы пока не отдаем себе
